Веганский ганаш для корпусных конфет

Ганаш на белом шоколаде с маракуйей (для корпусных конфет) Рецепт из блога ravifruitrussua от Екатерины Дабижи. Этот ганаш мягкий, нежный и кремовый....

Рецепт из блога ravifruitrussua от Екатерины Дабижи.
Этот ганаш мягкий, нежный и кремовый.

Ганаш отлично подходит для корпусных конфет или как начинка для капкейков. В прослойку для торта он слишком мягкий, если решите использовать таким образом, то нужно дополнительно стабилизировать желатином.

Ингредиенты:

Пюре маракуйи — 60 г
Глюкозный сироп — 12 г
Белый шоколад 30% — 70 г
Сливочное масло — 5 г

Приготовление:

Пюре и глюкозный сироп довести до кипения.

Вылить на растопленный шоколад и сделать эмульсию блендером.

В конце добавить масло и еще раз пробить блендером.

Переложить в кондитерский мешок, остудить до 20 градусов и наполнить конфеты.

Для начинки в капкейки стабилизировать в холодильнике в мешке 1-2 часа.

Всё в шоколаде | Корпусные конфеты RAW VEGAN ШОКОЛАД

Источник: foodfeast.ru

ТОП-11 вкуснейших начинок для шоколадных корпусных конфет

ТОП-11 вкуснейших начинок для шоколадных корпусных конфет

Нагреть сливки и соки по отдельности. Параллельно в другом ковшике сделать карамель из сахара и глюкозы-довести до янтарного цвета. Постепенно влить сливки. Потом пюре.

Вернуть на огонь и проварить до средней густоты 2-3 минуты. Остудить. Залить в корпуса при температуре 25-28 градусов С. Ну и конечно будьте осторожны при работе с карамелью. Приятных экспериментов! Да и хватило на 28 таких трюфелей корпусных.

2. Начинка трюфельная корица-апельсин

Ганаш корично-карамельный:
350 г сливок жирных
5 г цейлонской корицы
25 г глюкозного сиропа

Вскипятить. Карамелизировать 65 г сахара и деглазировать сливками. Хорошо вымешать.

Для этих корпусных трюфелей я нарезала апельсиновый мармелад маленькими кубиками и добавляла в каждый трюфель.

500 г молочного шоколада не менее 31%
75 г темного шоколада
Немного распустить и залить сливками.
75 г сливочного масла комнатной температуры вводим в ганаш и пробиваем блендером. На половину порции ганаша я добавила 10 г куантро.
Наполнить корпуса, уложить диск мармелада, дать стабилизироваться и закрыть донышки.

3. Лаймовый ганаш

80 г белого шоколада
сок и цедра одного лайма
1/4 ч.л. тримолина
15 г сливочного масла

Сок и цедру с тримолином прогреть и вылить на растопленный шоколад- хорошо вымешать. Добавить сливочное масло и опять хорошо перемешать до гладкости. Охладить. Наполнить готовые корпуса.

4. Начинка с ликером Калуа

Ингредиенты на 28-30 корпусов:
100 г белого шоколада 29% Blanc Satin
110 г жирных сливок настоять с 1 ч.л. (с горкой) молотого кофе- процедить.

На выходе у нас 90 г ароматизированных сливок. Нагреть сливки с 20 г сиропа глюкозы, вылить на шоколад.

Пробить блендером. Добавить ликёр Калуа 20 г пробиваем блендером. Выложить в кондитерский мешок. При 29 градусах С отсадить в корпуса.

5. Банановый ганаш

69 г сливок жирных
63 г молока
ваниль стручок (у меня паста)
69 г пюре свежего банана
сускатный орех по вкусу (я не добавляла)
щепотка соли
4 г лимонного сока
3 г тёмного рома
250 г белого шоколада 29%
10 г сорбитола
18 г глюкозы сиропа

Сливки, молоко, ваниль, пюре, соль и мускат, если используете, и сахара нагреваем почти до кипения. Выливаем на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 35 градусах ввести ром, лимонный сок. При 29 градусах заполнить капсулы. Дать стабилизироваться.

6. Ганаш оливковое масло-розмарин

400 мл сливок 33%
4 г листиков розмарина
60 г инвертного сахара
2 г соли мелкой морской
450 г темного шоколада от 66%
15 г сливочного масла комнатной температуры
75 мл оливкового масла

Сливки нагреть с розмарином. Снять с огня, покрыть пленкой «в контакт» и оставить на 2 часа. Процедить сквозь мелкое сито. Добавить в сливки инв сахар и соль, нагреть почти до кипения. Остудить до 70 градусов С.

