Как сохранить витамины в молоке

Кулинарная обработка молока и молочных продуктов Молоко - продукт высокой питательной ценности, оно содержит полноценный белок, легкоусвояемый жир,...

Молоко — продукт высокой питательной ценности, оно содержит полноценный белок, легкоусвояемый жир, кальций, фосфор и витамины. Молочные блюда должны занимать одно из первых мест в питании не только детей, но и взрослых. Молоко можно использовать для приготовления супов, каш, киселей, кремов.

Преимуществом молочных блюд является еще и то, что их можно быстро приготовить. Так, например, молочный суп с овощами, крупой и макаронными изделиями, а также молочные каши приготовляют за 20-25 минут. Завтраки и ужины, приготовленные из молока и молочных продуктов (творога, сметаны, простокваши), подают к столу, не разогревая и не заправляя.

Чтобы максимально сохранить витамины в молоке, надо кипятить его в закрытой посуде на сильном огне, чтобы как можно быстрее довести до кипения; кипятить молоко надо в течение 1 минуты. Нельзя добавлять в молоко соду, которая увеличивает разрушение витаминов при нагревании. Чтобы витамины меньше разрушались, надо хранить молоко в темном месте или в закрытой эмалированной или алюминиевой посуде.

Новейшее открытие учёных! Молоко возрождает печень, кишечник, сердце и сосуды, обмен веществ и даже

Чтобы молоко при кипячении не «выбежало», на дно в кастрюлю кладут молокосторож — кружок с концентрическими или спиральными бороздками на поверхности, с ровным краем и приподнятым носиком для выхода нагретого воздуха и пара. Пользуясь молокосторожем, легче своевременно снять кипящее молоко с плиты и тем самым предотвратить потерю питательных веществ.

Надо помнить, что молоко — очень благоприятная среда для развития микробов; поэтому необходимо принимать меры для того, чтобы в него не попали микробы, вызывающие заболевания или порчу молока.

Чем меньше было загрязнено молоко при дойке, чем раньше после дойки оно было охлаждено и чем ниже была температура молока после охлаждения, тем дольше оно сохраняется свежим.

Как использовать самоквас.

Когда молоко неправильно или слишком долго хранилось, оно свертывается, получается так называемый самоквас. Иногда считают самоквас вполне доброкачественным молочным продуктом и пьют его, как простоквашу. Но надо знать, что при таком «самопроизвольном» свертывании молока в нем размножаются самые разнообразные микробы, в их числе могут быть и болезнетворные. Поэтому самоквас надо использовать только после тепловой обработки, например закладывая его в тесто, блины, оладьи.

Как приготовить простоквашу.

Иногда простоквашу готовят путем «самопроизвольного» скисания молока, при этом простокваша часто получается не только невкусная, но и содержащая болезнетворных микробов. При изготовлении простокваши для закваски молока лучше всего пользоваться специальными таблетками, которые можно достать в аптеках и продовольственных магазинах. Имеются такие таблетки и для приготовления кефира и ацидофилина.

Каждая таблетка содержит около 150 миллионов молочнокислых микробов; эти микробы вырабатывают молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных микробов, находящихся в кишечнике человека. Чтобы приготовить простоквашу, нужно вскипятить и потом охладить до 50° 0,5 л свежего молока. Охлажденное молоко выливают в чисто вымытую стеклянную банку или молочную бутылку.

Сюда же опускают 1 таблетку закваски, прикрывают посуду чистой бумагой и ставят в теплое место. Через 1,5-2 часа нужно хорошо перемешать молоко и оставить там же в тепле на 16-18 часов, чтобы образовался сгусток. Затем простоквашу охлаждают до 8-10° и хранят при этой температуре.

Приготовляя простоквашу на следующий день, можно для заквашивания молока добавить в него вместо таблетки небольшое количество вчерашней простокваши — 1 чайную ложку простокваши на 1 стакан вскипяченного и охлажденного до 50° молока. Заквашенное таким образом и хорошо перемешанное молоко, оставленное при комнатной температуре на 10-12 часов, превращается в плотную простоквашу.

Так можно в течение 5-7 дней использовать готовую простоквашу для приготовления закваски молока; при этом всякий раз верхний слой простокваши нужно снимать, так как в нем может быть много микробов, попавших сюда из воздуха. Через семь дней надо опять заквашивать новой таблеткой. При помощи таблеток можно приготовить не только обыкновенную простоквашу, но и ацидофильную, применяемую при некоторых болезнях желудка и кишечника.

Как «восстановить» сухое молоко.

