Вегетарианский рассольник с перловкой и солеными огурцами рецепт пошаговый

Как указывает Похлебкин (см. полное описание в примечаниях к этому рецепту), в рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом -обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Поскольку я хотел не сколько «заменять субпродукты», сколько просто приготовить рассольник с мясом, мне приятно думать, что сваренный мной рассольник не сильно отклоняется от установленных для этого супа в русской кухне традиций. Поэтому, с удовольствием опишу весь процесс приготовления рассольника с мясом и перловой крупой, который после дегустации оставил у меня одни лишь положительные впечатления.

Рассольник с перловкой и солеными огурцами. Как сварить рассольник с перловкой. Рассольник рецепт.

Ну а приготовление этого рассольника как и большинство супов мы начнем с приготовлением вкусного и наваристого мясного бульона, для чего зальем кусок говядины (разумеется) с косточкой холодной водой, и поставим кастрюлю на огонь,

Промоем перловую крупу, потом зальем ее водой и оставим постоять минут на 5-10. Стоять крупа будет не столько для того чтоб предварительно ее вымочить, сколько для того, чтоб получше ее промыть. Соответственно, минут через 10 мы еще разок ее промоем и потом оставим ее дожидаться своего часа уже не в залитом водой состоянии… Существует второй подход к подготовке крупы для рассольника.

Перловка промывается холодной водой, затем ее заливают кипятком в небольшой кастрюле, где она распаривается минут 30-40. При распаривании перловки, кипяток за указанное время меняется раза 2-3 по мере остывания. Во втором случае, подготовленная (распаренная) перловка не отваривается с мясом как в этом рецепте, а закладывается в рассольник за 10-15 минут до закладки в суп картофеля.

Как только вода в кастрюле закипит, начинаем очень тщательно убирать пену, чтоб у нас получился прозрачный мясной бульон. В этот раз я решил не добавлять в бульон луковицу с морковкой и прочими бульонными кореньями при его варке, поэтому если кто всегда строго варит мясной бульон с добавками — можете в этом месте произвести закладку «чего кто в бульон закладывает». Ну а пока бульон у нас варится (до прекращения образования пены, которую мы не забываем по мере образования собирать),

Подготовим огурцы для рассольника. Срежем с них кожу,

Разрежем их повдоль на 4 части, потом, нарубим эти четвертинки вот на такие кубики. В этом рецепте рассольника, я использую огурцы в таком виде, возможен и другой, более изощренный вариант их подготовки, который описывает Похлебкин в своей энциклопедии кулинарного искусства. «…С огурцов срезать кожу, залить ее 1 — 1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10-15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин…». После такой подготовки, огурцы закладываются в рассольник после картофеля, за 15 минут до готовности супа.

И как только мясо перестанет интенсивно выделять пену в бульоне, убавим немного температуру (я с 9 переключаю на 7) отправляем в кастрюлю промытую перловку, после чего, перловка должна повариться с мясом около 30-35 минут. Пока наш рассольник варится, подготовим овощную зажарку для супа,

Обжарим до полупрозрачного состояния на небольшом количестве масла нарезанный небольшими кубиками репчатый лук, затем отправим к нему натертую на крупной терке морковь,

И обжарим овощи вместе еще минут 5. После этого, зажарку нужно убрать с огня и оставить на некоторое время в сторону,

Как только мясо отварилось, вынимаем его из кастрюли,

Косточку выкидываем, а мякоть, после разделывания на небольшие кусочки, сразу же отправляем обратно в кастрюлю,

Следом, отправляем в рассольник нарезанный небольшими кубиками картофель,

Поварим картофель в супе минут 10, после чего отправляем в рассольник зажарку из моркови и лука,

Практически следом, минуты через 2 после зажарки, отправляем в кастрюлю нарезанные соленые огурцы, после чего, им нужно дать минут 5-7 покипеть в рассольнике до мягкости,

Ну а пока огурцы готовятся, подготовим оставшиеся ингредиенты нашего мясного рассольника: стакан огуречного рассола, пару лавровых листа, мельницу для перца и чеснок, который нужно нарезать вот такими дольками как показано на фото рецепта,

Теперь нам осталось влить стакан рассола в наш суп,

Попробовать наконец рассольник на соль и в случае необходимости досолить солью,

И как только суп закипит, отправляем в него чеснок, черный перец по вкусу и пару лавровых листа,

Даем супу покипеть еще минут 5 на минимальной температуре, после чего полностью выключаем огонь, даем нашему рассольнику потомиться минут 10 под закрытой крышкой без кипения (это конечно не обязательно, хотя крайне желательно),

После чего, рассольник с мясом и перловкой подается сразу же на стол с большой ложкой сметаны и некоторым количеством рубленой зелени свежего укропа,

А вот так выглядит этот рассольник при некотором приближении к нему объектива моего фотоаппарата. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта рассольника с перловкой и мясом.

