Веган молочный шоколад рецепт

Отбросим в сторону поведение жира для Химии процессов и разберёмся с составом. Из анализа видно: помимо белка - в молоке присутствует сахар и жир, а...

Лактоза — молочный сахар — обладает рядом интересных свойств:

✔️Подлежит реакции Майяра и карамелизации — даёт яркий Карамельный аромат и вкус сладкой выпечки. Отсюда кстати и Карамельный шоколад.
✔️Усиливает свойства всех других компонентов, раскрывает их вкусовой профиль ярче.
✔️Даёт густоту и насыщенность белому шоколаду, определяет текстуру.

Невозможно заменить в рецепте классический белый шоколад на веган версию! Если нет лактозы => нет карамелизации / нет реакции Майяра => нет вкуса, аромата и текстуры.

Что дают альтернативы?

✔️Кокосовое молоко — 65% жира против 25% в классике, 25% углеводов — но другого типа, например мальтодекстрин.
✔️Соевый протеин — 90% белка и 5% углеводов, жира практически нет.

Веганский молочный шоколад. Как приготовить домашний шоколад


✔️Овсяное молоко — 5-8% жира, 10-25% белка и растительные волокна. Углеводы — преимущественно крахмал.

Заменяя сухую часть в лучшем случае кто-то вспоминает о жирности, но никто не учитывает Лактозу. . А она играет ох какую роль!

Что важно понимать:

✔️Чтобы подобрать нормальную замену — смотрим не на название продукта, а на его состав.
✔️Крахмал и мальтодекстрин не выступают альтернативой лактозе!
✔️Избыток растительных жиров создаёт эвтектический эффект — снижение температуры застывания общей смеси. Обычно маслу какао достаточно температуры 30 для старта кристаллизации, то с добавлением кокосового жира температура снижается до 25-26 градусов. Замените весь объём молочка сухое на 65% веган кокосовое — получите плохое темперирование и жирный вкус.

Молочный шоколад в веган версии — это продукт с другим вкусом, пропорциями и видами жиров, белков и углеводов.
Вы не можете просто заменить его в рецепте классики! Едет рецептура, Баланс, вкус, текстура

Нужно ли стремиться создать такой же вкус как и у классического молочного?! Вы создаёте другой продукт и это прекрасно. А для нежности и сладости — играем с комбинациями замен.

Почему ещё невозможна простая замена классического шоколада на веган версию?!

✔️Высокая доля масла какао — чем больше масла тем плотнее текстура, но тем она и жирнее. При простой замене вы получите более жирную и менее сладкую субстанцию. Не говоря уже о вкусе — нерафинированный масло имеет тенденцию забивать вкус других компонентов. Тогда как в белом шоколаде лактоза и сахар наоборот их усиливают

✔️Наличие большого количества белка и клетчатки в растительных альтернативах может сыграть злую шутку в ганашах — текстура будет рыхлой и сухой — так как клетчатка имеет тенденцию вытягивать воду. С другой стороны наличие лецитина в промышленном шоколаде делает ганаш с его применением более пластичным, а значит комфортным для трюфелей и более нежной текстуры.

Живой «молочный» шоколад / на какао-порошке и кэробе / Vegan / Milk chocolate

Общий вывод всегда один — простая замена не приводит к стабильному результату. Лучше использовать рецепты изначально созданные под веган версию белого шоколада.

Идеальный рецепт сливочного шоколада без молока уже ждёт вас в курсе «Создание шоколада в меланжере»

Если же ищите вариант низкоуглеводного шоколада то обратите внимание на курс «Альтернатива»

Рецепт белого шоколада без молока и меланжера можно найти в курсе «Белый шоколад»

Источник: chocoschool.ru

Рецепт веганского шоколада

Рецепт веганского шоколада

Рецепты из шоколада

Автор juliasivakova На чтение 3 мин. Просмотров 7.1k. Опубликовано 16.07.2018

Веганы не употребляют продукты животного происхождения. Это не означает, что их рацион однообразен и состоит исключительно из овощей и фруктов. Меню веганов имеет множество вариантов блюд, включающих шоколад и другие сладости. Такие десерты состоят только из натуральных ингредиентов. В рецепте веганского шоколада нет молока, жиров и лецитина животного происхождения, глютена, искусственных ароматизаторов и вредных добавок.

Насколько веганский шоколад полезнее обычного

Преимущества употребления веганского шоколада перед обычным состоят в пользе тех компонентов, из которых его готовят:

Шоколад

  • масло какао содержит насыщенные жирные кислоты, а также является источником Омега-9 и Омега-6, в нём есть фитостеролы, витамины К, Е, холин, а также фенилэтиламин — вещество, которое вызывает эйфорию;
  • какао-порошок богат антиоксидантами и аминокислотами, является отличным антидепрессантом;
  • орехи и фрукты, используемые в качестве добавок, содержат витамины и минералы, необходимые для здоровья организма и нормального обмена веществ.

