Желатин веганский или нет

Про желатин — интересно! Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные...

Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее-давай-жми-нажимай!

Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол.

А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните знаменитое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!

Желатин — польза и вред для организма человека!

Пищевой желатин Пищевой желатин Пищевой желатин Пищевой желатин Пищевой желатин Пищевой желатин Пищевой желатин Пищевой желатинПро желатин — интересно!

Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef. Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!

Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.

Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.

Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.

Можно ли употреблять желатин?

Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?

Порошковый желатин выглядит так.

Пищевой желатин

Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).

Пищевой желатин

Настаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…

Пищевой желатин

…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».

Пищевой желатин

И потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.

Пищевой желатин

Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.

Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.

Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.

Вторая форма желатина – листовой.

Пищевой желатин

Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать. Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.

Пищевой желатин

Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.

Пищевой желатин

Вот, собственно, и все отличия)

А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.

Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom.

А немецкий профессиональный Ewald подразделяется на несколько категорий: платиновый — 240 bloom, золотой — 200 bloom, серебряный — 160-170 bloom и бронзовый — 140 bloom. Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.

Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.

240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160

220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160

200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160

180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160

160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180

Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!

Вот, например, второй — а по популярности, наверное, даже первый! — большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было. Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю.

По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос: зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет.

Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.

Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте и крепче на нём держалась. Но не забываем, что подогревать глазурь можно не выше 40 градусов, иначе желатин начнёт терять воду, а значит, всё наше «созревание» пойдёт насмарку.

Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.

Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom.

А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов. Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!

Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!

Надеюсь, этот материал был вам полезен! А если остались вопросы или есть что добавить — пишите в комментариях к статье!

Источник: pteat.ru

Желатин

Желатин

В крайнем случае берут крахмал, кукурузный или картофельный. Но учитывайте, что этот вариант дает самые худшие «результаты». Поэтому все же лучше купить пищевой желатин в Москве: например, в интернет-магазине С.Пудовъ.

Желатин: польза и вред

Как любой пищевой продукт желатин обладает рядом полезных качеств. И точно так же при чрезмерном употреблении может вызвать ухудшение самочувствия

Желатин польза

Благодаря наличию в составе глицина и никотиновой кислоты он положительно влияет на обмен веществ и мозговую деятельность, укрепляет мышечную ткань, стабилизирует состояние нервной системы.

А аминокислоты протеинов существенно улучшают подвижность суставов, состояние костей, ногтей, волос. Наконец, коллаген очень полезен для кожи. Для этого достаточно потреблять 10 гр. продукта в день (лучше в чистом виде).

Желатин вред

Желе нельзя давать детям до 1 года. У взрослых людей «передозировка» способна спровоцировать запоры и как следствие – появление геморроя. Избежать подобного поможет введение в рацион сухофруктов (улучшают моторику кишечника). Не рекомендуется есть много блюд на основе желатина людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме того, на него может быть аллергия.

Способ применения желатина

Перед тем, как использовать желатин в кулинарии, его замачивают в холодной воде. Пропорции желатина и воды зависят от формы выпуска продукта:

  • • листовой заливают любым кол-вом воды (он возьмет столько, сколько нужно);
  • • порошковый или гранулированный – в пропорции 1:6.

После того, как сырье разбухнет, его вводят в массу или жидкость (основу), нагретую до 60 -70C и тщательно размешивают.

Важно! Один из секретов, как правильно развести желатин, состоит в том, что основу ни в коем случае нельзя кипятить – это разрушит стабилизирующие св-ва желатина.

Рецепты с желатином

Их очень много. Например, с его помощью готовят:

  • • желе (подробнее о видах желе здесь);
  • • варенья и джемы;
  • • десерты и торты;
  • • холодец, заливное.

Желе готовят на основе фруктовых и ягодных соков, пюре, компотов, молока, сливок, йогуртов, какао, кофе. Также рецепт желе с желатином может включать в себя свежие фрукты, творог, яичные желтки и прочие ингредиенты (смотреть рецепты «Малинового желе», «Сливочно-шоколадного желе с песочным печеньем и шоколадным сиропом»).

Джем или варенье с желатином приобретают густую и нежную текстуру. Желатин хорошо сгущает ягодное и фруктовое пюре, если нужно сделать начинку для пирога («Пирог со свежей малиной»).

Самые распространенные десерты с желатином – творожные, фруктовые, ягодные, молочные и шоколадные. Торт с желатином не требует выпечки, а выглядит очень эффектно и необычно («Торт без выпечки с заварным кремом и желе», «Шоколадный торт-суфле», «Муссовый торт «Мята-шоколад»).

Популярны и легкие сладости на основе желатина: зефир («Домашний ванильный зефир», «Домашние маршмеллоу из клюквы»), пастила, рахат-лукум («Розовый рахат-лукум») и пр.

Классическое заливное – рыбное блюдо. Но есть варианты в виде мясных или овощных салатов. Холодец с желатином обычно готовят из свинины и мяса птицы (рецепт «Холодца (заливного) из курицы с овощами).

Если вы ищете, где купить желатин, причем качественный и недорого – посетите интернет-магазин «С.Пудовъ»!

Источник: pudov.ru

Какие продукты являются заменителями желатина?

Чем можно заменить желатин, если его нет или нельзя использовать по разным причинам?

комментировать
в избранное
10 ответов:
ivaks­ to [179K]
10 лет назад

Заменить желатин можно используя желеобразователи растительного происхождения:агар-агар-агар — получают из красных и бурых водорослей, купить можно в любом супер/гипер-маркете. растворяется при температурах близких к 100 градусам, остывая становится крепким чистым гелем. применяется при приготовлении кондитерских изделий

текст при наведении

пектин — получают из яблочных, цитрусовых выжимок, жома сахарной свеклы и подсолнечных корзинок. используется в фармацевтической и пищевой промышленности. купить проблематично, если где повезет

текст при наведении

желфликс — аналог пектина, расфасован в пакетики, бывает в супер/гипер-маркетах

текст при наведении

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
Nelli­ 4ka [114K]
5 лет назад

Замените желатин агар-агаром или пектином. Хотя, конечно, эти вещества отличаются друг от друга, посмотрим на ту же пищевую ценность:

Конечно, желатин выигрывает по многим показателям (посмотрите, сколько в нем животного белка).

Агар-агар — это продукт растительного происхождения (добывается из бурых и красных водорослей), который по способности желировать дает уверенную фору желатину. При этом у него нет специфического вкуса, в то время как желатин не всегда и не для всех хорошо пахнет.

Хотя, надо отметить, что желатин бывает разным, есть хорошие сорта без запаха.

Пектин — вообще отдельная история, это тоже продукт растительного происхождения (добывается из яблок, цитрусовой кожуры, жмыха сахарной свеклы и т.д.), и он очень полезен для организма. Вот перечень его добрых заслуг:

Источник: www.bolshoyvopros.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...