Примечания к рецепту

При приготовлении этого супа обратите особое внимание на перловку! Не используйте ее много, поскольку ваш суп может очень легко превратиться в кашу! После приготовления, рассольник вполне нормально хранится в холодильнике 3-4 дня, а после разогревания, его вкус практически не ухудшается.

Видео рецепт рассольника с перловкой

Предлагаем также посмотреть для наглядности пошаговый видео рецепт почти такого же рассольника с перловкой, но который был приготовлен, в отличии от этого,на основе куриного бульона.

Про рассольник

* Между тем все русские супы — щи, овощные, крупяные и рассольники — требуют по крайней мере 50 граммов сметаны на каждую порцию. Только тогда эти супы приобретают выраженный национальный вкус. Но для этого такие супы должны быть обязательно остро горячими, а не полу-холодными или тепленькими.

* РАССОЛЬНИК. Один из основных видов русских супов, отличительной чертой которого является использование вместо мяса потрохов (почек, печени) молодых жвачных животных (телят, ягненка) или домашней птицы (гуся, индейки, курицы) и обязательно соленых огурцов. В бульон рассольников всегда вводят стакан-два (на литр воды) огуречного рассола. Рассольник — овоще-крупяной суп.

В качестве крупы в русские рассольники используют перловку и рис. В качестве овощей, кроме соленых огурцов, обязательно кладутся морковь, лук, маслины (или оливки, зейтун, каперсы) и пряные травы: петрушка, сельдерей, укроп. Из пряностей — черный перец горошком. К рассольникам, особенно куриным, подают пресные слоеные пирожки с ливером.

* Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук-порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).

В рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком либо голяшкой (рулькой).

Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников.

Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят. Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

* БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА. ВСЕ РЕЦЕПТЫ В. В. ПОХЛЕБКИНА

Источник: cookingman.ru

Рассольник с перловкой и солеными огурцами (классический рецепт со свининой)

Всем привет! Не знаете что приготовить на обед? Или как разнообразить меню, приготовьте рассольник с перловкой и солеными огурцами по классическому рецепту. Супчик получается сытный и наваристый.

Его с удовольствием едят и дети, и взрослые. Покоряет он своим насыщенным вкусом и красивым видом. Я готовлю его густоватым, но это делать не обязательно. Подавать можно со сметаной и зеленью.

Советую приготовить, и порадовать семью, а как сварить рассольник с перловкой и солеными огурцами с мясом свинины, я вам расскажу, разместив рецепт с пошаговыми фото.

Я считаю это зимним блюдом, так как и красный борщ с фасолью, летом хочется легкой окрошки. Но родные настояли на рассольнике, и я решила его сделать.

Недавно я приготовила квашеные огурцы, мы съели пол банки за присест, они очень вкусные, а из оставшихся я решила приготовить суп. И уже заквасила очередную порцию огурчиков. Многие их не готовят, так как не знают что с ними можно приготовить. На самом деле можно готовить много разнообразных блюд.

Готовят суп с солеными огурцами, не маринованными в которые кладут уксус. Их не используют. Можно варить постный или на мясном бульоне. По вкусу класть грибы и различные субпродукты.

Традиционно, в блюдо наливают рассол, но я не вливаю. Вы можете добавить по вкусу, если любите.Также можете добавлять перец чили, если любите.

Вот такой у меня наваристый и вкусный рассольник с перловой крупой.

Часть свинины лучше брать на кости, именно из нее получается отличный наваристый бульон. Или возьмите кусочек мякоти.