Польза от натурального состава продукта очевидна. Шоколад способствует работе мозга и сердца, улучшает кровообращение и регулирует уровень сахара в крови. Аминокислота триптофан способствует выработке гормона радости — эндорфина.

Веганский шоколад входит в список продуктов, разрешённых при диетическом питании при условии отсутствия аллергии на какао.

Обычный шоколад является менее полезным из-за содержания животных жиров и сахара. Кроме того, его часто производят с наполнителями, содержащими искусственные ароматизаторы. Масло и какао-порошок не теряют своих полезных свойств, но присутствие сахара делает продукт недоступным для употребления людьми, страдающими сахарным диабетом.

Обычный шоколад нельзя есть людям с нарушенным обменом веществ. Продукт создаёт повышенную нагрузку на печень ребёнка и даже взрослого здорового человека. Синтетические ароматизаторы и вкусовые добавки вызывают аллергические реакции. Сахар и молочный жир способствуют набору веса.

Рецепт веганского шоколада

Шоколад из натуральных компонентов можно найти на прилавках многих супермаркетов или приготовить самостоятельно, используя только свежие продукты высокого качества.

Процесс приготовления десерта простой, творческий и подходит для начинающих кулинаров.

Веганский шоколад своими руками

Распечатать рецепт
Веганский шоколад

Веганы не употребляют продукты животного происхождения. Это не означает, что их рацион однообразен и состоит исключительно из овощей и фруктов. Меню веганов имеет множество вариантов блюд, включающих шоколад и другие сладости. Такие десерты состоят только из натуральных ингредиентов. В рецепте веганского шоколада нет молока, жиров и лецитина животного происхождения, глютена, искусственных ароматизаторов и вредных добавок.

Источник: allchoco.com

Домашний постный шоколад

Домашний постный шоколад

  1. Мелко нарезать какао тёртое и какао-масло.
    2022 06 29 011 - Домашний постный шоколад
  2. Добавить измельчённый в пудру кокосовый сахар.
    2022 06 29 013 - Домашний постный шоколад
  3. Добавить кешью-пасту.
    2022 06 29 012 - Домашний постный шоколад
  4. Заранее нагреть воду в кастрюле, не доводя до кипения.
    2022 06 29 014 - Домашний постный шоколад
  5. Поверх кастрюли поставить миску с ингредиентами так, чтобы вода не касалась дна миски.
    2022 06 29 015 - Домашний постный шоколад
  6. Непрерывно помешивать массу, чтоб ингредиенты быстрее растопились. Температура не должна превышать 45–46 градусов.
    2022 06 29 016 - Домашний постный шоколад
  7. Следующий этап — темперирование шоколада. Для этого снять миску с кастрюли, поместить в прохладное место (например, у открытого окна) и помешивать массу, распределяя её по стенкам миски. Температуру шоколада необходимо быстро опустить до 26 градусов.
    2022 06 29 017 - Домашний постный шоколад
  8. Затем необходимо очень быстро поднять температуру на 1 градус. Для этого миску нужно снова поставить на водяную баню на 30 секунд, быстро перемешать массу. Очень важно не перегреть.
    2022 06 29 019 - Домашний постный шоколад
  9. Как только температура достигнет 27 градусов (проверяем термометром), нужно разлить шоколад по формам.
    2022 06 29 020 - Домашний постный шоколад
  10. Украсить шоколад по вкусу.
    2022 06 29 021 - Домашний постный шоколад
  11. Шоколад оставить на сутки при комнатной температуре или поставить в холодильник. Правильно затемперированный шоколад не тает в руках и при комнатной температуре.
    2022 06 29 022 - Домашний постный шоколад

Шоколад в блендере

  1. Измельчённое какао и какао-масло поместить в мощный блендер.
    2022 06 29 023 - Домашний постный шоколад
  2. Добавить целые орехи кешью, сухое кокосовое молоко и кокосовый сахар.
    2022 06 29 024 - Домашний постный шоколад
  3. Измельчить все ингредиенты в блендере, помогая толкателем.
    2022 06 29 025 - Домашний постный шоколад
  4. Периодически блендер нужно открывать и перемешивать массу силиконовой лопаточкой, одновременно измеряя температуру, как и в первом варианте.
    2022 06 29 026 - Домашний постный шоколад
  5. Далее шоколад темперируется, как и в первом варианте (опускаем температуру до 26 градусов и поднимаем до 27).
    2022 06 29 018 - Домашний постный шоколад
  6. Разлить по формам, украсить и поставить для созревания при комнатной температуре.
    2022 06 29 027 - Домашний постный шоколад

Ключевые слова: постный стол, десерты

Другие рецепты

  • Рис с клюквенным морсом
  • Мороженое из земляники или малины
  • Камбала жареная
  • Владимирский квас
  • Желе из красной смородины
  • Пожертвовать
  • 2.7 тыс. 0

Источник: azbyka.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...