Вегетарианское молоко что это

10 836 просмотров
Что это такое и почему оно популярно?

Растительное молоко является вытяжкой из злаков, орехов или бобовых, разведенной с водой и различными добавками, поэтому с точки зрения биологии, оно не является молоком (за запрет использования этого слова выступают опасающиеся конкуренции производители коровьего молока).

Наибольшей популярностью сегодня пользуются овсяное, соевое, кокосовое, рисовое и миндальное молоко. По своей жирности растительное молоко аналогично 1-2% коровьему молоку и в зависимости от исходного сырья содержит те или иные витамины и микроэлементы.

Если раньше растительное молоко выбирали люди с непереносимостью лактозы в качестве единственной альтернативы коровьему молоку, то сегодня потребители делают сознательный выбор в сторону этого напитка, руководствуясь экологическими и этическими принципами, так как сектор животноводства — один из крупнейших источников парниковых газов в мире, а производство молока считается эксплуатацией животных.

Немолоко: это вообще что такое?

Рынок растительного молока

Мировой рынок растительного молока оценивался в 22.6 млрд долларов в 2020 году и, по прогнозам экспертов, достигнет 40,6 млрд к 2026 году (т.е. будет расти в среднем на 10.3% в год).

В России потребление растительного молока выросло с 1,7 млн литров в год до 12 млн литров за период с 2017 по 2019 годы. Для сравнения: потребление традиционного молока в 2019 год составило 276 млн тонн.

По данным на 2020 год, большую часть мирового рынка растительного молока (30%) занимает соевое молоко, а в России наибольшей популярностью пользуется овсяное молоко (49%) благодаря своей низкой стоимости — в среднем 100 рублей за литр.

Рынок растительного молока в России распределен между следующими производителями:

• Nemoloko от «Садов Придонья» появилось на рынке в 2017 году с линейкой овсяного молока. На разработку технологии, запуск линии и брендинг «Сады Придонья» потратили более €20 млн. Сегодня в линейке представлены овсяное, гречневое, рисовое, соевое, кокосовое и миндальное молоко, а компания занимает более 40% рынка растительного молока в России.
• Alpro от «Danone» существует аж с 1980 года, но на российский рынок бренд вышел только в прошлом году. Сегодня доля компании в сегменте — около 21%, а среди вкусов представлены миндаль, кешью, кокос, лесной орех, овес, рис и соя.
• 7,6% рынка занимает челябинский «Союзпищепром» с двумя брендами — Green Milk и Здоровое меню. Компания предлагает соевые, овсяные, рисовые, гречневые напитки.

Оставшуюся долю рынка занимают бренд Bite от «Биофудлаб», финская Valio и Green Idea от «МолПромКубань». В прошлом году активизировалась петербургская компания Velle, которая уже вложила более $20 млн в производство и планирует занять 10% российского рынка.

Что такое лакто-вегетарианство?

Источник: vc.ru

Растительное молоко: можно ли им заменить коровье

Правильное питание на пике своей популярности. При этом многие знакомые с детства продукты преданы анафеме. Не избежало своей участи и коровье молоко.

Как известно, свято место пусто не бывает – благодаря усилиям маркетологов полки супермаркетов заполонили яркие упаковки с растительным молоком. Но прежде, чем купить очередную красивую упаковку с надписью “растительное молоко”, давайте разберемся, что это такое и “с чем его едят”.

Растительное молоко: что это такое?

Растительное молоко – это белая или слегка бежевая жидкость, приготовленная из растительных ингредиентов. По внешнему виду оно очень похоже на молоко животного происхождения. Но тут надо учесть один нюанс.

Растительное молоко купить в России нельзя. Все, что продается на полках под названием «растительное молоко» таковым, по сути, не является.

Согласно действующему в России «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию», молоком может называться только продукт исключительно животного происхождения. Все остальное, в том числе растительное молоко, это заменитель молочного продукта. Поэтому вместо названия, к примеру, «миндальное молоко» на упаковке должно быть написано «миндальный напиток».

