Веганские дрожжи польза и вред

Дрожжи: за и против Разбираем мифы и факты Иногда мы встречаем информацию о том, что дрожжи могут нанести вред организму человека и уничтожить полезную...

Дрожжи: за и против / Разбираем мифы и факты

Для чего используют дрожжи

Дрожжи — группа из 1500 видов одноклеточных грибов. Они развиваются даже без кислорода и ферментируют сахар в алкоголь и углекислый газ, запуская процесс брожения. С их помощью готовят хлеб, алкогольные напитки, кефир и квас, получают пищевые добавки и ферменты.

История использования дрожжевых штаммов начинается в Древнем Египте, но чистую культуру выделили только в конце XIX века. Ее стали применять при производстве пива, а в 1940-х гг. на хлебных заводах искусственно созданные сухие закваски заняли место натуральных (хмелевых, солодовых, ржаных и других).

Сейчас в пищевой промышленности используются хлебопекарные, молочные, винные и пивные дрожжи.
Интересный факт

ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ: польза и вред. Что содержит? Скрытая угроза для здоровья.

В 2013 г. дрожжи стали официальным символом штата Орегон. Все просто: штат является центром пивоварения США, а пенный напиток получают с помощью этих микроорганизмов.

Могут ли дрожжи навредить организму

Иногда дрожжи называют виновниками серьезных проблем со здоровьем. Самые распространенные мифы:
В желудке образуется кислая среда, из-за которой могут развиться гастрит и язва;
Попадая в кишечник, они губят полезные микроорганизмы и снижают иммунитет человека;
Из-за них появляются камни в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе;

Дрожжи влияют на изменение биохимического состава крови.

Однако пока нет ни одного научно доказанного факта, подтверждающего вред дрожжей для нашего организма.

Некоторые виды дрожжеподобных грибов действительно могут вызывать заболевания. К примеру, кандидоз, пестрый лишай и себорейный дерматит. Но здесь речь про патогенные виды грибов, а дрожжи не относятся к таковым. Наоборот, они имеют много полезных для организма свойств.

Интересный факт

Эти одноклеточные грибы погибают при 55°C, в то время как хлеб и мучные изделия выпекаются при более высокой температуре.

Польза дрожжей

Дрожжи содержат множество минералов, клетчатку и до 66% белка. Они богаты фосфором, железом, калием, магнием, цинком, витаминами Р, Н и группы B, которым не страшны высокие температуры. Многие исследования утверждают, что это перспективные пробиотики, полезные для человека.

Они хорошо усваиваются благодаря белку, а вот бездрожжевой магазинный хлеб может нанести вред здоровью, поскольку его закваска может содержать вредные примеси.

Интересный факт

В 2020 г. в Швейцарии открылся отель, в котором можно на время оставить закваску. Сотрудники будут следить за ней и «подкармливать».

Реальная польза пищевых дрожжей Кому необходимы пищевые дрожжи

Если вы по какой-то причине не едите хлеб, не переживайте, что лишаете себя полезных микроэлементов: дрожжевые грибки все равно попадут в организм с другими продуктами.

Что можно сделать?

Изучить рецепты заквасок и попробовать испечь домашний хлеб из натуральных качественных ингредиентов.

Источник: food.ru

Дрожжи дезактивированные

Дрожжи дезактивированные

Дрожжи дезактивированные – это продукт, используемый в кулинарии в качестве приправы для улучшения вкуса и повышения питательности блюда. В этих дрожжах не содержатся соли и жиры. Сухой порошкообразный продукт обладает приятным сырным ароматом. Дезактивированные дрожжи выращивают в богатой сахарной среде таких растений, как сахарная свёкла или тростник.

На стадии подготовки дрожжи дезактивируют и пастеризуют, чтобы нейтрализовать ненужную составляющую и остановить рост. Эта добавка подходит в качестве заменителя тертого сыра в любом блюде.

Дрожжи дезактивированные: польза для организма

  1. помогают сохранить здоровье суставов;
  2. повышают эластичность мягких тканей;
  3. сохраняют здоровье нервной системы;
  4. замедляют процессы старения;
  5. придают сил;
  6. повышают иммунитет;
  7. снижают уровень плохого холестерина в крови.

Пищевые дрожжи хороши для людей с непереносимостью лактозы. Этот продукт помогает сохранить любимый сырный вкус некоторых блюд без последствий для здоровья. Дезактивированные дрожжи является источником полезного белка. Эта пищевая добавка помогает держать физическую форму и снижает риски нервного перенапряжения.

Дрожжи дезактивированные: вред и противопоказания

  • расстройство кишечника;
  • воспалительные процессы в кишечнике и прямой кишке;
  • грибковые инфекционные заболевания;
  • период грудного вскармливания;
  • беременность;
  • детский возраст до 12 лет.

Пищевые дрожжи при индивидуальной непереносимости продукта у некоторых людей могут вызвать головную боль, мигрень, покраснение лица, зуд. При нестабильности пищеварения и проблемах с кишечником стоит соблюдать осторожность в применении этого продукта.

