Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена.
Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные
Заправочные и прозрачные супы
продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы
посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли – 3 г на порцию 500 г.
Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.
Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии.
Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду.
Технология приготовления кваса. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченую и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей 23-25°С и такой поддерживается в течение всего процесса брожения 8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
Окрошка мясная. Приготовляют и отпускают окрошку как описано выше. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц в этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.
Окрошку сборную мясную готовят и отпускают аналогично. Используют говядину, окорок копчено-вареный, язык говяжий.
Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как описано выше.
Окрошка уральская. Готовят и отпускают также. Вместо огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.
Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефир е готовятся и подаются одинаково. Мясные продукты, картофель, яйца, огурцы нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой (1:1), добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Окрошка овощная на кефире. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как окрошку мясную.
Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
Борщ холодный мясной. Говядину нарезают мелкими кубиками или соломкой. Готовят и отпускают как борщ холодный.
Борщ холодный рыбный. Технология приготовления такая же, как борща холодного. Рыбу, лучше осетровых пород, припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.
Свекольник холодный. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, соответственно увеличивают закладку свеклы. Отпускают свекольник, как борщ холодный.
Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.
Щи зеленые с мясом. Готовят так же; как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
Щи зеленые с рыбой. Готовят так же, как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Припущенные или сваренные порционные куски рыбы, лучше осетровых пород, или крабы кладут в щи при отпуске.
Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной осетрины или трески с гарниром подают отдельно, или рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Добавляют тертый хрен и посыпают укропом. Готовую ботвинью хранят на холоде.
Ботвинью можно подать с раками (по 1-2 шт. на порцию).
Холодные супы (борщ и щи зеленые) можно готовить и на тщательно обезжиренных бульонах — мясном и рыбном. К рыбным супам сметану не подают.
Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки и пристрастия у различных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. В настоящее время у каждого народа есть своя национальная кухня, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способ их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом.
Набор исходных продуктов определяется тем, что «дают» природа и материальное производство: земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что на специфические особенности национальных кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и продуктов моря. В национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран для приготовления национальных блюд в основном используют овощи и фрукты и т. д.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование вкусовых приправ и специй в пище. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки и Южной Америки используют для приготовления блюд больше специй, приправ, острых срусов. Народы северных стран предпочитают пищу менее острую.
Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. Это получается потому, что каждая национальная кухня, используя одно то же сырье, применяет различные технологии и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.
Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.
Суп « Минестра ». Готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета.
Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, добавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют# Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8. 10 мин, кладут рис и доводят до кипения.
Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесноком и вводят в суп. Отдельно подают натертый сыр.
Суп харчо. Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25. 30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную рисовую крупу, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности.
За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом «Ткемали», толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
Нарезанный лук пассеруют на свином жире, добавляют красный молотый перец, нарезанное кубиком мясо, мелко истолченный чеснок, тмин и лечо, солят, добавляют бульон или воду, тушат до полуготовности. Затем кладут нарезанный кубиком картофель, доливают бульон (или воду), чтобы он покрывал продукты, и варят до готовности. В летний период лечо можно заменить помидорами и сладким перцем.
Уха по-марсельски (буйабесс). Из рыбной мелочи и рыбных костей варят бульон. На оливковом масле слегка пассеруют мелко нарезанный лук. Добавляют мелко нарезанные помидоры, а также укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, чеснок, перец горошком, шафран. После этого кладут картофель и сверху на него филе очищенной рыбы.
Через несколько минут вливают рыбный бульон, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и кипятят 15. 20 мин. Затем часть рыбы и картофеля вынимают и делают соус. Для этого бульон соединяют с пассерованной мукой на оливковом масле, и все протирают. Ломтики хлеба толщиной 0,5 см подрумянивают в масле и кладут в тарелку.
На хлеб кладут рыбу, вокруг картофель и заливают соусом.
При подаче посыпают рубленой зеленью.
Задания:
1. Изучить материалы лекции.
2. Ответить на вопросы:
1) Как приготовить окрошку сборную мясную?
2) В чем отличие в приготовлении борща холодного и свекольника?
3) Какова температура подачи холодных супов?
Источник: poisk-ru.ru
Особенности приготовления блюд по теме с примерами рецептур, технологии приготовления и оформления блюд для диетического питания
Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки.
От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).
- 1. Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т. п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции.
- 2. Мойка.
- 3. Замачивание. Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.
- 4. Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть.