Но этой статье будем придерживаться закрепившегося в обществе термина – растительное молоко.

Как приготовить растительное молоко дома

Приготовить растительное молоко достаточно просто. Нужно только определить, что есть в наличии дома из сырья. И какой вкус вы хотите получить. Растительное молоко в домашних условиях можно приготовить из:

семян

• кунжут
• мак
• подсолнечник
• тыквенные семечки и семена чиа,

орехов

• миндаль
• кунжут
• фундук
• кешью
• кокос
• грецкий и бразильский орех
• пекан
• фисташка

зерновых и бобовых

Рецепт растительного молока

1. Замочите на ночь выбранные орехи, семечки или зерновые в большом количестве воды.
2. Сложите промытое сырьё в блендер, залейте чистой водой и взбейте до однородной массы.
3. Тщательно процедите получившуюся смесь через несколько слоев марли.

Вот та белая жидкость, что получилась в итоге, и есть растительное молоко.

При желании в процессе взбивания замоченного сырья с водой в блендер можно добавить различные ароматизаторы и вкусовые добавки, например, семена ванили, корицу или мускат для запаха или финики, мёд и сиропы для сладости.

Виды растительного молока

Самыми популярными на сегодняшний день видами растительного молока являются кокосовое молоко, миндальное, соевое, овсяное, рисовое. Давайте разберёмся в том, чем полезен каждый из этих видов.

Кокосовое молоко

Пожалуй, это самый полезный вид растительного молока. Его считают лучшим растительным молоком и величают«суперфудом». Кокосовое молоко богато растительными жирами и, как не парадоксально это звучит, именно эти жиры помогут в борьбе с холестерином. Регулярное употребление в пищу кокосового молока может снизить риск возникновения кариеса, укрепить иммунитет. А благодаря своему благотворному влиянию на щитовидную железу поможет ускорить обмен веществ и, как следствие, снизить вес.
Добавлять кокосовое молоко можно в различные соусы, карри, варить на нём супы, готовить всевозможные десерты.

Соевое молоко

Споры о вреде и пользе сои и продуктов из нее ведутся достаточно давно. У нее есть свои противники и сторонники. Но нельзя не отмечать очевидных вещей: соевое молоко богато аминокислотами и белковыми соединениями, которые по природе своей очень близки к животному белку. При этом стоит помнить о том, что такое молоко нельзя давать детям, так как соя – один из самых сильных аллергенов. К тому же употребление соевого молока способно снизить усвоение некоторых микроэлементов из-за высокого содержания фитиновой кислоты.

Миндальное молоко

Миндальное молоко имеет приятный вкус и является источником растительного белка и витамина Е – антиоксиданта, который так необходим нашему организму. Но не стоит злоупотреблять миндальным молоком, так как оно богато Омега-6 (полиненасыщенной жирной кислотой), что не очень хорошо для тех, кто следит за своим весом и здоровьем. Кроме того, промышленное миндальное молоко, из-за используемых в нем добавок, может привести к воспалениям ЖКТ и ухудшить состояние при язве.
Использовать миндальное молоко можно в домашнюю выпечку, коктейли и смузи, при приготовлении кофе и напитков на его основе, добавлять в кашу.

Рисовое молоко

Рисовое молоко относится к продуктам, которые не содержат глютена, и поэтому оно будет идеальным напитком для тех, кто страдает целиакией – непереносимостью глютена. Рисовое молоко само по себе достаточно густое и не обладает ярко выраженным вкусом. С ним можно готовить каши, добавлять его в кофе или коктейли и смузи, даже печь блинчики и жарить оладьи.

Овсяное молоко

Это самый бюджетный и доступный вид растительного молока. Кроме того, оно богато белком, а входящие в его состав витамины, минералы и антиоксиданты делают его настоящим напитком молодости и красоты. На овсяном молоке можно готовить каши, супы-пюре, картофельное пюре, смузи и коктейли.