Состав, калорийность, пищевая ценность на 100 грамм

Калорийность

  • 344 Ккал.

Энергетическая ценность

  • белки – 51 г;
  • жиры –4 г;
  • углеводы – 36,9 г.

Химический состав

  • пищевые волокна – 22 г.

Витамины

  • В1 – 45 мг;
  • В2 – 18 мг;
  • В5 – 140 мг;
  • В6 – 341 мг:
  • В12 – 44 мкг;
  • Н – 196 мкг.

Минералы

  • железо – 5 мг;
  • цинк – 120 мг.

Биоактивные вещества

  • моно-,дисахариды;
  • аминокислоты;
  • насыщенные жирные кислоты.

Источник: vege.one

Вредны ли дрожжи?

Изображение материала

В вопросах хлебопечения мало что вызывает столько споров, как дрожжи. Разве что великий и ужасный глютен. Так, в сети регулярно публикуются материалы о том, что обычные дрожжи якобы способны выкосить полезную кишечную микрофлору, уничтожить слизистую желудка, а также и привести к отказу всех органов пищеварения разом.

Про быстрые сухие дрожжи слухов еще больше, вроде бы благодаря своему искусственному происхождению они обладают редкой живучестью, в огне не горят и в печи выживают и, поселяясь внутри нас, строят колонии, отравляют все внутри токсинами и могут даже вызвать рак.

А что утверждает на этот счет наука? Мы попросили двух специалистов — микробиолога Андрея Белых и диетолога Марину Копытько — рассказать о тайной жизни дрожжей и пролить свет на их деятельность в глубинах хлебного мякиша и нашего организма.

Какие дрожжи используют в хлебопечении?

Андрей Белых, кандидат биологических наук, консультант НИИ хлебопекарной промышленности:

«Так называемые хлебопекарные дрожжи, или Saccharomyces cerevisiae, — конкретный и хорошо изученный класс одноклеточных грибов. Испокон веков их используют не только в хлебопечении, но и в алкогольной промышленности для поддержания естественного процесса брожения. Эта культура дрожжевых грибков размножается почкованием и в благоприятных условиях демонстрирует лавинообразный рост, чем вызывает подъем теста. На научном языке этот процесс описывают так: в присутствии кислорода дрожжевые клетки ферментативно окисляют сахара с выделением углекислого газа. То есть, насыщаясь кислородом и питаясь сахарами, дрожжи активно накачивают тесто изнутри пузырьками углекислого газа и поднимают его.

До 1970-х в хлебопечении использовались только свежие дрожжи, иными словами, живые колонии дрожжей в виде прессованных брикетов или «дрожжевого молока» (водной суспензии). Сегодня в ходу и так называемые сухие, быстрые или инстантные дрожжи. Они, во-первых, меньше подвержены болезням, что для выпечки в промышленных масштабах очень важно, один занесенный вирус может выкосить живую дрожжевую колонию и остановить на время производство целого хлебозавода. А во-вторых, стремительно ускоряют процесс подъем теста, отвечают за формирование пористого мякиша».

Чем сухие дрожжи отличаются от свежих?

«Быстрые сухие дрожжи — это уже не комплекс живых организмов, а выделенное из них содержимое клеток высокой степени очистки. Производство быстрых дрожжей начинается с отдельной дрожжевой культуры, которая сначала растет в пробирке, затем соединяется с высокосахаристой массой — мелассой — и разрастается в насыщенной кислородом стерильной среде, а в финале фильтруется и высушивается при определенных условиях. Если объяснить проще, то быстрые дрожжи — это стерильная выжимка из живых, «медленных» дрожжей, в которой усилены их рабочие качества».

Могут ли дрожжи вместе с хлебом проникнуть в наш организм?

Марина Копытько, автор книг по диетологии, заведующая отделением клиники «Ревиталь Парк»:

«Основное обвинение в адрес искусственно выращенных, быстрых дрожжей заключается в том, что они якобы обладают термофильными свойствами, то есть повышенной стойкостью к высоким температурам, вместе с хлебом они заселяются в ЖКТ и способны нанести урон естественной микрофлоре. Но так ли это на самом деле?

Любые одноклеточные грибы состоят из белка и воды. Комфортная температура для развития дрожжевых грибков — не выше 36 градусов. Запас термопрочности у них довольно низкий: при 40–45 градусах любые дрожжи гарантированно теряют способность к размножению. При температуре свыше 55 градусов белок денатурирует, то есть сворачивается, необратимо теряя первоначальные свойства.

В этом могла на собственном опыте убедиться любая хозяйка, которая по ошибке добавляла в опару для теста слишком горячее молоко. Такое тесто теряло способность бродить и подниматься, потому что дрожжи в нем были убиты. Если учесть, что в процессе выпечки температура внутри мякиша хлеба достигает 95–98 градусов, ближе к корочке — 180 градусов, то от дрожжей в нем остается только белковый след. При таких температурах ни один вид дрожжей не выживет. Выводы напрашиваются сами собой: в пропеченном хлебе дрожжевых клеток быть не может, следовательно, они никак не могут попасть с хлебом в наш организм».