Ингредиенты
Порции: – + 6

• Картофель 5-8 шт.
• Огурец 3-4 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Морковь 1 шт.
• Перловая крупа 150-200 гр.
• Свинина 400 гр.
• Чеснок 10 гр.
• Вода 1.5 литра
• Бульон 1 литр
• Укроп 20 гр.
• Петрушка 20 гр.
• Томатная паста 70 гр.
• Соль 1 ч. ложки
• Лавровый лист 1 шт.
• Перец чёрный горошек 1 шт.

Источник: povaresh.com

Готовим идеальный рассольник

Два самых популярных рассольника – Московский и Ленинградский — отличаются друг от друга как два века русской кухни. Вроде бы несложные супы. А приглядеться, так столько вопросов возникает. Разбираемся.

Чтобы не мучаться выбором, вам какой рассольник – «Ленинградский» или «Московский», приготовим оба. Но начнем с общих правил. И поможет нам, как всегда Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру:

4 правила идеального рассольника

Правило №1. Заправочный суп – так называют рассольник и приготовить его можно на рыбном, мясном, курином бульоне или потрохах. Бульон для рассольника варят белый – без добавления кореньев.

Правило №2. Не получится вкусный, правильный рассольник и без настоящих, соленых, бочковых огурцов и рассола, в котором заквашивались огурцы. С маринованными даже не стоит затеваться, это потерянное время и в итоге разочарование. Сейчас часто заквашивают огурцы в банках, они тоже подойдут, так как прошли процесс молочнокислого брожения и обладают ярким кисло-бродильным вкусом.

Правило №3. Огурцы в рассольник, если они крупные и с толстой кожицей, обычно перед готовкой очищают. А с тонкой кожицей, типа сорта нежинский, можно и не чистить.

Правило №4. Изучив множество разных рецептов рассольника и основываясь на своем опыте, я выбрала для себя один. На мой взгляд, это самый простой и эффективный способ добиться хорошего вкуса огурцов. Главное, чтобы они остались плотными, не размягчались. Для этого у огурцов вырезают семечки – сердцевину – и затем нарезают крупной соломкой.

Сколько варить огурцы в рассольнике?

Самый лучший результат дают огурцы, которые тушили вместе с пассеровкой. Сначала пассеровать лук, морковь, корень сельдерея, петрушки и затем добавить к ним нарезанные соленые огурцы. Тушить все вместе под крышкой 15 минут и за 5–7 минут до окончания варки супа, отправить в кастрюлю.

И еще один неплохой способ – добавить нарезанные огурцы сразу в суп. Это нужно сделать после того, как добавлен картофель, и он проварился примерно 4–5 минут. Варить 15 минут, затем добавить пассерованные коренья.

Перловка в рассольнике: обязательна или нет?

В рассольнике «Ленинградском» перловка – обязательный ингредиент. В «Московском» – можно, но не обязательно. Иногда добавляют рис, но перловка – историческая классика. Сколько добавить, нужно ли замачивать, как варить – эти вопросы одни из самых важных в приготовлении рассольника.

Начнем по порядку и определимся, как мы будем варить перловку. Отдельно и затем, уже вареную, закладывать в суп. Или будет варить сразу в супе.

Первый способ предпочтительнее, если хочется, чтобы суп был прозрачным. Такой суп варится не на один день, а может впоследствии разогреваться.

А вот второй способ – как раз для супа «на один раз». Съели, и в холодильник уже ставить ничего не нужно. Бульон в таком супе будет более наваристый, не очень прозрачный.

Да, самое главное, для варки супа с перловкой необходимо выбрать крупу сорта «голландка». Она хорошо обработана, варится гораздо быстрее.

Перловка в процессе приготовления разваривается, разбухает, берет много жидкости. Вот почему важно рассчитать, сколько брать крупы в зависимости от желаемого количества супа. Чтобы получился именно суп, а не каша-размазня.

Сколько перловки класть на 1 литр воды?

Если вы хотите сварить 1 литр супа, в котором воды 750 мл плюс другие ингредиенты, нужно положить 30 г сырой перловки.

Если рассчитывать, что только воды будет 1 литр, значит сырой перловки нужно подготовить 40 г.

Сколько перловки нужно положить на 3 литра воды?

Больше воды, соответственно больше крупы и, если понадобиться сварить суп из 3 литров воды, (в реальности супа получится больше) вам понадобиться уже 120 г сырой перловки.

Сколько замачивать перловку для рассольника?