Растительное молоко: польза и вред

Молоко животного происхождения способно обеспечить наш организм полноценным белком – к такому выводу пришли учёные после разных исследований. Это ни под силу ни одному виду растительного молока, какие бы дифирамбы не пели ему приверженцы вегетарианского питания.

Белок, полученный из молока животного происхождения, полностью усваивается организмом. Прежде чем отказаться от коровьего молока раз и навсегда, взвесьте все «за» и «против» и сделайте осознанный выбор.

Конечно, время от времени можно вносить разнообразие в собственный рацион и пробовать растительное молоко, используя его для приготовления блюд, напитков или в чистом виде. Но если вы не сами готовите растительное молоко дома, то тщательно подходите к выбору производителя и внимательно читайте этикетку перед покупкой.

Итак, на что обратить внимание при покупке растительного молока:

во-первых, чем проще состав, тем лучше (в нем не должно быть соли, консервантов и растительных масел), во-вторых, отдавайте предпочтение напиткам без сахара, и,

в-третьих, выбирайте продукцию известных брендов.

И помните о том, что не все виды растительного молока можно давать детям, да и не каждому взрослому человеку они пойдут на пользу. Так, категорически нельзя давать растительное молоко, приготовленное из орехов, тем, кто страдает аллергическими реакциями на орехи. Да и тем, кто следит за своим весом, не стоит злоупотреблять ореховым молоком.

Если в рецепте в ингредиентах указано обычное коровье молоко, а вы хотите заменить его растительным, то придется действовать на свой страх и риск. Вкус и консистенция блюда изменится. Иногда в результате такой замены конечный результат радует, но чаще – разочаровывает. Это уже другое блюдо, с другим вкусом.

Источник: menunedeli.ru

Вегетарианское молоко что это

А теперь поговорим о растительных альтернативах коровьему молоку. В этой статье рассмотрим соевое, кокосовое, миндальное и овсяное «молоко» как наиболее часто встречающиеся на полках супермаркетов и в кофейнях.
Каждый из этих напитков обладает разным составом, поскольку изначальный химический состав сои, кокоса, миндаля и овса также разный. Соя, в отличие от овса, содержит много белка, который потенциально может стабилизировать пену в напитке.

Каждый растительный компонент может быть по-своему полезен для здоровья человека.

Что касается питательной ценности растительного молока по сравнению с коровьим, то было проведено большое исследование, в ходе которого были проанализированы составы 330 растительных напитков, доступных в супермаркетах.

Чем же отличается пищевая ценность коровьего молока от растительных альтернатив?

Основное отличие в содержании белка. Цельное и полуобезжиренное коровье молоко (1.5-2% жира) в среднем содержат 3.5 грамма белка на 100 мл продукта, тогда как большинство растительных альтернатив содержат не больше 1 грамма белка на 100 мл напитка. Это не относится к соевому молоку, поскольку, как уже было замечено, соевые бобы по своей природе богаты белком.

В среднем соевое молоко содержит 3.3 г белка на 100 мл. Важно также отметить, что белки коровьего молока и растительного разные, обладают разными свойствами и разной пищевой ценностью для организма человека. По имеющимся данным, в соевых напитках наблюдается дефицит незаменимой аминокислоты*– метионина.

Также было сделано интересное наблюдение, что растительные продукты, маркированные как «органические», содержали в среднем в 4 раза меньше белка, чем их «неорганические» альтернативы. Также было замечено, что маркировка «organic» не приводит к улучшению пищевой ценности продукта.

Различия в пищевой ценности растительного и коровьего молока наблюдаются не только с точки зрения макро-, но и микронутриентов. Молоко и кисломолочные продукты – это важнейшие источники кальция в рационе человека (120 мг на 100 мл). Более того, биодоступность кальция из молочных продуктов выше, поскольку в молоке ионы кальция соединены слабыми связями с фосфорилированными фрагментами серина в белке казеине. В растительных альтернативах, напротив, кальций прочно связан с оксалатами, фитатами и т.д., что снижает его биологическую доступность для организма человека.

