Рецепт: Безе из аквафабы
Французская меренга на аквафабе или веганское безе без яиц
Вообще, этот рецепт аналогичен по технологии приготовления с французской меренгой, и отличается от рецептуры классической меренги лишь использованием растительного белка вместо белка животного происхождения. Меренга из аквафабы, при правильном приготовлении получается такой же плотной и устойчивой как и яичная, она отлично отсаживается по форме насадки и не расплывается при выпекании. А этичные безешки получатся полноценными по вкусу и фактуре! Единственное, что можно отнести к недостаткам безе из аквафабы — оно сильнее яичного впитывает влагу, поэтому хранить безе его с момента остывания нужно только в герметичной таре!
Безе без яиц и сахара. Диетический вегетарианский десерт [Workout | Будь в форме]
Этот рецепт с аквафабой — базовый и придумали его не мы, но мы его проработали и подробно описали все тонкости.
С помощью таких специфичных блюд мы пытаемся найти общий язык со своей новой компактной духовочкой, у которой сверху и снизу открытые тэны, а минимальная температура равняется 100 градусам. Во всяком случае, так заявляет производитель, но мы ему не верим :))) Может быть и вам наши подробные комментарии к рецепту помогут добиться идеального результата, потому что даже у нас с этой горе чудо-духовкой всё получилось урегулировать 🙂
Выход готового блюда: примерно 130 г. (100 безешек.)
Ингредиенты:
Аквафаба — 100 г.
Сахарная пудра — 120 г.
Ванильный сахар — 5 г.
Соль — 1 щепотка.
Уксус винный 6% — 2 ч.л.
Крахмал кукурузный — 10 г.
Итак, готовим!
1 этап (подготовка) :
Вытереть насухо и обезжирить весь инвентарь, который будет контактировать с аквафабой.
Подготовить кондитерский мешок с насадкой или его аналог.
Противень для выпекания застелить фольгой (глянцем вверх). Именно на фольге они получаются круче всего, т.к. на силиконовом коврике они долго обманывают, что ещё совсем сырые, а к пекарской бумаге они сильнее прилипают. В то же время, снимая готовые безе с глянцевой стороны фольги, нельзя не радоваться их идеально гладким донышкам 🙂
2 этап :
Мы предпочитаем использовать охлаждённую аквафабу. Чаще всего, это жидкость от консервированного зелёного (не сублимированного, а свежего) горошка.
Процедить аквафабу через ситечко, чтобы не попались кусочки горошка в дежу миксера или миску для взбивания. Говорят, лучше не использовать пластик. Мы не пробовали, у нас металлическая дежа.
Взбить аквафабу до образования светлой пены и увеличения объема в 3-4 раза.
Меренги (безе) на Аквафабе / без яиц / Vegan / постный рецепт
Добавить соль.
Продолжая взбивать, за несколько приёмов добавить просеянную сахарную пудру и ванильный сахар.
Взбивать до момента, когда пена станет белой, плотной и не будет сползать с венчика.
Продолжая взбивать, добавить уксус (можно свежий или концентрированный лимонный сок, или 1/3 ч.л. лимонной кислоты). Белок сразу станет ещё более плотным. Взбивать до крепких пиков — чтобы острый кончик на венчике не загибался, а рисунок в массе оставался чётким.
3 этап:
Отсадить безешки диаметром 3-4 см. на расстоянии друг от друга около 1-1,5 см. Если взбить аквафабу достаточно хорошо и не забыли добавить уксус (и т.п.), то безе ни куда не поползут и не растекутся, а останутся той же формы и практически тех же размеров. Можно отсаживать как широкие, так и высокие безе — все нормально сохнут и держат форму.
Поместить в духовой шкаф, разогретый до температуры 60-70 градусов.
Выпекать с конвекцией, либо с верхним и нижним нагревом около 1-1,5 часов.
Готовность можно проверить попробовав снять одну безешку с листа,если получается, даже если она ещё совсем мягкая но снаружи уже схватилась,то значит уже близка победа и можно оставить безе в выключенной закрытой духовке до полного остывания.