- 5. Измельчение.
- 6. Тепловая обработка.
- 7. Варка.
- 8. Жарка.
- 9. Тушение.
- 10. Запекание.
- 11. Заправка и окончательная обработка блюд. Это один из завершающих процессов приготовления блюд, имеющий целью их загущение клейстеризованным крахмалом, повышение питательной и вкусовой ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное мясо подправляют смесью муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками, майонезом.
Для приготовления заправки используют сырую или слегка обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука легче усваивается и улучшает вкус блюда. Современный способ приготовления заправок заключается в следующем: муку поджаривают без жира до получения нужного цвета в зависимости от степени заправки блюда (I, II, III).
Затем добавляют не пережаренный растопленный жир, перемешивают, разводят мясным или овощным отваром, соединяют с блюдом и доводят до кипения. В случае заправки III степени лук тушат отдельно без жира и подрумянивания и соединяют с заправкой. Недопустимо подрумянивать лук одновременно с мукой и жиром. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и соусов.
Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным или сухим молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка. Эмульгируют растительное масло и добавлением гомогенизированного творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо сливочного масла.
Приготовление первых диетических блюд. При заболеваниях желудка, кишечника какой-то период необходимо готовить слизистый суп. Это блюдо на воде или с добавлением некоторого количества молока обеспечивает максимально возможное щажение слизистой оболочки желудка и тонкого кишечника. Крупа для приготовления слизистого супа перебирается и перемывается в теплой воде после удаления из нее посторонних примесей. Подготовленную таким образом крупу закладывают в кипящую воду и варят при слабом кипячении в закрытой кастрюле до полного разваривания.
На порцию слизистого супа берется 40г овсяной, ячневой крупы или риса и 250—350 мл воды. В зависимости от времени варки до готовности той или иной крупы в кастрюлю добавляется горячая кипяченая вода, чтобы порция готового блюда с учетом добавляемого молока составила примерно 400г.
Сваренная крупа процеживается через мелкое сито или марлю, но не протирается, что позволяет получить именно слизистый отвар из белоксодержащей клейковины и превратившегося в клейстер крахмала разваренной крупы. Процеженный отвар вновь доводится до кипения. Затем к нему добавляют 100—150 г цельного молока и еще раз доводят до кипения. Сливочное масло (5—7 г) кладут в тарелку с супом, перед тем как его подают к столу.
Слизистый суп из манной крупы при отсутствии овсяной, перловой, ячневой крупы и риса не процеживается, т. е. вся крупа идет в блюдо, но на порцию такого супа надо взять не 40, а 30г крупы.
Более питательным и привлекательным внешне слизистый суп становится, если к нему добавить не молоко, а яично-молочную смесь. Для этого горячее молоко или сливки хорошо размешиваются с 1/6— 1 /4 частью цельного диетического яйца. Приготовленную таким образом яично-молочную смесь вводят в готовый слизистый суп, который после этого можно только подогреть, но не до кипения. Иначе появятся хлопья от свернувшегося яйца и суп потеряет внешнюю привлекательность.
Протертый диетический суп из тех же круп отличаете и от супа слизистого тем, что крупы довольно тщательно протирают через мелкое сито. Как уже упоминалось, протертые супы показаны при болезнях желудка, тонкого кишечника, после некоторых хирургических операций, когда также необходимо обеспечивать механическое, химическое щажение слизистой оболочки желудка.
Вегетарианский суп на овощном отваре — распространенное диетическое блюдо, поскольку не содержит азотисты экстрактивных веществ и достаточно сильно возбуждает секреторную, кислотообразующую функции желез желудка. По своей консистенции эти супы бывают протертыми и пюреобразными.
Сначала готовят овощной отвар. Для этой цели используются подобные обрезки морковки, зеленых листьев и кочерыжек белокочанной капусты, листьев цветной капусты, петрушки, а также отвар картофеля. Съедобные обрезки овощей вначале следует хорошо очистить, затем дважды промыть холодной водой. Вводят их в закипевшую воду и варят на слабом огне до готовности.
Если это не противопоказано диетой, воду перед закладыванием в нее овощей немного подсаливают, чтобы лучше сохранились витамины. Готовый овощной отвар процеживают через сито или марлю, после чего его используют для приготовления вегетарианских супов. Довольно часто диетическое питание включает пюреобразные котлеты из овощей на овощном отваре.