Имеют ли слухи о «термофильных» дрожжах, распространенные в интернете, хоть какую-то реальную подоплеку?

«Термостойкие микроорганизмы действительно существуют. Есть классы патогенных гипертермофильных бактерий, которые способны размножаться при 200 градусах и выше. Есть термостойкие споры бацилл. Есть определенные типы плесневых грибов: например, споры сенной палочки выдерживают нагрев до 120 градусов.

Но конкретно к хлебопекарным дрожжам весь этот агрессивный микрозоопарк не имеет никакого отношения. В процессе выпечки любой хлеб — и на дрожжах, и без них — становится, по сути, бездрожжевым, поскольку дрожжи полностью дезактивируются».

А если отщипнуть кусочек сырого теста и съесть, то дрожжи попадут в идеальную среду и будут плодиться и размножаться?

«Теоретически такое можно допустить, но на практике никто не будет есть сырым целый батон. То мизерное количество живых дрожжей, которое содержится в кусочке теста, встретит на пути барьер из желудочного сока и естественной микрофлоры организма. Так что сырое тесто — если и потенциальная угроза, то только для людей с серьезно ослабленной иммунной системой или с тяжелым расстройством кишечника или желудка, здоровому человеку такое баловство максимум грозит легким метеоризмом.

Гораздо более живучи мицелии, обитающие, например, в плесневых сырах. Голубая и белая плесень в сырах — это грибы рода Penicillium (roqueforti и candidum соответственно). Эти грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют антибиотики, которые помогают им подавлять развитие всех других бактерий поблизости. Поэтому потребление плесневых сыров в неумеренном количестве действительно способно нанести вред и вызвать дисбактериоз и, как следствие, развитие нежелательной флоры в кишечнике.

Кстати, дрожжи — вполне естественные обитатели не только в сыром тесте, но и во всех без исключения ферментированных продуктах, в том числе в квашеной капусте и кефире, но нами они воспринимаются как естественные пробиотики и считаются полезными, и, в отличие от пекарских дрожжей, почему-то не вызывают такой бури негодования и страшилок в интернете».

Может ли быть аллергия на дрожжи?

Многие пекарни называют хлеб на закваске «бездрожжевым», так ли это на самом деле?

«Нет, любая закваска — это продукт брожения, и в ней дрожжевые клетки присутствуют в обязательном порядке. Другое дело, что в процессе к дрожжам прибавляются еще целые классы молочнокислых бактерий, которые развиваются в закисающей смеси муки и воды, и их воздействие на конечный продукт, то есть хлеб, весьма значительно».

То есть хлеб на закваске полезнее того, что готовится на дрожжах?

«В идеальном мире — да. Но это если закваска росла на чистых культурах. Всем домашним хлебопекам известно, как опасно может быть присутствие в закваске привнесенных, так называемых диких дрожжей, которые могут не только испортить хлеб, но и выступать патогеном для нашего организма. В непроверенных заквасках, которые зрели без соблюдения санитарных норм, могут появиться непрошенные микроорганизмы, в том числе вызывающие «болезни грязных рук». Например, патогенные термофильные бактерии, споры плесневых или дрожжеподобных грибов, кишечной и сенной палочки, которые тем более опасны, что, проникнув при замесе в тесто, могут выжить в глубинах мякиша».

Но почему тогда промышленный хлеб часто плесневеет быстрее, чем ремесленный на закваске?

«А вот это оборотная сторона нейтрализации дрожжей при выпечке. Хлеб — желанная цель для микроскопических плесневых грибов, которые неизбежно рано или поздно нападают на него буквально из воздуха, ведь мы не живем в стерильной среде.

В промышленном дрожжевом хлебе, который чаще всего готовят быстрым, безопарным способом, дрожжи, как мы выяснили, при выпечке полностью погибают, и ему нечем противостоять распространению плесневых мицелий. Поэтому на больших производствах хлеб ограждают от образования плесени довольно агрессивными способами: например, обрабатывают упаковку и сам хлеб парами спирта, токами высокой частоты или используют улучшители хлеба — органические кислоты (сорбиновую, уксусную, молочную кислоты), которые, впрочем, безопасны для человека. Напротив, закваска, или «кислое тесто», — куда более сложный организм, в результате действия лактобактерий она сама себя обеспечивает естественными кислотами, которые участвуют не только в формировании вкуса, аромата и структуры мякиша, но и защищают хлеб от порчи. К тому же некоторые молочнокислые бактерии сами по себе антагонисты плесневых грибков и способны сдерживать их напор. В то же время, хлеб на закваске, которая не была выращена должным образом, может плесневеть и портится даже быстрее промышленного».

Источник: eda.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...