Сухое молоко (молочный порошок) получается на заводе при высушивании натурального молока в результате распыления его под давлением в специальной сушильной башне на мелкие частицы, каждая из которых соприкасается с горячим воздухом в течение десятой доли секунды. Благодаря такой быстрой сушке частицы горячего молока, соприкасаясь с горячим воздухом, отдают влагу, а сами охлаждаются. Сухое молоко вырабатывают в летние месяцы, когда коровы получают много зеленого корма.

Чтобы восстановить сухое молоко, т. е. опять превратить порошок в обычное молоко, 2 столовые ложки (приблизительно 25 г) молочного порошка размешивают в полстакане воды комнатной температуры; тщательно перемешивают, чтобы получилась консистенция сливок. Потом продолжают размешивать в стакане, постепенно добавляя еще полстакана воды. Затем смесь кипятят. Нельзя сразу добавлять много воды, так как при этом могут выпасть в осадок хлопья или комочки невосстановленного молока.

Если нужно восстановить большее количество молока, берут большую посуду, а молочный порошок и воду берут в той же пропорции.

Полученное из порошка молоко по своим свойствам, питательности и вкусу может при необходимости заменить свежее молоко. Его можно также употреблять для приготовления молочных смесей, кефира, простокваши и других молочных продуктов.

При частичном использовании банки сухого молока его можно хранить не более 2 недель, каждый раз после пользования плотно закрывая банку крышкой. Сухое молоко нужно хранить в сухом темном прохладном месте; при несоблюдении этих условий сухое молоко в течение 3-5 дней может испортиться: оно перестает хорошо растворяться и приобретает неприятный привкус.

Источник: www.diet.comodity.ru

Молочная индустрия

Молоко является неотъемлемой частью сбалансированной диеты. Оно обеспечивает организм массой необходимых витаминов, минералов и питательных веществ, которые помогают сохранить здоровье костей, ногтей и зубов.

Всего 200 мл молока способны обеспечить треть суточной нормы кальция, наполнить организм питательными белками, витаминами группы B, фосфором и йодом, необходимыми для нормального функционирования нервной системы. Также в молоке содержится цинк, калий, магний, витамины A, C и D, которые отвечают за обмен веществ.

Разновидности молока

Распространение тех или иных видов молока колеблется в зависимости от страны. В большинстве развитых государств, к которым относится и Россия, потребители могут выбирать между нормальным, полуобезжиренным и обезжиренным молоком. Около половины жиров, содержащихся в молоке, относятся к насыщенным, которые не всегда полностью усваиваются организмом. Поэтому в процессе обезжиривания производители стремятся снизить количество насыщенных жиров, не затронув более «здоровые».

Виды молока и их характеристики

Виды молока и его характеристики

Жир представляет собой концентрированный источник энергии, поэтому снижение его содержания позволяет сократить калорийность молока. Полуобезжиренное молоко по своей калорийности соответствует 2/3 стандартизированного молока. Энергетическая ценность обезжиренного и сухого молока, соответственно, в два раза ниже калорийности стандартизированного.

Большинство детских врачей не рекомендует вводить в рацион ребёнка полуобезжиренное и обезжиренное молоко. Только натуральный и стандартизированный продукты могут обеспечить потребность растущего организма в энергии.

Обработка молока для продления срока годности

Натуральное молоко не может долго храниться, поэтому производители проводят дополнительную его обработку для продления срока годности. Самым распространённым методом обработки сырого молока является пастеризация. Она практически не воздействует на вкус продукта и его питательные качества. Пастеризованное молоко при соблюдении специального температурного режима может храниться около трёх недель.

Обработка молока

Более современным методом является УВТ обработка, подразумевающая кратковременное воздействие на продукт очень высоких температур. Обработанное таким методом молоко в полной мере сохраняет свои питательные качества, хотя на вкус заметно отличается от натурального продукта. Срок годности УВТ-молока составляет около двух месяцев, причём запечатанный в вакуумную упаковку продукт долгое время может храниться даже при комнатной температуре.

Для сохранения вкусовых качеств и питательных свойств молока некоторые производители применяют фильтрацию. Этот метод подразумевает прохождение продукта через ультратонкие мембраны, которые задерживают до 95% бактерий. Затем микроорганизмы подвергаются термообработке и возвращаются в отфильтрованное молоко.

Особенности различных видов обработки

  • Пастеризация – молоко нагревается до 72-75 ° С в течение 15-30 секунд;
  • УВТ-обработка – производится нагрев до температуры более 135 ° С в течение 1 секунды;
  • Стерилизация – молоко нагревается до температуры 110 ° С в течение нескольких десятков минут;
  • Фильтрация – из молока удаляются бактерии, которые проходят высокотемпературную обработку и возвращаются обратно.

