Вегетарианские сыры без сычуга

Нет аккаунта? Зарегистрироваться

Jan. 15th, 2009

• 12:39 PM

Напишу более подробно, чтобы не оставалось сомнений на будущее.

Итак, «Сыр — это повзрослевшее молоко».

Сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чём свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко.
Сыроварение — это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения.
Сыр – это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов.
Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания и обработки.
Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы.

ДОМАШНИЙ СЫР без сычужного фермента

В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное.
Далее про технологии, классификацию и ассортимент сыров можно подробно прочитать здесь http://www.5ka.ru/81/26701/3.html. Это не так интересно.

А интересно вот что:

вегетарианские сыры изготавливают без сычуга, с помощью микробиотики, например микробиологический заменитель сычужного фермента Milase, который производится посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы , представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. Еще существуют растительные заменители сычуга — например, сок инжира, заквасочная трава, но используют их крайне редко.

Для справки: сычужный фермент играет важную роль в производстве сыра, он являлся одним из первых ферментов, которые начали использоваться в пищевой промышленности, около 100 лет он был единственным коагулянтом, известным в молочной промышленности. Сычужный фермент осуществляет две функции в производстве сыра, он разрушает k-казеин, тем самым начиная коагуляцию молока, инициирует каскад реакций, приводящих к гидролизу молочного белка и развитию вкуса в сыре.

Натуральный сычужный фермент приготовлен экстракцией из желудков телят (возрастом 26 недель), которые питались только молоком матери. Экстракт фермента очищается фильтрацией от механических и микробиальных загрязнений, все процессы проводятся в асептических условиях. Сычужный фермент имеет два активных компонента: химозин и пепсин, соотношение между ними обеспечивается качеством телячьих желудков.

• реннин — животный химозин — сычужный фермент
• натуральный сычужный фермент
• «сладкомолочные» сыры — так называются сыры, созданные с помощью сычужного фермента
• абомин — тот же сычужный фермент, продается в аптеках, может использоваться частными производителями сыра (бабками на рынке)

• химозин неживотного происхождения
• микробиологический фермент
• кисломолочные сыры
• milase — микробиологический заменитель сычужного фермента

В Италии кроме сычужного реннина, используются другие энзимы , вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.

веганские и вегетарианские сыры

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Мucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведенный бактериями, имеющими копии гена реннина теленка.

Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen ®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается, что более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.

Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта Ламбер.

Мукорпепсин

Мукорпепсин ( англ. mucorpepsin) — протеолитический фермент класса гидролаз . Шифр КФ 3.4.23.23. Мукорпепсин получается из грибов Mucor pusilus и Мucor miehei. Применяется в пищевой промышленности в качестве заменителя сычужных ферментов животного происхождения.

На российском рынке встречается, как «Пепсин, микробиальный ренин, фермент для приготовления мягких и рассольных сыров» «растительного происхождения», японского производства, в котором в качестве молокосвёртывающего фермента используется мукорпепсин.

Источник: lactovegetarian.livejournal.com

Существуют ли сыры, не содержащие сычужный фермент?

Некоторые сыры действительно производятся без сычужного фермента, который свертывает молочный белок. Некоторые разновидности производятся вообще без свертывающего агента, а в других используются растительные формы фермента, содержащегося в сычужном ферменте. Существует также сычужный фермент, который производится из генетически модифицированных грибов. Вегетарианцам, которые заинтересованы в поиске «настоящего» вегетарианского сыра, следует рассмотреть варианты, перечисленные ниже.

Сыр без сычужного фермента

Университет Райса определяет следующие марки сыра как не содержащие сычуга. Это молодые сыры, которые долго не выдерживаются, и сыры, которые подаются свежими, вскоре после производства.

Творог

В работе « Терапия питания и патофизиология» (стр. 293) Марсия Нелмс, Кэтрин Сачер и Сара Лонг отмечают, что творог традиционно изготавливают без добавления сычужного фермента, а вместо этого коагулируют кислотным ингредиентом, таким как уксус. Все марки творога, включая Kraft и Horizon Organic, являются безопасным выбором для тех, кто ищет сыр без сычужного фермента.

Сливочный сыр

Сливочный сыр Kraft Philadelphia не содержит сычужного фермента. Это хороший вариант для всего, от рогаликов до рецептов.

Моцарелла

• Stella : Моцарелла Stella имеет мягкую текстуру, которая предназначена для приготовления домашней пиццы или вкусных панини.
• Фриго : Согласно Serious Eats , этот сыр предлагает идеальное сочетание солености и остроты.

Проволоне

Stella provolone имеет интенсивный вкус. Это делает его отличным дополнением к запеканкам или теплым бутербродам.

