В знаменитом романе «12 стульев» Ильфа и Петрова есть такой диалог между знакомым Бендера Колей и его супругой Лизой:
— Лиза, пойдём обедать!
— Мне не хочется. Я вчера уже обедала.
— Я тебя не понимаю.
— Не пойду я есть фальшивого зайца.
— Я не могу питаться вегетарианскими сосисками…
Но классики, так же как и те из их многочисленных почитателей, которые считают, что «фальшивый заяц» — это вегетарианское блюдо, ошибаются. На самом деле так называется очень большая котлета (или рулет) из рубленой свинины пополам с хлебом, картошкой, луком и яйцом.
Возникло это блюдо во второй половине XVIII века в Германии, а затем получило распространение и в некоторых странах Восточной Европы (в Чехии, Польше). Вильям Похлёбкин пишет, что «„фальшивый заяц“ — блюдо третьего и четвёртого сословий, не имевших права на отстрел и употребление дичи, а потому вынужденного заменять её искусственно создаваемыми блюдами».
Чем Бог послал (12 стульев)
- Лучшее в рейтинге
- 78 Тёмная сторона
- 75 Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке
- 66 Полуночная роза
- 65 Корявое дерево
- 60 Метод Нагумо. Японская система питания, которая поможет снизить вес, вернуть молодость кожи и улучшить здоровье за 4 недели
- 59 Парадокс растений. Скрытые опасности «здоровой» пищи: как продукты питания убивают нас, лишая здоровья, молодости и красоты
- 58 Код исцеления. Метод быстрого лечения, который наука искала на протяжении веков!
- 57 Другая Вера
- 56 Здоровье и красивая фигура после 50
- 55 Мертвая вода
Источник: litra.top
Ресторанное пьянство Кисы Воробьянинова «Двенадцать стульев» Ильф Илья, Петров Евгений
Ипполит Матвеевич повез Лизу в образцовую столовую МСПО «Прагу» – лучшее место в Москве, как говорил ему Бендер.
Лучшее место в Москве поразило Лизу обилием зеркал, света и цветочных горшков. Лизе это было простительно – она никогда еще не посещала больших образцово-показательных ресторанов. Но зеркальный зал совсем неожиданно поразил и Ипполита Матвеевича. От отстал, забыл ресторанный уклад. Теперь ему было положительно стыдно за свои баронские сапоги с квадратными носами, штучные довоенные брюки и лунный жилет, осыпанный серебряной звездой.
Оба смутились и замерли на виду у всей, довольно разношерстной, публики.
– Пройдемте туда, в угол, – предложил Воробьянинов, хотя у самой эстрады, где оркестр выпиливал дежурное попурри из «Баядерки», были свободные столики.
Мяса их семейный бюджет просто не выдержал бы.
Чувствуя, что на нее все смотрят, Лиза быстро согласилась. За нею смущенно последовал светский лев и покоритель женщин Воробьянинов. Потертые брюки светского льва свисали с худого зада мешочком. Покоритель женщин сгорбился и, чтобы преодолеть смущение, стал протирать пенсне.
Никто не подошел к столу, как этого ожидал Ипполит Матвеевич, и он, вместо того чтобы галантно беседовать со своей дамой, молчал, томился, несмело стучал пепельницей по столу и бесконечно откашливался. Лиза любопытно смотрела по сторонам, молчание становилось неестественным, но Ипполит Матвеевич не мог вымолвить ни слова. Он забыл, что именно он всегда говорил в таких случаях. Его сковывало то, что никто не подходил к столику.
– Будьте добры! – взывал он к пролетавшим мимо работникам нарпита.
– Сию минуточку-с, – кричали работники нарпита на ходу.
Наконец карточка была принесена. Ипполит Матвеевич с чувством облегчения углубился в нее.
– Однако, – пробормотал он, – телячьи котлеты два двадцать пять, филе – два двадцать пять, водка – пять рублей.
– За пять рублей большой графин-с, – сообщил официант, нетерпеливо оглядываясь.