Особенности обработки молока

Другие методы обработки

Большинство видов современного фабричного молока проходит гомогенизацию. Процедура позволяет «разбить» жир на мелкие составляющие, благодаря чему у поверхности упаковки не образуется сливочный слой. Гомогенизация не оказывает заметного влияния на вкусовые и питательные качества молока.

Сгущённое (сжатое) молоко представляет собой продукт, из которого было изъято до половины жидкости, содержащейся в натуральном молоке. Оно в два раза питательней обычного молока, однако в процессе стерилизации теряет такие важные витамины, как B1 и C.

Сухое молоко производится из натурального, путём полного удаления жидкости. Оно сохраняет большинство питательных веществ, помимо некоторых витаминов, которые разрушаются в процессе нагрева.

Источник: foodbay.com

Как хранить молоко и молочные продукты?

Как хранить молоко и молочные продукты?

Полезные советы

При правильном хранении продуктов, вы не только оберегаете их от порчи, но и сохраняете их пищевую и биологическую ценность.

Владение необходимой информацией по хранению продуктов питания также оберегает от отравлений.

Всегда соблюдайте сроки годности и условия хранения того или иного продукта, которые указываются на упаковке.

Молочные продукты, такие как молоко, кефир, сметана или сливки советуют хранить в чистой закрытой посуде и в месте, куда не попадают солнечные лучи.

В закрытой посуде эти продукты не будут впитывать запахи из окружающей среды, и тем самым их вкусовые качества не нарушатся.

Здесь вы узнаете, как правильно стоит хранить молочные продукты, и сколько времени каждый из них хранится.

Сколько хранить молоко?

На срок годности молока влияет несколько факторов: обработка молока, место хранения и упаковка.

Например, свежее молоко хранится в холодильнике до 48 часов, а кипяченое можно держать в холодильнике до 3-х дней.

При комнатной температуре свежее молоко хранится до 10 часов, а кипяченое 18 часов.

Дольше всего можно сохранить свежесть молока в Тетра-паке. Такая упаковка позволяет молоку увеличить срок годности до 6 месяцев.

Стоит отметить, что молоко может быть нескольких видов, и каждый из них имеет свой срок годности.

Разберем детально:

Температура хранения сырого молока

Многие стараются приобретать домашнее или фермерское молоко вместо заводского. Но стоит отметить, что без пастеризации сырое молоко не сможет надолго сохранить свежесть.

Спустя всего 2 часа пребывания на воздухе, свежее коровье молоко начинает скисать. Если есть соответствующие закваски, то такое молоко можно превратить в творог, ряженку или кефир.

Вот температуры и сроки хранения сырого молока:

От 8 до 10 С — сырое молоко хранится до 12 часов.

От 6 до 8 С — до 18 часов.

От 4 до 6 С — до 24 часов.

3 — 4 С — до 36 часов.

1 — 2 С — до 48 часов.

Козье молоко также быстро портится, поэтому его советуют прокипятить, перелить в стеклянную емкость, закрыть плотной крышкой и далее хранить в холодильнике, а точнее в самой холодной его части. В таком случае его срок годности увеличится до 3-х суток.

Однако, если молоко уже начало скисать, то его превращают в козий сыр, в котором содержится множество полезных веществ.

Сколько можно хранить домашнее молоко?

Полезные советы:

1. Если заморозить сырое молоко, то срок его хранения существенно увеличится. Но существуют определенные правила по замораживанию молока.

— Для начала нужно отлить немного молока из бутылки, так как во время заморозки было достаточно места для его расширения.

— Когда захотите разморозить молоко, просто переставьте его в холодильник на 1-2 дня.

* Замороженное молоко можно хранить в морозильной камере не более 4-6 недель.

2. Если молоко прокипятить, то срок его годности составить 3-4 суток. В случае, если вы будете хранить прокипяченное молоко в холодильнике, срок годности увеличится до 2-х недель.

И все же специалисты советуют не злоупотреблять кипячением.

* Как правило, молоко кипятят для маленьких детей, так как высокая температура убивает вредные микробы, а в сыром молоке вероятность их присутствия не мала.

* Кипячение снижает уровень полезности молока. Во время этой процедуры часть белка оседает на стенках емкости, в которой кипятится молоко. Также такие полезные вещества, как кальций и фосфор, меняют свою форму и человеческому организму сложнее их усваивать.