Перловку предварительно распаривают в горячей воде. Промытую в 5–6 водах крупу заливают горячей водой (соотношение крупы и воды 1:3) и оставляют на 40–60 минут.

Сколько варить перловку для рассольника?

После замачивания перловку для супа обязательно промывают и потом запускают в готовящийся бульон. Вариться она будет 30–35 минут. Фактически крупу нужно закладывать примерно за час до полной готовности мяса в бульоне.

Для рассольника с прозрачным бульоном, перловку нужно сварить отдельно до полной готовности и добавлять нужное количество вареной крупы в тарелку – кому сколько хочется. Или запустить в самом конце в уже готовый суп.

Фактически нужно сварить отдельно перловую кашу. Крупу нужно тщательно промыть и залить водой в соотношении – на 200 г крупы 750 мл воды. Довести до закипания, убавить огонь и варить на медленном огне 1–1,5 часа до мягкости крупы.

Сколько варить сам рассольник?

Время готовности рассольника зависит от того, на каком продукте будет сварен бульон. Если бульон мясной, то время будет варьировать от 2 до 2,5 часов. В это время войдет варка самого бульона, перловки, которую нужно будет запарить одновременно с готовкой бульона, пассерование кореньев. То есть пока варится бульон, сидеть сложа руки не придется, и как ни крути – 2,5 часа все равно понадобится. Ну, и нужно прибавить минут 12–15, чтобы суп отдохнул перед подачей.

Постный рассольник сварится за время приготовления перловки: время замачивания крупы плюс варка самого супа с крупой. Но, по сути, это тоже 2 часа.

Сколько хранится рассольник в холодильнике?

Рассольник, в который сразу запущена перловка, хранится плохо. Крупа расползается, становится мягкой, берет на себя большую часть бульона, и суп становится настолько густым, что больше похож на жидкую кашу. Поэтому, если нужно сварить рассольник на несколько дней, сварите перловую кашу отдельно, а суп с огурцами и кореньями отдельно. Разогревайте по мере необходимости ровно то количество, которое вам нужно. Рассольник с огурцами без перловки может храниться в холодильнике 3–4 дня.

Сколько калорий в рассольнике?

В рассольнике по-ленинградски на мясном бульоне с перловкой калорий немного. На порцию в 200 г выходит всего 85 ккал.

В московском, без перловки, но с почками, калорийность тех же 200 г супа будет чуть выше – около 100 ккал.

Разница очевидна – перловка менее калорийна, чем почки.

Рассольник «Ленинградский» с перловкой

Рассольник носит название «Ленинградский» неспроста. Его придумали в послереволюционном голодном городе. Повара взяли за основу традиционный рассольник московский с почками, кореньями и убрали все, что было уже дефицитом. А для сытости добавили много перловки и картошку.

Вот и получился вкусный, наваристый, плотный суп, уверенно вошедший как в общепит, так и на кухню домашних хозяек. Рассольник варится на любом бульоне – говядина, свинина, курица, рыба. Мы будем готовить на говяжьем.

Для приготовления рассольника «Ленинградского» с перловкой нужно:

• 1,2 кг говядины (кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, грудинка)
• 3 л воды
• 4 шт. небольшого картофеля
• 4 соленых огурца
• 1 репчатый лук
• 1 небольшая морковь
• 100 г перловки (голландка)
• 2 ст. ложки топленого или сливочного масла
• 2 шт. лаврового листа
• 5–7 горошин черного перца
• соль, перец по вкусу
• сметана, укроп, петрушка для подачи

1. Перловку промойте 5–6 раз и залейте 300 мл горячей воды. Оставьте на 1 час.
2. Поставьте варить бульон, залив говядину 3-мя литрами воды.
3. Когда бульон закипит, снимите пену и убавьте огонь до минимального. Варите на медленном огне, не закрывая плотно крышкой. Бульон варится «белый», без добавления кореньев.
4. Примерно через полтора часа после начала варки бульона на медленном огне слейте воду с распаренной перловки, промойте ее под холодной водой и запустите в бульон. Доведите до закипания, убавьте огонь и продолжайте варить на медленном огне. Немного посолите бульон с перловкой. Но не до окончательного вкуса, впереди еще соленые огурцы.
5. Лук очистите и нарежьте на четверть-кольца, морковь нарежьте соломкой.
6. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите чайной ложкой сердцевину (семена). Разрежьте каждую половинку еще вдоль напополам и затем крупной соломкой. Если огурцы с тонкой кожицей, чистить их не нужно.
7. В сковороде разогрейте масло и пассеруйте морковь и лук до золотистого цвета. Затем добавьте нарезанные огурцы и тушите все вместе 15 минут под закрытой крышкой.
8. Очистите и нарежьте брусочками картофель.
9. За 15 минут до окончания готовки запустите картофель и варите 10 минут.
10. Через 10 минут после того, как запустите картофель, добавьте в ленинградский рассольник с перловкой пассеровку вместе с огурцами. Положите лавровый лист, перец горошком. Доведите до закипания и варите 5–7 минут. Попробуйте на вкус, при необходимости досолите.