«Что со мной? – ужасался Ипполит Матвеевич. – Я становлюсь смешон».
– Вот, пожалуйста, – сказал он Лизе с запоздалой вежливостью, – не угодно ли выбрать? Что вы будете есть?
Лизе было совестно. Она видела, как гордо смотрел официант на ее спутника, и понимала, что он делает что-то не то.
– Я совсем не хочу есть, – сказала она дрогнувшим голосом, – или вот что… Скажите, товарищ, нет ли у вас чего-нибудь вегетарианского?
Официант стал топтаться, как конь.
– Вегетарианского не держим-с. Разве омлет с ветчиной?
– Тогда вот что, – сказал Ипполит Матвеевич, решившись. – Дайте нам сосисок. Вы ведь будете есть сосиски, Елизавета Петровна?
– Буду.
– Так вот. Сосиски. Вот эти, по рублю двадцать пять. И бутылку водки.
– В графинчике будет.
– Тогда большой графин.
Работник нарпита посмотрел на беззащитную Лизу прозрачными глазами.
– Водку чем будете закусывать? Икры свежей? Семги? Расстегайчиков?
В Ипполите Матвеевиче продолжал бушевать делопроизводитель загса.
– Не надо, – с неприятной грубостью сказал он. – Почем у вас огурцы соленые? Ну, хорошо, дайте два.
Официант убежал, и за столиком снова водворилось молчание. Первой заговорила Лиза:
– Я здесь никогда не была. Здесь очень мило.
– Да-а, – протянул Ипполит Матвеевич, высчитывая стоимость заказанного.
«Ничего, – думал он, – выпью водки – разойдусь. А то, в самом деле, неловко как-то».
Advertisements
Но когда выпил водки и закусил огурцом, то не разошелся, а помрачнел еще больше. Лиза не пила. Натянутость не исчезала.
Ипполит Матвеевич пил водку и молчал. Так как Лиза не пила и все время порывалась уйти домой, надо было спешить, чтобы успеть выпить весь графин.
Когда на сцену вышел куплетист в рубчатой бархатной толстовке, известную в Марьиной Роще, и запел:
Вы всюду бродите,
Как будто ваш аппендицит
От хожденья будет сыт,
Ипполит Матвеевич уже порядочно захмелел и, вместе со всеми посетителями образцовой столовой, которых он еще полчаса тому назад считал грубиянами и скаредными советскими бандитами, захлопал в такт ладошами и стал подпевать:
Он часто вскакивал и, не извинившись, уходил в уборную. Соседние столики его уже называли дядей и приваживали к себе на бокал пива. Но он не шел. Он стал вдруг гордым и подозрительным. Лиза решительно встала из-за стола.
– Я пойду. А вы оставайтесь. Я сама дойду.
– Нет, зачем же? Как дворянин, не могу допустить! Сеньор! Счет! Ха-мы.
На счет Ипполит Матвеевич смотрел долго, раскачиваясь на стуле.
– Девять рублей двадцать копеек? – бормотал он. – Может быть, вам еще дать ключ от квартиры, где деньги лежат?
Кончилось тем, что Ипполита Матвеевича свели вниз, бережно держа под руки…
Источник: dhoz.ru
Настоящий фальшивый заяц
«Куда идут деньги?» — мучал себя Коля Калачев – обитатель Общежития имени монаха Бертольда Шварца из бессмертного романа «Двенадцать стульев». И после размышлений тащил молодую жену в вегетарианскую столовую. «Фальшивый заяц отнимает у меня полгода жизни», — причитала та в ответ.
Здесь, конечно, какое-то недоразумение у Ильфа и Петрова. Ведь «фальшивость» зайца определяется совсем не отсутствием в нем мяса. Классическим «Фальшивым зайцем» (Falscher Hase) с середины XIX века в Германии именуют своеобразный рулет из мясного фарша, мелко порубленного лука и размоченной в молоке булочки. Внутри подготовленной массы размещается слой обжаренной моркови и 3-4 сваренных вкрутую яйца. Запеченный в духовке рулет и сегодня нередко заменяет жаркое из кролика или зайца на праздничном столе.