Очень подробно все эти различия описаны в статье Donato Angelino et al (2020).

*Незаменимыми называют аминокислоты, которые самостоятельно не синтезируются в организме человека и должны поступать с белками пищевых продуктов.

Производство

Процесс ферментации является ключевым в промышленном производстве растительной основы. Под ферментацией подразумевается процесс превращения сложных углеводов, например крахмала, в простые продукты – спирты и кислоты с образованием диоксида углерода СО2 под действием ферментов (энзимов). Ферменты – это белки, ускоряющие биологические реакции. Ферментация – это один из этапов процесса брожения.

В некоторых случаях для сквашивания или брожения добавляют только один вид бактерий, но чаще всего используют их комбинации, поскольку они могут работать в синергии (дополнять действие друг друга).

Для сквашивания используются дрожжи и/или бактерии. Выбранные для производства микробиологические компоненты определяют ход процесса брожения, а также позволяют заранее определить, какие новые вещества образуются в итоге реакции. В ходе брожения выделяются ферменты (например, дрожжами), которые способны расщеплять большие молекулы.

Ферменты (энзимы) могут вводиться и самостоятельно без предварительного сквашивания продукта. В общем, ферментация позволяет размягчить жесткие растительные волокна, повысить питательную ценность, улучшить органолептические характеристики продукта, продлить срок годности и получить новые вкусы и ароматы.

Например, для производства овсяного молока, овес сначала смешивают с водой и измельчают, затем к полученной массе добавляют ферменты (амилазы) и/или микроорганизмы (какие именно зависит от производителя*), чтобы расщепить молекулу крахмала овса на более простые компоненты – в основном, мальтозу (природный дисахарид), которая придает натуральную сладость напитку.

Затем полученную массу очищают от всех оставшихся твердых частиц, добавляют к ней необходимые для стабильности компоненты (зависит от производителя), затем нагревают, чтобы молоко прошло через процессы пастеризации или ультрапастеризации, после этого гомогенизируют, чтобы молоко стало однородным, а глобулы жиров разбились на более мелкие (это предотвращает отделение жиров от жидкой части напитка и придает ему «кремовую» текстуру), а затем фасуют. Если у производителя не стоит задачи сделать продукт для бариста, то он может содержать только растительную основу, обработанную необходимым образом, продукты же для профессионалов требуют добавления некоторых компонентов, чтобы пена была стабильной и обладала необходимой для латте-арт текстурой.

*Как правило для ферментации злаковых культур используют микроорганизмы рода Lactobacillus (Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. casei, Lb. reuteri, Lb. rhamnosus, Lb. Acidophilus, Lb. brevis и другие); Pediococcus (P. acidilactici, P. pentosaceus, P. pentisaceus etc.), Bifidobacterium; Candida; Debaryomyces; Endomycopsis; Hansenula; Pichia; Saccharomyces и Trichosporon.

Добавки

Далее речь пойдет о дополнительных компонентах напитков на основе растительного молока, и я хотела бы отметить, что далеко не всегда «химия» в составе продукта плоха или опасна. Все нижеперечисленные компоненты прошли все необходимые тесты на безопасность человека и токсичность, и законодательно разрешены для применения в пищевой промышленности. Они необходимы в составе, чтобы молоко взбивалось, долго хранилось и не расслаивалось. Также, не все «химические» ингредиенты имеют синтетическую природу. Многие вещества получают из растений, и продукт, в составе которого есть «химические» наименования, может быть на 100% натуральным.

Проанализировав состав растительных напитков для бариста, я выделила следующие основные группы компонентов:

· Стабилизаторы пены (эмульгаторы)

· Витамины и минералы

· Ароматизаторы (натуральные и идентичные натуральным)

Теперь поговорим отдельно о каждой группе компонентов и выделим наиболее часто встречающиеся наименования.

О процессе производства растительной основы мы подробно поговорили выше, поэтому перейдем к регуляторам кислотности.