* Если кипятить молоко слишком долго или несколько раз, то он потеряет большую долю белка и витамина С.

3. Специалисты не советуют держать кипяченое молоко под прямыми солнечными лучами, так как солнечный свет способен уничтожить витамины С, а также рибофлавин (или витамин В2), которые присутствуют в молоке и других молочных продуктах. Лучше всего провести дома пастеризацию молока.

Пастеризация в домашних условиях

Поместите молоко на водяную баню, и продержите 20-30 минут. Данный способ сохранит больше витаминов и минералов.

По окончанию пастеризации постарайтесь быстро охладить молоко, чтобы существенно увеличить срок его хранения.

Как пастеризировать молоко в домашних условиях? (видео)

Хранение топленого молока

* На Руси топленое молоко готовили в глиняной посуде, которую ставили в печь.

* Топленое молоко очень полезно для людей со слабым организмом, а также для детей.

* Стоит отметить, что в топленом молоке повышенное содержания жира (до 6%) и кальция.

* Хранится такое молоко примерно столько же, сколько и кипяченое молоко. Хранить его следует в холодильнике при температуре до +8 С.

* Если нет холодильника или он сломался, посуду с топленым молоком нужно поставить в более широкую емкость, наполненную холодной водой и накрыть влажной салфеткой. Хранить вдали от солнечных лучей.

* Топленое молоко можно приготовить в домашних условиях. Существуют 3 способа: в духовке, в мультиварке и в термосе. Но главное — держать молоко при температуре от 85 до 95 градусов не меньше 1,5 часов.

* Добавив в топленое молоко ложку сметаны, вы получите не менее полезный продукт — ряженку.

Как готовить топленое молоко? (видео)

Как хранить пастеризованное молоко?

Чтобы молоко сохранило как можно больше питательных веществ, витаминов и минералов, используется процесс пастеризации.

Главное в данном процессе — молоко должно иметь температуру не менее 70 С.

* До обработки молока, его освобождают от крупных примесей, используя процеживание.

* Во время пастеризации в молоке убиваются болезнетворные и молочно-кислые бактерии, которые играют роль в скисании молока и его превращении в простоквашу.

* Во время кипячения, молоко хоть и теряет часть своего белка, а также долю витаминов и минералов, но не значительно.

В цельной (не распакованной) упаковке или бутылке, пастеризованное молоко храниться столько, сколько указано на самой упаковке (2-3 недели). Но в открытом пакете, срок годности молока сокращается до 2-х суток.

Стоит отметить, что после вскрытия пакета, молоко лучше перелить в стеклянную емкость, которую предварительно стоит обдать кипятком. После того, как вы перелили молоко в емкость, накройте ее плотной крышкой.

Молоко, купленное на рынке, также перелейте в стеклянную емкость.

* Не храните молоко в пластиковой таре.

Ультрапастеризация

На сегодняшний день в промышленности используется способ ультрапастеризации. После него молоко сохраняет множество полезных веществ, которые во время пастеризации со временем уменьшаются.

Ультрапастеризация молока (видео)

Сколько хранить в холодильнике молочные продукты?

* Сметану и творог лучше хранить при температуре от 0 до +4 C.

* Майонез, простоквашу, кефир и сливки желательно хранить при температуре от +3 до +6 С.

* Масло и сыр хранятся при температуре +4 С.

Полезные советы:

* Творог и кисломолочные напитки желательно употребить в ближайшие 24 часа после покупки.

* Две верхние полки холодильника желательно использовать только для хранения молочных продуктов.

Хранение сыра

* Сыр лучше заворачивать в чистый пергамент и потом в пластиковый пакет перед тем, как положить в холодильник. На это есть две причины: 1) он быстро впитывает окружающие запахи; 2) сыр быстро высыхает, так как в холодильнике низкий уровень влажности.

* Если нет возможности хранить сыр в холодильнике, заверните его в льняную салфетку, предварительно смочив её соленой водой. Берегите сыр от прямых солнечных лучей.

* Маленькие кусочки сыра лучше хранить в стеклянной емкости, накрытой крышкой и помещенной в холодильник. Также можно положить в емкость кусочек сахара, который будет впитывать лишнюю влагу. Сахар лучше менять время от времени.

* Твердые сыры хранятся от 7 до 10 дней.

* Мягкие сыры хранятся до 3 дней.

* Плавленые сыры хранятся в открытой упаковке до 48 часов, после чего начинают сохнуть и терять свои свойства.

* Твердые и полутвердые сыры можно хранить в морозилке, если вы не собираетесь их употреблять в скором времени.

Источник: www.infoniac.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...