Вот и наша знакомая обозреватель RFI Гелия Делеринс на страницах «Огонька» обращает внимание на это противоречивое название. И готовит свою версию «зайца»:
Нет в этом рулете кроличьего мяса, и формой он ничем не напоминает длинноухого. Зато если бы вы сейчас сидели вместе со мной за этим столом, то вы бы видели, какая у рулета красивая, запекшаяся, полосатая корка. Это потому что я обернула его полосками бекона, они спеклись вместе с самим мясом, и получилась эта красота. Фальшивый тигр.
И если бы аккуратно отрезанный кусок рулета лежал на вашей тарелке, а не на моей, то вы бы увидели на срезе и яркий желток, и темную зелень шпината. Зайца бы не увидели, это точно, но я уже про зайца и не вспоминаю, а берусь за нож и вилку. И, наконец, если бы у вас в руках тоже были сейчас столовые приборы, то вы бы их на минуту положили на скатерть и просто вдохнули бы котлетный аромат, лучший на свете домашний аромат запеченного, жирноватого рубленого мяса.
Но по поводу зайца все же нужно объясниться. Откуда заяц? Почему заяц? У кого возникла идея назвать рубленый рулет зайцем? На последний вопрос ответ дать легко.
Этот вымышленный заяц — плод фантазии немецких крестьян. Не совсем бедных, потому что они все же могли поставить на семейный стол мясное блюдо. Но и не знатных людей, которым одним только и разрешалось вплоть до XVIII века такое аристократическое занятие, как охота.
Крестьянам охотиться запрещали, да и сами лесные угодья принадлежали не им. Все мы помним про Робин Гуда, ловили-то его не столько за свободолюбивый нрав, сколько за то, что постреливал он оленей в королевских лесах.
Охота, которой мало кто из нас занимается, как это ни удивительно, — один из главных социальных маркеров, и остается им даже сейчас, когда все равны в правах и каждый может выйти с ружьем хоть на медведя, если тот не защищен Красной книгой. И все же охотник — это особый статус.
Недавно мы разговаривали об этом с моим хорошим знакомым, французским географом и историком культурной географии. И он объяснил мне, что охота — это перенос на животного властных отношений. Как раньше человек владел человеком и мог убить свою живую собственность по собственному желанию, так в охоте человек переносит свое желание власти на животное. Царь природы.
Я именно поэтому к охоте отношусь с большой опаской. Не люблю ни власти одного над другим, ни оружия, ни беззащитности медведя или пусть даже зайца перед человеком. Наверное, из-за этого я еще больше люблю фальшивого зайца. Не будем вступать в споры о том, можно ли забивать домашний, специально выращенный для этого скот. Во Франции эти споры доходят до разгрома мясных магазинов.
Ограничимся дичью, при этом фальшивой.
Фальшивый заяц
Мясной фарш 600 г
Бекон 10–12 полосок
Белый хлеб 100 г
Мускатный орех 1/4 ч. л.
Шпинат (можно замороженный) 1 пачка
Сливочное масло, соль, перец
Начать нужно с обычного белого сухаря, который в доме есть всегда, для котлет. Фальшивый заяц — это и есть близкий родственник котлеты, вы увидите в них немало родовых черт. Замочите этот хлеб в молоке, отожмите и добавьте к фаршу. Фарш может быть любой, на ваш выбор, от свиного до куриного или несколько видов вместе.
Все зависит от того, насколько вы любите вкус жирного мяса, один из самых притягательных в мире запахов и ароматов. Ему необходим томленый на масле мелко нарезанный лук. Яйцо в фарш я не кладу, как никогда не кладу его и в котлеты, все прекрасно держится хлебом. Зато четыре яйца нужно будет сварить вкрутую.
Если фарш оказался на ваш взгляд слишком плотным, добавьте в него немного молока, в котором замачивался хлеб. Соль и перец, конечно, тоже сюда необходимы, но осторожно, потому что еще до того, как вы возьметесь за солонку, нужно будет положить в фарш три ложки горчицы, желательно с зернами.