Это важные компоненты, поддерживающие определенный уровень pH, что позволяет продлить срок годности продуктов, создавая неблагоприятную среду для развития микроорганизмов, а также, усиливая действие консервантов.

Чаще всего в растительном молоке для бариста встречаются: Фосфаты (E340): дикалий фосфат или dipotassium phosphate (Е340iii), монокалий фосфат или monopotassium phosphate (E340i); карбонат кальция или calcium carbonate (E170).

Следующая группа компонентов – это стабилизаторы пены или эмульгаторы (emulsifiers). Они препятствуют оседанию пены, служат альтернативой белкам в коровьем молоке. Эмульгаторы относятся к поверхностно-активным веществам (ПАВ) и облегчают получение эмульсий и стабилизируют их. Простыми словами, предотвращают расслоение несмешивающихся сред. Молекулы эмульгаторов имеют амфифильное строение, следовательно, концентрируются на поверхности раздела фаз (в случае с растительным молоком – это воздух/вода), стабилизируя пену. Чаще всего в растительном молоке для бариста встречаются: соевые бобы, поскольку они богаты белком; фосфаты кальция или calcium phosphates (E341); камеди: геллановая камедь или gellan gum (Е418), которая также является загустителем, ксантановая камедь или xantan gum (E415); лецитины или lecithin (E322);

Стабилизаторы предотвращают изменение изначальных органолептических свойств продукта. Их используют для создания структуры продукта.

Чаще всего в растительном молоке для бариста встречаются: фосфаты кальция или calcium phosphates (E341); камеди: геллановая камедь или gellan gum (Е418), ксантановая камедь или xantan gum (E415); полифосфат натрия или sodium polyphosphate (E452); каррагинан или carrageenan (Е407); моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), производится из растительных жиров (пальмовое, соевое, рапсовое масло) и глицерина.

Соль, или хлорид натрия, в случае растительного молока добавляется для улучшения вкусовых качеств продукта. Также соль оказывает консервирующее действие.

Витамины и минералы, чаще всего витамины группы В, витамин D, а также кальций, добавляют в растительное молоко, как вещества, обладающие доказанной пользой для здоровья человека.

Растительные масла (рапсовое, подсолнечное) добавляются в молоко для повышения жирности и придания ему гладкой текстуры. Рапсовое масло устойчиво к воздействию температур, необходимых для взбивания пены, поэтому его часто можно встретить в составе растительного молока для бариста.

Идентичные натуральным ароматизаторы аналогичны по составу натуральным, но получены они методом химического синтеза или же какие-либо из компонентов были выделены из натуральных компонентов химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в составе натуральные компоненты, но не могут называться «натуральными ароматизаторами» (ГОСТ Р 52464-2005).

Отмечу, что у вышеперечисленных веществ может быть не только одно свойство. Например, фосфаты кальция являются как стабилизаторами, так и регуляторами кислотности, разрыхлителями.

И еще кое-что. На упаковках растительного молока встречается маркировка «Без добавления сахара/No added sugars», однако в составе все равно есть строка «Углеводы». Такая маркировка говорит о том, что производитель не добавлял в свой продукт моно- и дисахариды, например сахарозу. В составе они присутствуют, поскольку их содержит сырье, а также они могут образовываться в результате ферментации.

Эпилог

Таким образом, растительное молоко для бариста представляет собой многокомпонентную смесь на основе растительной основы (соя, овес, кокос и т.д.). Молоко взбивается, поскольку в его состав входят компоненты, способствующие стабилизации пузырьков воздуха. Вкус и качество напитка на основе такого молока будет зависеть от комбинации этих компонентов, а также от качества сырья – как растительной базы, так и добавок. Некоторые растительные компоненты, например соя, богаты белками, поэтому компоненты сои можно встретить в составе других растительных напитков, поскольку белки являются природными эмульгаторами, именно они способны стабилизировать «молочную» пену.

Источник: theweldercatherine.ru