Готовый рассольник ленинградский с перловкой снимите с огня, дайте отдохнуть 10–12 минут и подавайте со сметаной и нарезанной зеленью.

Рассольник «Московский» с почками

Этот суп, пожалуй, старейший из рассольников, дошедший до нас практически в первозданном вкусе. Отличие от «Ленинградского» в том, что кладутся отварные почки, и, помимо соленых огурцов и рассола, используется больше различных кореньев. Которые, конечно, придают дополнительный вкус. Перловка тоже иногда добавляется, но это не обязательный и не главный элемент. И, совершенно неожиданные ингредиенты – листья шпината и щавеля.

Сметана или горячий крем из яиц и молока – обязательная заправка для супа.

Для рассольника «Московского» с почками нужно:

• 350 г почек
• 2 литра говяжьего бульона
• 250 г корня петрушки
• 150 г пастернака
• 75 г корня сельдерей
• 1 средняя луковица
• 150 г лука порея
• 200 г соленых огурцов
• 100 г щавеля
• 100 г шпината (или другого листового салата)
• 3 ст. ложки сливочного масла
• лавровый лист, перец горошком
• соль по вкусу
• огуречный рассол по вкусу

• 1 ст. сливок 22% жирности
• 1 яйцо
• зелень для подачи

1. Говяжьи почки очистите от жира и пленок и надрежьте на несколько частей до половины. Залейте холодной водой на 2–3 часа.
2. Воду, в которой замачивались почки, слейте и залейте почки еще раз холодной водой. Доведите до закипания, варите 10 минут, затем воду слейте.
3. Промойте еще раз почки холодной водой, потом залейте двумя литрами холодной воды и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите до полной готовности – мягкости. Бульон процедите, его можно использовать для приготовления рассольника.
4. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите чайной ложкой сердцевину (семена). Разрежьте каждую половинку еще вдоль напополам и затем крупной соломкой. Огурцы с тонкой кожицей, чистить не нужно.
5. Лук репчатый, лук порей, коренья петрушки, пастернака и сельдерея, нашинкуйте соломкой и пассеруйте в сливочном масле.
6. Добавьте к пассеровке нарезанные соленые огурцы и тушите вместе с кореньями 15 минут под закрытой крышкой.
7. В кипящий бульон положите пассерованные овощи, припущенные огурцы и варите 5–10 мин.
8. Листья щавеля и шпината нарежьте крупной соломкой.
9. За 5 минут до окончания варки добавьте в рассольник «Московский» с почками щавель и шпинат, лавровый лист, перец горошком и огуречный рассол по вкусу. Огуречный рассол перед добавлением нужно обязательно прокипятить и процедить.
10. Готовый суп снимите с огня и дайте отдохнуть 10–12 минут.
11. Приготовьте заправку из сливок и яйца. В яичный желток, помешивая, влейте горячие сливки и затем проварите на слабом огне до загустения (не доводя до кипения).

При подаче рассольника московского положите в тарелку нарезанные почки, добавьте сметану или яично-сливочную заправку, посыпьте зеленью. Отдельно подайте ватрушку с творогом.

Кстати: к рассольнику «Московскому» на мясном бульоне подается ватрушка с творогом. Если рассольник варится на рыбном, подайте расстегаи.

Хозяйке на заметку: для рассольника «Московского» желательно купить почки телячьи или бараньи – они не обладают специфическим запахом. Говяжьи нужно будет предварительно подготовить, как описано в первых шагах рецепта.

Источник: p-syutkin.livejournal.com