Рикотта

Органический сыр рикотта Valley имеет слегка сладковатый вкус, чем некоторые альтернативы. Он насыщенный, легкий и сделан без сычужного фермента.

швейцарский

Сыр Kraft Natural Swiss хорошо плавится и не содержит сычужного фермента. Однако вкуса, скорее, не хватает, отмечает Review Stream .

Сыр, изготовленный с использованием сычужного фермента неживотного происхождения

Согласно списку, первоначально составленному и опубликованному Joyous Living , следующие марки сыра производятся с использованием вегетарианских форм сычужного фермента. Большинство сыров в Соединенных Штатах производится с использованием одного из четырех видов растительного сычужного фермента.

чеддер

• Cabot : этот чеддер сделан из микробного сычужного фермента.
• Великий Средний Запад : этот чеддер восхитителен в рецептах.
• Керриголд : этот сыр травяного откорма обладает насыщенным вкусом с гладким послевкусием, отмечает Керриголд.
• Organic Valley : по данным Organic Valley, их чеддер выдерживается в течение 300 дней для придания более сильного и острого вкуса.
• Сыр Велла : Чеддер Дейзи имеет мягкий вкус и производится вручную.

Колби

• Crystal Farms : Колби — более мягкая форма сыра чеддер.
• Сырные погреба Видмера : этот сорт колби получил первый приз на церемонии вручения наград Американского общества сыра в 2010 году .
• Сыр Cedar Grove : это сыр колби, сделанный из молока, который переворачивают вручную и обрабатывают с любовью.

Фета

• Karoun Dairies : Эта фета богатая и вкусная , но не острая, по словам мамы соскоростью80 миль в час .
• Сыроварня Вермонта : По данным маслобойни Вермонта, в этом сыре фета мало соли, что делает его хорошим выбором для тех, кто заботится о своем здоровье.

Моцарелла

• Fancy Brand : Эта моцарелла имеет молочный вкус и кремовую текстуру, отмечает Fancy Brand Cheese.
• Голова кабана : согласно PizzaMaking , моцарелла из головы кабана имеет кремовую текстуру и хорошо выдерживает приготовление.

швейцарский

• Сыр Брюстер : По данным Brewster Dairy, их швейцарский сыр имеет сладкий, ореховый, мягкий вкус.
• Dutch Farms : Этот вариант прекрасно тает, отмечает Dutch Farms, что делает его отличным дополнением к запеканкам.
• Сыр Graham Farms : этот сыр имеет кремовую текстуру с мягким ореховым привкусом.
• Joseph Farms : Благодаря своему слегка сладкому вкусу, это отличное дополнение к фруктам или закускам, сообщает Joseph Farms.

Монтерей Джек

• Сыроварня Bass Lake Cheese Factory : Этот сыр обладает богатым вкусом и сложной текстурой.
• Lifetime Cheese : он прекрасно плавится и может использоваться в различных соусах или запеканках.

пармезан

• Treasure Cave : имеет ореховый, полный вкус, который дополнит любой суп, салат или блюдо из пасты.
• Органическая долина : этот сыр производится из вегетарианского сычужного фермента и выдерживается в течение 300 дней.

Проволоне

• Необычный бренд : этот сыр слегка терпкий в молодом возрасте, но с возрастом вкус становится более острым.
• Joseph Farms : Этот сыр свежий и мягкий, с возрастом становится крепче.

Рикотта

• Bel Gioioso : это рикотта с приятным сливочным вкусом и легким оттенком соли, сообщает Bel Gioioso.
• Dragone : эта рикотта имеет нейтральный, полусладкий вкус и слегка зернистую текстуру, отмечает Dragone Cheese.

Скажи сыр

Хотя сыр часто считается приемлемым продуктом питания для лакто-вегетарианцев, это не всегда так. Некоторые сорта сыра содержат настоящий сычужный фермент, который производится из слизистой желудка телят. Ферменты в сычужном ферменте коагулируют молочные белки с образованием творога, который является основой для всех видов сыра. Но этот фермент может быть получен из неживотных источников. В 1972 году, когда доступность сычужного фермента для телят начала снижаться, отчасти из-за возражений потребителей против обращения с животными в телячьей промышленности, FDA разрешило использование микробных коагулянтов в производстве сыра, по данным Молочного научно-исследовательского института .

Вегетарианский сычужный фермент

Вегетарианские заменители сычужного фермента включают микробный сычужный фермент, полученный из ферментированных соевых бобов или грибов, химозин, полученный в результате ферментации (FPC), который часто является генетически модифицированным, и растительный сычужный фермент.