Сухие безе опудрить кукурузным крахмалом и хранить в сухой герметичной таре.
На заметку:
1) Обезжирить инвентарь можно с помощью уксуса и салфетки/ватного диска. Пишут, что малейшее присутствие жиров не позволит взбить аквафабу. Видимо, по той же причине, не рекомендуют взбивать в пластиковой посуде.
2) Мы взбиваем в металлической деже планетарного миксера на максимальных оборотах, поэтому весь процесс занимает не больше 15 минут. Другие кулинары пишут, что миксером мощностью от 350 Вт взбивание займёт около часа, а менее мощным миксером или вручную взбить вообще не реально.
3) Традиционно безе сушат при низких температурах, но терморегулятор нашей мини-духовки начинается со 100 градусов, и при этом, режим конвекции включается по умолчанию вместе с нижним нагревом. Ну и тэны открытого типа:)) но даже при таком вообще не идеальном раскладе можно добиться хорошего результата.
Как вариант можно готовить по такой схеме (если у вас такая же корявая компактная духовка, как у нас): На нижний уровень ставите пустой лист (экран) разогреваете духовку в течение 5 минут на максимальной температуре. Затем лист с безе, застеленный фольгой, поставить на верхний уровень и включить только нижний нагрев с вентилятором на температуру 100 градусов, при этом приоткрыв духовой шкаф (у нас есть такая опция — получается щель сверху около 5 см). Таким образом сушить меренгу 20-15 минут, потом лист можно перевернуть другой стороной к дверце и оставить сушиться ещё на 20-30 минут. После чего проверить схватились ли безешки, если да, то духовку выключить и оставить лист с безе остывать в закрытой духовке. В мини-духовках полное остывание занимает от часа до полутора часов.
4) А ещё, не включайте в таких духовках верхний тэн — у нас случился казус с открытым огнём, когда безе стояли на верхнем уровне и я включила ради эксперимента верхний тэн (на тех же 100 градусах), но видимо даже этого оказалось им достаточно и я вытащила из духовки пытающий огнём (в буквальном смысле) лист с безе! Поэтому, если есть возможность, сушите на низкой температуре!:)
5) Чуть не забыли сказать! Не используйте в качестве добавок ничего жиро-содержащего! Ни какой натуральной ванили и сахара с натуральной ванилью — меренга сразу упадёт! Красители должны быть на водной основе. Фруктовые и ягодные пюре должны добавляться только в небольшом количестве, иначе нереально будет высушить безе.
Если планируете использовать красители или фруктовые добавки, нужно увеличить количество сахара вплоть до 150 г. на 100 г. аквафабы. Но точные цифры — только опытным путём для каждого случая.
6) Больше сахара — в пропорции для безе из аквафабы будет давать более сухую, хрупкую, плотную консистенцию. Идеальной гармонии в данном случае каждый достигает собственным опытом. И да, конечно, удобнее использовать сахарную пудру,а не сахар. Можно для этих целей даже дома приготовить (неидеальную) сахарную пудру, это в любом случае будет лучше, т.к. быстрее и равномернее.
Надеемся, что у вас получится найти общий язык с меренгой из аквафабы и будут получаться такие же крутые безе, как у нас, которые вдохновляют на то, чтобы сделать с них скетч! 🙂
Источник: www.russokitchen.ru
Безглютеновая Безказеиновая Диета
БГБК диета может помочь в преодолении симптомов не только аутизма, но и других неврологических расстройств, аллергических состояний и астмы
Безе из аквафабы (без яиц и сахара)
(почти как макаруны)
Соответствует требованиям БГБК диеты, Палео, антикандидной
Как и было обещано ранее, сегодня делюсь некоторыми наработками рецептуры макарунов без яиц и сахара. Возможно ли такое? По-прежнему думаю, что да. Мой небольшой, но успешный опыт работы с аквафабой позволяет на то надеяться. Для тех, кто не в теме, скажу сначала несколько слов об аквафабе.