Готовятся они по следующей аналогии. Очищенные от кожуры овощи два раза промывают проточной водой. Затем овощи мелко нарезают и тушат в небольшом количестве овощного отвара до готовности в кастрюле с толстым дном (обязательно закрытой крышкой). Приготовленные таким образом овощи протирают через сито, соединяют с кипящим овощным отваром, и вновь доводят до кипения и сразу же снимают с огня. По некоторым диетам и пюреобразные овощные супы обогащают яично-молочной смесью.
Иногда в супе-пюре (это второе название пюреобразного супе) образуются и выпадают в осадок частицы размельченных овощей. Чтобы предупредить такое нежелательное с точки зрения диетической кулинарии явление, в суп надо добавить белый соус, или, как его спи называют, бешамель. Слово это французское и означает — густой из молока или сливок с куриным яйцом и мукой.
Напомним, что для приготовления белого соуса пшеничную муку слегка подсушивают, разводят молоком или холодным овощным отваром, доводят все это кипения и процеживают через сито. Положенное по рецептуре подсолнечное масло кладут в уже готовый пюреобразный суп, незадолго перед тем как его подать к столу. Многими полезными свойствами обладают вегетарианские щи и борщи. Прежде всего, эти блюда богаты витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, красящими веществами и обладает выраженным сокогонным действием. Кроме того, бетанин свеклы благоприятно влияет на некоторые функции печени, является одним из пищевых средств, предупреждающих атеросклероз.
Для приготовления щей пригодны любые виды капусты, но чаще всего используется свежая белокочанная капуста. Для диетических щей из ранней капусты мелкие кочаны нарезают дольками вместе с кочерыжками. Иногда такие кочешки горчат. Чтобы избавиться от этого, нарезанную ломтиками раннюю капусту бланшируют — 2—3 минуты выдерживают в подсоленном крутом кипятке.
Морковь, белые коренья для вегетарианских щей очищают, моют, мелко нарезают и припускают в небольшом количестве овощного отвара по полуготовности. Затем их вместе с капустой закладывают в кипящий овощной отвар и варят до готовности при слабом нагреве. Нарезанные дольками хорошо вымытые помидоры вводят уже в готовые зеленые щи, добавляют сливочное масло. Сметану и мелко нарезанную свежую зелень кладут в тарелку перед тем, как в не налить щи.
Использование в борщах капусты, картофеля, свеклы, белых кореньев, помидоров и томатного пюре определяет в значительной мере технологию их приготовления, так как время варки этих продуктов до готовности различное. Вначале овощи хорошо очищают и моют. Свеклу, морковь и белые коренья нарезают соломкой и припускают до готовности в небольшом количестве овощного отвара с томатным пюре или томатной пастой. Затем очищают, промывают и нарезают дольками картофель, соломкой — капусту, вводят их в кипящий овощной отвар и при слабом нагреве варят до готовности. После этого добавляют припущенные морковь, свеклу, белые коренья, а также поваренную соль, сахар, столовый уксус (если это предусмотрено диетической рецептурой), белый соус; доводят блюдо до кипения и сразу же снимают с огня.
Маслом, сметаной борщ заправляют в тарелке. Чтобы борщ был ярким, отдельно готовят свекольный отвар. Наиболее яркие корни свеклы очищают, моют, натирают на средней терке, заливают двойным количеством горячего овощного отвара, доводят до кипения на сильней огне и полчаса выдерживают кастрюлю с этим отваром на водяной бане (мармите) или на краю плиты. Затем свекольный отвар процеживают, и он готов для добавления к борщу в тарелке.
Для приготовления вегетарианских щей, борщей по диете № 2 все входящие в них овощи шинкуются, а еще лучше сваренные овощи протереть через сито.
С рецептурой вегетарианских диетических борща и щей можно познакомиться в статьях «Словаря диетолога». Рецептов пюреобразных вегетарианских супов значительно больше, и потому их целесообразнее привести сейчас.
Норма закладки на одну порцию, г
Источник: vuzlit.com
Виды диетических супов
К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы, с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Технология приготовления обычная.
Готовят их вегетарианскими, на бульонах (диеты № 2, 11, 15), например борщ летний, для диет №4 — на слабом бульоне.
Наполнителями служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др., загустителем — подсушенная мука.
Щи.
Щи из свежей капусты (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) и щи из квашеной капусты (диеты № 2, 9, 11, 15) готовят по традиционной технологии. Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый привкус из-за высокого содержания гликозидов. Такую капусту перед варкой опускают в кипяток на 2 – 3 мин. Если квашеная капуста имеет большую кислотность, то ее отжимают от рассола и промывают. Щи зеленые применяют в диетах №2,3,8, 11, 15.