• Сычужный фермент микробный. Этот фермент производится из грибов или плесени. Он намного дешевле телячьего сычужного фермента, но может иметь горьковатый привкус. Сыровары чаще используют этот продукт в молодом сыре, так как процесс старения усиливает вкус сыра.
• Ферментативный химозин (FPC). По данным Исследовательского института молочных продуктов, это соединение используется более чем в 90% всех сыров, производимых в США. Он не так сильно влияет на вкус сыра, как микробный сычужный фермент. Этот тип сычужного фермента можно получить, вставив ДНК, которая производит сычужный фермент, в грибы. Другими словами, этот продукт почти всегда является генетически модифицированным .
• Растительный сычужный фермент. Некоторые растения содержат соединения, которые свертывают молоко так же, как это делает сычужный фермент. Растение, наиболее часто используемое для получения этого соединения, — чертополох . Но этот сычужный фермент следует использовать только для сыра из овечьего или козьего молока, так как он сделает сыр из коровьего молока горьким .

Расшифровка этикеток

Этикетки не всегда расскажут всю историю о еде, поскольку используемые термины не всегда понятны. FDA утверждает , что «ферменты животного, растительные или микробного происхождения может быть объявлены как„ферменты“на этикетке сыра, без какого — либо разграничения форм животных и растительных форм. Посмотрите на термин„вегетарианец“или„вегетарианец“на этикетке чтобы сузить свой выбор.

Если вы хотите избегать продуктов с ГМО или ГМО, ищите этикетку «Продукт, не содержащий ГМО» на покупаемых вами сырах. Этикетка сыра, на которой указано, что продукт является «100% органическим» или «Органический продукт Министерства сельского хозяйства США», также полезна, но это не всегда означает, что тип используемого сычужного фермента не является ГМО. Лучший способ определить, содержит ли сыр сычужный фермент животного или растительного происхождения или ГМО, — это позвонить в компанию и спросить.

Также имейте в виду, что компании часто меняют ингредиенты, которые они используют, когда производят продукт, поэтому сыр, сделанный с вегетарианским сычужным ферментом на одной неделе, может быть сделан с сычужным ферментом животного происхождения на следующей. Некоторые сыры также изготавливаются из продуктов животного происхождения, таких как пальмитат витамина А , который иногда изготавливают из рыбьего жира.

Оставайтесь верными вегетарианским принципам

Чтобы убедиться, что вы действительно придерживаетесь вегетарианской диеты, ищите сыры, приготовленные без добавления сычужного фермента животного происхождения. Внимательно читайте этикетки и проверяйте перед покупкой!

Источник: yaznau.com

Вегетарианские сыры без сычуга

Нет аккаунта? Зарегистрироваться

КУЛИНАЛИРИКА БУФЕТА. КУХНЯ КАК ФОРМА ОТДЫХА 🙂

ЗАГАДКА ДРЕВНЕРУССКОГО СЫРА. Русский сыр. ЧАСТЬ III . Ферменты растительного и животного (происх)

• Oct. 18th, 2012 at 1:04 PM

Часть I http://bufetum.livejournal.com/45390.htm l историко-археологическая . Летописи, берестяные грамоты, писцовые книги..
Часть II http://bufetum.livejournal.com/45723.htm l историко-археологическая . «Сыр или творог. Какой был сыр»..
Часть III http://bufetum.livejournal.com/46024.htm l историко-археологическая. Немного о молокосвертывающих ферментах растительного и животного происхождения..
Часть IV http://bufetum.livejournal.com/46167.htm l историко-археологическая, этимологическая, технологическая . Результаты исследований проведенные в лабораториях и институтах нашей страны на предмет полокосвертывающей активности съедобных грибов. IV частЬ САМАЯ ЗНАЧИМАЯ ЧАСТЬ..
Часть V http://bufetum.livejournal.com/46518.htm l гипотетическая, авантюристическая, практическая. Сыр на грибном рассоле. Пара слов о формовке сыра.
Часть VI http://bufetum.livejournal.com/46711.html практическая. Сыр на хлебном ржаном квасе.
Часть VII http://bufetum.livejournal.com/46910.html практическая . Сыр на огуречном рассоле. Заключение.

Часть III под катом.

Част ь 3. «..в народной кухне давно были найдены способы получения творога, похожего по своим свойствам на современные сычужные сыры» Н.И Ковалев.

Люди действительно давно нашли способы получения сырного сгустка похожего по своим свойствам на современные сычужные сыры. Вполне может оказаться, что технология получения сыра без участия сычуга была найдена людьми намного раньше технологии с использованием сычуга.

Не может вызывать сомнение , что для сквашивания молока, всегда использовались доступные, привычные материалы для той местности где готовили сыр – там, где росли лимоны сквашивали молоко соком лимона, там где был уксус (вино), сквашивали молоко уксусом, как оказалось в качестве сквашивающего стартера использовали и морскую воду и т.д..