На слух звучит немножко пугающе, а на самом же деле название точно отражает суть предмета и магического ингредиента в диетической выпечке, — комбинация двух латинских слов – вода (аква) и фасоль (фаба). Жидкость, оставшаяся после варки фасоле-бобовых или чечевицы (а также та, что содержится в банках с консервированной фасолью) может успешно применяться в диетической кулинарии.
Этот феномен был неожиданно открыт не так уж и давно — в 2014 году, одним французским шеф-поваром-исследователем. Все дело здесь в физико-химии термического процесса обработки бобовых. При варке варке вода обогащается крахмалистыми продуктами, содержащимися в их составе (сложными полисахаридами — амилозой с амилопектином) и белками. В результате чего и получается аквафаба, способная при интенсивном взбивании образовывать устойчивую пену. За те четыре года, что прошли с момента открытия технологических возможностей аквафабы область её применения в диетической кулинарии сильно расширилась, и прежде всего там, где требуется замена маслу, молочным продуктам, яцам и яичным белкам.
В Интернете (и русскоязычном тоже) уже есть немало полезной информации о том, как работать с аквафабой, когда стоит задача создать альтернативный (диетический) рецепт. Однако, почти нет информации о том, как можно успешно совмещать в рецептуре одновременно две замены – и яиц и сахара.
Из-за особых физических свойств аквафабы продукты на её основе имеют очень деликатную (хрупкую) текстуру, работа с ними требует весьма бережного обращения. Здесь имеется в виду и технологический режим приготовления выпечки и условия её хранения. Подтверждает это и мой первый (печальный) опыт выпекания коржа для торта из фундука с аквафабой и эритритом.
Но руки мы не опустили и решили осваивать макаруны без сахара и яиц поэтапно. Первым шагом стало опробование выпечки диетического безе – без сахара и яиц. Для придания большей устойчивости текстуре из аквафабы я решила включить в рецепт винный камень (его можно заменять лимонной кислотой или лимонным соком) и ксантан. И вот что получилось:
Безе из аквафабы с эритритом
Ингредиенты:
- 2/3 стакана аквафабы (примерно 150 мл, вся жидкость, слитая из одной банки консервированного нута или оставшаяся от варки, см здесь)
- ¼ ч.л. ксантана
- ¾ стакана эритрита
- ½ ч.л. винного камня (можно заменить на 1/3 ч.л. лимонной кислоты или 1 ч.л. лимонного сока)
- Чуть соли
- 1 ч.л. экстракта ванили
Приготовление:
- Подготовить большой противень для выпечки печенья, застелив его пергаментом.
- В кофемолке размолоть вместе эритрит с ксантаном.
- В емкости смесителя с насадкой для взбивания поместить аквафабу и размолотую смесь ксантана и эритрита. Включить мотор на среднюю повышенную скорость и взбивать миксером в течение пяти минут. Добавить винный камень, соль и ваниль и продолжать взбивать ещё пять минут. В результате должна получиться очень стойкая масса, даже более крепкая, чем при взбивании обычных белков. НО! В дальнейшем нам потребуется особая осторожность, чтобы обнадеживающий промежуточный результат в итоге не улетучился.
- Нагреть духовку до 90 градусов С (не выше 100 С, 200 F!).
- Осторожно выложить порции массы на подготовленный(е) противень(ни). Я брала ложкой, но можно пробовать выдавливать фигурно из кондитерского мешка или пакета.
- Поставить выпекать в нагретую духовку в течение двух часов. Духовку НЕ ОТКРЫВАТЬ! Затем выключить нагрев и оставить (НЕ ОТКРЫВАЯ) ещё, как минимум, часов на 8. Мои сидели досушивались в духовке в течение суток, получились крепкими снаружи и не столь хрупкими внутри. Очень аккуратно снять с пергамента. Готово!