Борщи.
Готовят по традиционной технологии для диет № 2, 3, 5, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.
Для диет № 2, 4в готовят борщ протертый. Овощи после предварительной тепловой обработки пропускают через мясорубку или протирочную машину, соединяют с бульоном, доводят до кипения, заправляют солью, сахаром. Отпускают со сметаной.
Супы овощные с картофелем, крупой и макаронными изделиями.
Варят на бульонах (диеты № 2, 3, 46, 4в, 11, 15), отварах (диеты № 1,2,3,46,4в, 5а, 5,6,7,8,10,10с, 11,13,15), воде (диеты № 2,3, 46, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 15) по традиционной технологии.
Для диет № 1, 46, 4в, 5а, 13 суп готовят без лука, в протертом виде. При отпуске кладут сметану, посыпают зеленью петрушки.
Супы молочные.
Готовят по традиционной технологии с крупами (суп молочный с манной крупой), макаронными изделиями, овощами на молоке с добавлением воды (диеты № 1а, 16, 5а, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15), причем воду берут в количестве от 15 до 60% по отношению к массе молока.
Крупы (кроме манной) предварительно варят в воде почти до готовности, а затем добавляют кипящее молоко. Макаронные изделия закладывают непосредственно в кипящее молоко.
Супы протертые.
Используют для диет № 1, 1а, 16,2,4,4б, 13. Готовят их из круп, овощей, домашней птицы, мяса и других продуктов, соответствующих диете.
По видам приготовления такие протертые супы подразделяются на:
- слизистые,
- супы-пюре,
- супы-кремы.
Слизистые супы.
Применяют при необходимости максимально механически щадить желудочно-кишечный тракт (диеты № 1а, 16, 4, 46, 5а, 13). Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Процеженные отвары доводят до кипения, слегка солят.
В диетах № 1, 1а, 16, 13 суп можно заправить льезоном.
Масло кладут в тарелку при отпуске.
Температура подачи — 60 °С. Готовое блюдо должно иметь однородную нежную консистенцию густых сливок (без непротертых частиц продуктов, хлопьев свернувшегося яйца), слабовыраженный вкус и аромат крупы, молока, яиц.
Суп овсяный слизистый используют в диетах № 1а, 16, 5а, 5п, 13. Суп рисовый и овсяный слизистый на мясном бульоне готовят для диет № 4, 46, 13.
Для диет № 1, 5а, 5п готовят молочный суп с мясным и куриным пюре. Для этого вареное мясо пропускают два-три раза через мясорубку с частой решеткой и протирают (через сито или протирочную машину). Рисовый слизистый отвар смешивают с мясным пюре, солят, доводят до кипения, охлаждают до 70 °С, заправляют льезоном. При отпуске кладут сливочное масло.
Супы-пюре готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы, печени, рыбы.
Основой является белый соус, который в соответствии с характеристикой диеты готовят на мясном, костном, слабом рыбном или вторичном бульоне (диеты № 1, 16, 5, 5а, 5п, 6, 7, 10, 10с, 13). Входящие в состав супов продукты варят, припускают или тушат до полной готовности и протирают на протирочной машине. Трудно развариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают.
Пюре соединяют с отваром (бульоном), доводят до кипения, снимают с поверхности образующуюся пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают (10-15 мин). Для улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят (кроме диет № 46, 4в) льезон.Белый соус можно заменить разваренным протертым рисом (диеты № 46, 4в).
Суп-пюре не кипятят, так как при этом разрушается его структура.
Пюреобразные супы должны:
- иметь однородную консистенцию густых сливок,
- быть без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и хлопьев свернувшегося белка яиц;
- цвет супов белый, кремовый или соответствует цвету продуктов, из которых он приготовлен;
- вкус и аромат — основных продуктов.
Супы-пюре из овощей (диеты № 1,2,46,4в, 5,5п, 7,10,10с, 11,13, 15), супы-пюре из крупы (диеты №1,2, 5а, 5,7, 10, 14,15), суп-пюре из мясных продуктов (диеты № 1, 16,4в, 5, 5а, 5п, 7,10, 11, 13) готовят по традиционной технологии. Для диеты № 5 в суп-пюре из мясных продуктов не включают печень. Мякоть вареной курицы освобождают от кожи и сухожилий (диеты № 1, 16,4в, 5, 5а, 5п, 7,10, 11, 13).