Распустить шоколад до 45 градусов С, постепенно вливать охлажденные сливки и хорошо вымешивая. Ввести сливочное масло- вымешать. Постепенно ввести оливковое масло, пробить блендером. Вылить ганаш в подготовленную подложку. Стабилизировать.

Этот ганаш можно использовать как для нарезных, так и для трюфелей, что я и сделала. Покрыть темным шоколадом.

7. Мятный ганаш

Приятный, на любителя мяты, он не кричащий, но хорошо чувствующийся. Украшен засахаренными лепестками мяты, они дают приятную хрустинку.

225 г шоколада 65%
250 г сливок 33%
15 г мятных листьев свежих чистых и сухих
30 г инвертного сахара
10 г ликёра (мятного, но у меня обычный морошковый)

Мятные листья настоять на сливках (нагреть, оставить ночь под пленкой в холодильнике). Процедить, листья отжать и нагреть с сахаром. Вылить на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 38 градусах С ввести ликёр, пробить ещё раз. Заполнить корпуса при 29 градусах С.

8. Мохито (начинка совершенно бомбическая!)

220 г белого шоколада
20 г какао-масла
50 г пюре лайма
35 г сливок 33%
20 г рома
30 г сливочного масла
цедра лайма
1-2 веточки мяты

Расплавить шоколад, расплавить какао масло (если без какао масла начинка тоже будет, но помягче), нагреть пюре лайма, сливки
Объединить всё это богатство, добавить мягкое слив масло, пробить блендером до равномерного состояния.

Влить ром и очень мелко порезанные листики мяты и цедру, пробить блендером. Остудить и разливать в шоколадный корпус. Дать начинке стабилизироваться пару часов, закрывать дно. Я делаю ее только в корпус из тёмного шоколада!

9. Ганаш матча-лайм

150 г белого шоколада
50 г сливок
цедра и сок 1 лайма (27 г сока тёплого)
15 г тримолина (инв сахара)
1 кофейная ложка матча (2 г), ориентируйтесь на свой вкус-мне хватило;)
15 г масла сливочного комнатной температуры

Сливки нагреть с инв сахаром вылить на измельчённый шоколад, вымешать. Добавить тёплый сок с цедрой, чай матча- пробить блендером. При 38 градусах С ввести масло и ещё раз пробить блендером.

Ганаш поместить в кондитерский мешок, при 29 градусах С (тут я обычно на интуицию полагаюсь, главное-не расплавить шоколад) заполнить подготовленные корпуса. Дать стабилизироваться. Мне лайма не хватило, в следующий раз добавлю чуть больше.

10. Фисташковая начинка

Начинка получилась густая и с кусочками орехов, корпус из тёмного шоколада 65% с добавлением молочного (примерно 20%).

170 г белого шоколада
80 г сливок жирных
50 г фисташковой пасты (у меня густая домашняя)
15 г тримолина (инвертного сахара)

Готовим как обычно: сахар со сливками, заливаем шоколад, масла тут нет, потому что не трюфель и форму держать не нужно. Но хочу ещё поэкспериментировать: сделать более текучую начинку. более кремовую.

Кстати, по поводу донышек: самые идеальные мои в этой партии конфет с помощью трансферного (в моем случае это плотный файл) листа: закрываем донышки шоколадом, кладём лист и шпателем, хорошо прижимая, убираем излишки и оставляем до полной кристаллизации. Не знаю, насколько это правильно- это всего лишь мое наблюдение.

11. Манго-жасмин

Манговый мармелад:
125 г пюре манго
3 г желтого пектина (яблочный)
60 г сахара
Нагрейте пюре до 39-40 градусов С, введите пектин смешанный с сахаром, варите до 103 градусов С.

Жасминовый ганаш:
180 г сливок 33%
5 г чая жасминового
150 г белого шоколада 33-35%
25 г сливочного масла
15 г сорбитола
5 г декстрозы

Настоять сливки с чаем, довести до кипения, процедить, довести коли сливок до указанного (при процеживании часть сливок теряется). Доведите сливки до кипения, вылейте на шоколад, пробейте блендером, остудите до 30 градусов С, введите мягкое сливочное масло.