Затем берите шпинат, если свежий — оторвите от него хвостики, они выдернутся вместе с жесткой струной. Если шпинат молодой, то и совсем делать ничего не надо, только вымыть и подождать, чтобы вода хорошо слилась из дуршлага. Потомите шпинат на сливочном масле, посолите, поперчите и добавьте немного мускатного ореха, он здесь совершенно необходим, вот увидите, когда будете пробовать.
Ставьте разогреваться духовку на 180 градусов, а на столе расстелите большой лист алюминиевой фольги. На него положите тонкие полоски бекона, одну к одной. А на них — ровным слоем фарш, квадратом. На мясной квадрат — шпинат, а на шпинат — очищенные крутые яйца. В этот момент нужно сообразить, как вы будете заворачивать ваш рулет.
Вы понимаете, что полоски бекона должны его обернуть. Это значит, что если, скажем, бекон лежит перед вами как бы вертикально, то и рулет нужно будет заворачивать от себя. А если они лежат «горизонтально», от вашей левой руки к правой, то и рулет вы будете заворачивать именно в этом направлении.
Предположим, что именно его вы и выбрали, тогда яйца тоже должны ему следовать, гуськом, а не параллельно друг другу. И начинайте аккуратно заворачивать, приподнимая фольгу. Полоски бекона обернутся вокруг вымышленного зайца, края нужно закрыть.
И подумать о том, что в следующий раз, возможно, вы решитесь и на другую начинку, ведь заяц не настоящий, начинить его можно хоть рисом, хоть гречкой, хоть другим фаршем. Под конец — а готовиться он будет не меньше 40 минут — я осторожно раскрываю фольгу и даю зайцу запечься и получить ту самую корочку, которую я уже расхваливала. Запекшийся бекон — это такая вещь, при которой уже неважно, есть ли под ним заяц. Еще минут пятнадцать, и все готово. Все-таки удалось начать новый год с самой настоящей вещи, да и все остальное пусть будет не фальшивое.
Действительно, широко известное в Германии блюдо, именуемое «фальшивым зайцем» (Falscher Hase), часто подают на праздничный стол и делают его в виде рулета из мясного фарша с начинкой из сваренных вкрутую яиц. Но есть и альтернативный вариант – из гречневой крупы. Вот рецепт, который приводит русская служба Дойче Велле:
200 г гречневой крупы залить овощным бульоном (500 мл), довести до кипения, дать воде почти выкипеть, накрыть крышкой и на медленном огне оставить «дозревать» еще минут 15.
Яйца (3 штуки) сварить вкрутую, очистить от скорлупы. В сковороде обжарить мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь, всыпать готовую гречку, 2 столовые ложки овсяных хлопьев, два яйца (или чайную ложку семян чиа), пучок мелко порубленной зелени петрушки и кориандра. Все перемешать, посолить, поперчить, добавить щепотку мускатного ореха.
На влажном полотенце уложить слой фарша, затем вареные яйца и все свернуть в рулет. Прямоугольную форму для выпекания (можно взять несколько маленьких) смазать сливочным маслом, обсыпать толчеными сухарями, в нее уложить рулет. Сверху смазать его растительным маслом, запекать в духовке в течение 45 минут при температуре 180 градусов.
«Фальшивого зайца» подавать с ломтиками мамалыги: густую (!) кукурузную кашу хорошо сдобрить сливочным или кокосовым маслом, поперчить, посолить, выложить на противень с пергаментной бумагой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке (200 градусов). Перед подачей нарезать ромбиками, полить соусом из черничного варенья и консервированной бузины.
Первоначально такие ломтики готовились из риса. Но как только в Европе появилась кукуруза, она прочно обосновалась и в монастырской кухне.
В общем, фальшивый заяц – хороший вариант для любой хозяйки проявить свою кулинарную фантазию.
Источник: p-syutkin.livejournal.com