Для начала нужно определиться с терминами.

Изначально сыр для осушения творожной массы помещали в корзины, именно от слова «корзина» во многих языках пошло название сыра. На греческом слово «корзина» звучит, как «формос» ( formos ) , отсюда во французском языке слово «сыр» звучит как «фромаж» ( fromage ), в итальянском fromaggio .

На латыни слово «корзина» — caseus , отсюда произошло немецкое kase , голландское е kaas , испанское quesso , английское cheese .

Слово «ферменты» на французском и английском означает «закваска», «дрожжи» или глагол «бродить».

В русском языке слова «кислый» и «квашеный» по смыслу и по звучанию очень близки. Для этого стоит обратиться к словарю Даля:

«КВАС м. квасок, кислота, кисловатость..»;

«КИСЛЫЙ , производящий на вкус впечатленье этого названия, квасный, непресный; || прокислый, квашеный, перешедший в квасное броженье; || обнаруживающий общие свойства кислот, как противопол. щелочам. Кислые воды, целительные, напитанные от природы кислотами, обычно угольною. …. Кислое молоко, простокваша, простокиша, арх. творог, каднее молоко…….

кислая или кисница ж. влад. поневестная, род посаженой, в др. местах сваха, женщина, едущая с невестою в церковь. Кислое ср. новг. закваска. Кисло ср. и кислы ж. ми.

сиб. кислая, квашеная капуста…….. квасность…………… Киснуть, окисать, закисать, кваснуть, кваситься, кислеть от квасного брожения………..» ;

«ОКИСАТЬ , окиснуть, становиться кислым, перейти в квасное, кислое броженье, скваситься, оквасеть» .

«СКВАШИВАТЬ , сквасить молоко, капусту, дать скиснуться и перейти в кислое брожение. —ся, скиснуть. Сквашивание, сквашение, сквас, скваска, действ. по глаг. Сквасать, скваситься, прокиснуть. Сквасье ср. пск. Закваска» .

Ввиду того, что речь идет о сыре который предположительно, могли делать в далекие времена (когда не имели понятия о химии, биохимии..) , далее по тексту , в отношении продуктов, содержащих молокосвертывающие ферменты (энзимы, вещества и т.д..) , иногда будет использоваться слово «сквашивать» .

Давно известно, что молокосвертывающей активностью отладает не только сычуг молочных телят и ягнят, но и сычуг других молочных животных – например выделен фермент из желудка молочных поросят, цыплят..

Молокосвертывающей активностью обладает желудок зайца ( на этот факт стоит обратить внимание ввиду того, что в «Домострое» было упомянуто блюдо «заячьи пупки», «сычуги двойные») . Известно, что Авиценна считал лучшим сычугом заячий , о сычуге он писал ««Сычужина растворяет все, что сгустилось, — кровь, створожившееся молоко, густой сок — и сгущает все, что растаяло».

Известны представители растительного мира обладающие молокосвертывающей активностью , это – артишок ( Cynaria cardunculus ), репейник ( Articum minus ), паслен сладко-горький ( Solnum dalcamara ), мальва ( Malva sylvestris ), чертополох ( Ciraumand Carlina spp .), инжир ( Ficus carica ), амброзия ( Herculeum spondylum ), василек черный ( Centurea spp .), подмаренник ( Galum verum ), крапива ( Urtica diocia ), амброзия полыннолистная ( Senedo jacobea ), лютики ( Ranunculus spp .), молочай ( Euphorbia lathyrus ), ворсянка ( Dipsacus sylvestris ), тысячелистник обыкновенный ( Achillea millef olium ) .

Существует большая группа сыров изготавливаемых без участия сычужного фермента, это индийский «Панир» , заквашивается лимонным соком, португальский сыр « S е rr а d а Е str е l а» , который заквашивается с помощью водной вытяжки цветов кардона, сыр «Адыгейский» , получаемый при заквашивании молока либо кислой сывороткой, либо сметаной, либо столовым уксусом, «Зеленый сыр» , сквашивается порошком высушенных листьев синего и желтого донника . Сыр «Эдам» производится из коровьего молока с добавлением яблочного сока.

Молокосвертывающим эффектом обладает сок семян шафрана. Еще в древнем Риме использовали сок семян шафрана , а также подмаренника и чертополоха для заквашивания молока и производства сыра (в соке этих растений содержится не сычужный фермент химозин, а пепсин, которого в сычуге гораздо меньше чем химозина и который слабее заквашивает молоко).

Отдельно следует выделить молокосвертывающие ферменты полученные из съедобных грибов..

Источник: bufetum.livejournal.com