Если вы хотите увеличить срок хранения конфеты и улучшить ее данные, то сорбитол и декстроза вам в помощь! Сейчас они продаются в магазинах для кондитеров. Их нужно добавлять в момент нагревания сливок, тогда оба порошка там растворятся. Найдите хороший, ароматный жасминовый чай.

Из какого шоколада сделать корпус? Я признаю корпус только из темного шоколада:) он наилучшим образом подчеркивает прелесть начинки. Кстати, в ганаше можно белый шоколад заменить на молочный! Особенно я люблю Гана у Cacao Barry.
Не спрашивайте на сколько конфет хватит этой начинки я не знаю ваши формы! На много конфет:)

Источник: craftology.ru

Корпусные конфеты | Клубничная начинка, кофейный ганаш

Обычно, я снимаю рецепт корпусных конфет с разными начинками перед Новым годом, но в этом году припозднилась:-) Люблю этот десерт, такое поле для фантазии… Можно окрашивать конфеты по-разному, менять форму, вид шоколада, начинки. Единственное, я очень редко готовлю корпусные конфеты летом, так как кондиционера у меня нет, а темперировать шоколад при высокой температуре на кухне – то ещё удовольствие.

Сегодня у меня корпусные конфеты с вытекающей клубничной начинкой, крошкой пралине и кофейным ганашем. Делала на тёмном и белом шоколаде. Знаете, я не люблю белый шоколад и это первая начинка, которая мне больше понравилась в корпусе именно из белого шоколада. Зато на тёмном – конфеты менее сладкие.
В конце статьи я также оставлю ссылки на другие рецепты конфет и варианты начинок.

Ингредиенты

Клубничная начинка:

150 г клубничного пюре
50 г сахара
25 г глюкозного сиропа
15 г сахара + 1 г пектина (у меня NH Plus)

Кофейный ганаш:

1 ч.л. сублимированного кофе
30 г глюкозного сиропа
100 г сливок 33%
150 г молочного шоколада
30 г сливочного масла комнатной температуры

около 250 г шоколада на одну форму (21 ячейка, размер конфеты 27х27х19 мм, вес конфеты – 12 г)

Для окрашивания корпуса (на 2 формы):
около 40 г какао-масла
жирорастворимые красители

поликарбонатная форма для шоколада

Пошаговый рецепт корпусных конфет

Клубничная начинка

Ингредиенты:
150 г клубничного пюре
50 г сахара
25 г глюкозного сиропа
15 г сахара + 1 г пектина (у меня NH Plus)

Клубника у меня замороженная. Я её предварительно размораживаю и измельчаю блендером.

Соединяем в сотейнике клубничное пюре, сахар, глюкозный сироп. Доводим до кипения, провариваем около 2-3 минут, периодически помешивая.

15 г сахара перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре, активно перемешивая.

Доводим до кипения и провариваем около 1 минуты.

Снимаем с плиты, переливаем в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём полностью остыть. Я начинку готовлю заранее и убираю в холодильник на ночь.

Такая клубничная начинка получается жидковатой, она будет слегка вытекать из конфеты при разрезе.

Кофейный ганаш

Ингредиенты:
100 г сливок 33%
1 ч.л. сублимированного кофе
30 г глюкозного сиропа
150 г молочного шоколада
30 г сливочного масла комнатной температуры

В сотейнике соединяем сливки, кофе и глюкозный сироп. Доводим до кипения, провариваем около 20 секунд.

Молочный шоколад топим в микроволновке.

Добавляем сливки в шоколад. Хорошо перемешиваем до однородной массы. За это время она как раз немного остынет.

Добавляем сливочное масло. Пробиваем блендером.

Можно накрыть ганаш плёнкой. Я убираю его в кондитерский мешок и отправляю в холодильник. Дайте ему полежать в холодильнике часа 3, он станет стабильнее и комфортнее в работе. Я убираю на ночь. На следующий день достаю из холодильника примерно за 1 час до начинения конфет.

И начинку, и ганаш я готовлю заранее. Так, к моменту начинения конфет, они уже стабилизированы. И после начинения не надо долго выдерживать конфеты в форме и ждать, когда начинка стабилизируется. Это просто моя экономия времени, вернее, его ограниченное количество на съёмку рецепта.
В том, чтобы начинка полностью стабилизировалась, находясь в корпусе конфеты (до заливки дна), есть свой смысл. За это время корпус тоже “вылёживается” в поликарбонатной форме и становится более блестящим. А тот же ганаш, например, равномернее распределяется по корпусу конфеты, когда он более мягкий.