Модификация для макарунов. (Второй этап)
Уверовав в то, что мы можем успешно готовить безе на аквафабе без сахара (с эритритом), я решила вновь подступиться к макарунам, теперь взяв за основу отработанную рецептуру меренг (ту, что выше). Дополнила её небольшим количеством миндальной муки тонкого помола (3 ст.л.), дабы не утяжелять и без того хрупкую конструкцию. Муку добавляла после 10-ти минутного взбивания аквафабы с другими сыпучими ингредиентами и ванилью, постепенно, по одной ложке, аккуратно совмещая со взбитой массой.
Из готовой массы осторожно ложкой выложила на противень кружочки разных размеров, немного приплюснув каждый. (Получилось уйма!! Одного противня не хватило. Поэтому большая часть перекочевала вместо духовки в дегидратор.) Выпекала в нагретой до 75 градусов С (170 F) духовке в течение двух часов при закрытой двери. Затем печенье досыхало, остывая в закрытой духовке.
В целом процесс «усушки» (а не столько выпекания), составил около двух суток. Если используется дегидратор с неравномерным прогревом, то размещать макаруны нужно подальше от самых горячих поверхностей. У меня случились заметные потери из-за подгоревших на нижних полочках.
В качестве начинок для моих макарун я использовала черничный йогурт (по рецепту с кокосовой манной) и сливочно-шоколадную начинку (из масла какао).
Макруны с черничной начинкой. Хороши, если подавать сразу и вскоре употребить. Мои не выдержали даже нескольких часов хранения в холодильнике. (Промокли из-за большого содержания жидкости в черничной начинке.)
«Сливочно»-шоколадная начинка готовилась по этой рецептуре:
- 100 г масла какао
- стивия по вкусу (или другой подсластитель)
- 1 ч.л. эктракта ванили
- чуть соли.
На водяной бане растопить масло какао, добавить стивию, соль и экстракт ванили. Дать остыть до комнатной температуры и прослоить печенья.
Это слайд-шоу требует JavaScript.
Питательные свойства здесь не привожу за отсутствием данных об аквафабе. Стоит предполагать, что питательная (и энергетическая) ценность меренг близка к нулю, а у макарун она будет определяться количествами взятой миндальной муки, начинки и её видом.
На заметку:
- В ходе экспериментов замечено, что чем меньше размер меренг и у моих макарунов, тем более крепкими и «пропекшимися» они получаются.
- При желании рецептуру можно сократить вдвое, дабы не иметь дела с несметным количеством печенья (на случай, если вдруг обойдется без потерь!)
- Безе (меренги) и печенью для макарунов при желании можно придать окраску, используя для этого дозволенные диетой пищевые красители или насыщенные ягодно-овощные соки, и украсить ими ваш торт (при условии, что его верхнее покрытие не содержит влагу). Вот как это может выглядеть:
Источник: rusamdiet.org
Безе на аквафабе
На аквафабе — жидкости от варки бобовых — получается отличная веганская сладость. По вкусу и текстуре она совсем не будет отличаться от классического десерта на белках.
Версия для печати
(требуется ваше участие)
Количество порций
Ингредиенты
Лимонная кислота
Ванильный экстракт
Приготовление
Разогрейте духовку до 100 °С. Противень застелите бумагой для выпечки.
Охлаждённую аквафабу соедините с лимонной кислотой и взбейте миксером на высокой скорости до мягких пиков.
Не выключая миксер, постепенно всыпьте к аквафабе сахар. Взбивайте массу ещё 10 минут, пока она не станет плотной и глянцевой.
Добавьте к массе ванильный экстракт, осторожно перемешайте. Переложите её в кондитерский мешок.
Выдавите массу на противень. Выпекайте безе 90 минут, затем выключите духовку и оставьте его ещё на 15–20 минут. Всё это время не открывайте духовку!
Обложка: JuliaLavleis / Shutterstock
Если нашли ошибку, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter
Вам понравился рецепт? Оцените его!
Источник: lifehacker.ru