Можно готовить протертые супы из смеси крупы и овощей.
Готовят из разных овощей, их смесей, продуктов животного происхождения, смеси круп и овощей и др. Все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), соединяют с молочным соусом, помешивая, проваривают 10-15 мин, процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом.
Суп-крем из разных овощей используют на диеты №1,2, 4в, 5, 5а, 7, 10, 13. Заправляют горячими сливками, солью, сливочным маслом.
Прозрачные супы.
Содержат больше экстрактивных веществ, чем обычные бульоны, поэтому их включают в диеты № 2, 3, 11, 15; в диете № 4 бульоны разбавляют овощным или слизистым отваром.
Приготавливают супы, осветляя бульоны введением в них оттяжки. Для мясного бульона оттяжку готовят следующим образом: мясо (150 г на 1 л бульона) шеи, машины, голяшки (без жира) измельчают на мясорубке, разбавляют холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), вводят соль и настаивают в холодильнике в течение 1-1,5 ч для извлечения белков, а затем разводят небольшим количеством охлажденного бульона. В обезжиренный костный бульон (при 40-45 °С) вводят подготовленную оттяжку, подпеченные без жира морковь и лук, перемешивают, проваривают 20-30 мин при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх сгусток белка не осядет. После этого бульон процеживают.
Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка.
Можно осветлять оттяжкой из натертой на крупной терке сырой моркови и яичного белка (на 1 л бульона 100 г моркови и 8 г яичного белка).
Бульоны из домашней птицы осветляют оттяжкой из мелко нарубленных костей птицы с добавлением воды, соли, яичных белков. Если мясо или птицу варить без бурного кипения, снимая периодически жир, то полученные бульоны осветления не требуют.
Рыбный бульон осветляют яичными белками, разведенными небольшим количеством жидкости.
Холодные супы готовят в весенне-летний период.
Это супы на овощном, свекольном и фруктово-ягодных отварах, простокваше, кефире и других кисломолочных продуктах, хлебном квасе (оказывает на процессы пищеварения действие, аналогичное кисломолочным напиткам).
Рекомендуют для диет № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.
В диетах № 8,9 супы готовят без картофеля и сахара; № 2, 5 — без зеленого лука; № 7, 8, 9, 10 — лук ограничивают (30 г); № 5 кладут только яичный белок.
Щи зеленые холодные готовят для диет № 2, 8, 9. Для диеты № 2 щи готовят без зеленого лука.
Свекольник готовят по традиционной технологии для диет № 3, 5, 7, 8, 10, 10с, 11, 15. Часть отвара можно заменить простоквашей или квасом (кроме диеты № 3).
Холодный литовский борщ готовят на основе кисломолочных продуктов (диеты № 3, 5, 7, 8,10, 10с, 11, 15): охлажденный кефир разводят холодной кипяченой водой (2:1), вареную очищенную свеклу и свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый лук мелко шинкуют, заливают кефиром. При отпуске кладут половину вареного яйца, сметану, зелень.
Окрошки готовят на квасе (диеты № 5,6, 7, 8, 9, 10с, 11, 15). Их делят на овощные (с картофелем, морковью, репой) и мясные (с вареным нежирным мясом).
Супы фруктовые и ягодные.
Готовят из свежих, сушеных, свежезамороженных и консервированных фруктов и ягод, фруктовых соков и пюре. В качестве загустителя используют картофельный крахмал. Ароматизируют корицей, апельсиновой или лимонной цедрой, гвоздикой. При отпуске кладут сметану, сливки, отварной рис, лапшу, манные клецки, вареники с ягодами, нарезанные кубиками запеканки и пудинги из крупы.
Отпускают супы холодными или горячими.
У сладких супов должна быть однородная, без комков заварившегося крахмала консистенция жидкого киселя, сохранившие форму фрукты и ягоды (или протертые), цвет, вкус и аромат плодов, из которых они готовились.
Рекомендуют для большинства диет, особенно № 5, 7, 10, 10с; протертые супы — для диеты № 2; из некислых плодов и ягод — для диеты № 1; для диет № 8, 9 готовят на ксилите или сорбите без добавления крахмала.
Суп из свежих фруктов рекомендуется для диет № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 13, 15, суп из сушеных фруктов — для диет № 3, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15. Отпускают с отварным рисом, сметаной или сливками.
Источник: o-diete.com