Окрашивание конфет

Для окрашивания конфет используем темперированное какао-масло.

Нагреваем его в микроволновке примерно до 40-50°С. Я нагреваю импульсами примерно по 30-40 секунд (время зависит от количества какао-масла), каждый раз перемешивая. Какао-масло должно полностью растопиться.

Делим какао-масло на нужное количество частей. В каждую добавляем жирорастворимый краситель. Если краситель плохо расходится, можно пробить блендером. В этот раз я использовала диоксид титана (белый краситель), уголь (чёрный краситель) и красный жирорастворимый краситель.

Быстро остужаем какао-масло примерно до 27°С. Объём окрашенного какао-масла, как правило, маленький. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.

Распределяем какао-масло по ячейкам формы с помощью кисточки, губки, краскопульта или аэрографа.

Пример, как я окрашивала конфеты из тёмного шоколада:

Кисточкой нанесла первый тонкий слой красного какао-масла, дала ему схватиться. Это происходит очень быстро, поверхность становится матовой.

Нанесла второй красный слой. Снова дала застыть.

Те места, которые покрывала красным какао-маслом, закрасила белым. Это нужно, чтобы тёмный шоколад не забрал на себя часть красного цвета. Нужно сохранить яркость. Снова дала застыть.

Часть ячеек покрыла чёрным какао-маслом и снова дала застыть.

Если вы не собираетесь окрашивать ячейки в какой-либо цвет, всё равно рекомендую покрыть их неокрашенным какао-маслом. Так конфеты будут более глянцевыми.

Темперирование шоколада

Первое правило работы с шоколадом – это прохладное помещение. Летом я редко готовлю изделия, где нужно темперировать шоколад, так как у меня нет кондиционера, а зимой – всегда держу окно открытым. Температура в помещении – около 17-19°С.

Темперирую шоколад методом “посева”.

Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.

Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё.

Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Я часто ставлю ёмкость с шоколадом на что-то холодное, так процесс идёт быстрее. Тёмный шоколад необходимо остудить примерно до 30-32°С, молочный и белый – до 28-30°С.

Чтобы проверить насколько правильно затемперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 2 минут. Если он застыл, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.

Корпус конфет

Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Далее переворачиваем форму и отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Лучше держите форму “вниз головой”, чтобы излишки шоколада, которые убираете, не попали в ячейки. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Как поверхность стала матовой, можно начинять конфеты.

Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.

Начиняем конфеты. Я сначала примерно 1/3 часть ячейки заполняю клубничной начинкой, посыпаю небольшим количеством крошки пралине, далее распределяю кофейный ганаш. Начинка должна немного не доходить до верха корпуса. Оставьте чуть-чуть места для донышка.

Идеально, начинить конфеты, оставить их в прохладном месте хотя бы на ночь, а затем уже закрывать дном. Как я уже писала выше, время моё ограничено, поэтому я приготовила начинку заранее и закрываю конфеты сразу после начинения.

Шоколад темперируем, переливаем в кондитерский мешок. Выливаем на конфеты. Я это делаю через ряд.

Накрываем ацетатной плёнкой. Проводим по плёнке шпателем, плотно прижимая его к форме и убирая излишки шоколада. Убираем форму в прохладное место и даём постоять вместе с плёнкой около 40 минут.

Убираем излишки шоколада с боков формы. Снимаем плёнку. Переворачиваем форму, немного отстукиваем о рабочую поверхность, конфеты сами выпадут. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада или плохое качество формы. Ещё может быть дело в небережном уходе за формой, когда не внутренней поверхности образуются мелкие царапины, которые и не позволяют конфетам выходить из формы.

Меня часто спрашивают про срок годности конфет. Мой ответ всегда один. Срок годности зависит от очень многих факторов. Важно, в каких условиях изготавливаются конфеты, какое качество и производители исходного сырья, какой корпус конфет и хранение готовых конфет. Я бы не стала хранить больше 10 дней.

Это при условии, что при изготовлении обеспечена максимальная чистота, корпус из тёмного/молочного шоколада, готовое изделие герметично упаковано и хранится в тёмном, прохладном месте без повышенной влажности.

Видеорецепт корпусных конфет:

Источник: lovecooking.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...