Технологическая схема приготовления борща вегетарианского

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

3.1. Рецептура блюда «Борщ вегетарианский»

Курсы КПК «Повар». Видеоурок «Технология приготовления супов. Борщ с капустой и картофелем».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Борщ вегетарианский» производиться в соответствии со «Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. В кипящую воду закладывают нашинкованную капусту и варят10 – 15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. Для приготовления тушеной свеклы, её нарезают соломкой и тушат в толстостенной посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества воды.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Борщ вегетарианский» должно подаваться в горшочке с нарубленной зеленью. Горшочек устанавливается на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 75°С.

5.3. Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – в жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки, на поверхности – жир и сметана.

Консистенция – овощи мягкие, соблюдено соотношение жидкой и плотной частей.

Цвет – малиново – красный, жир на поверхности – оранжевый.

Вкус – кисло — сладкий.

Запах – характерный для овощей и специй.

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда Желе из апельсинов №956

*-масса отжатого сока

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда Солянка рыбная №255

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда Биточки, рубленные из курицы №735

Источник: mydocx.ru

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Тема: Борщ холодный. Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка и тарелка, сковорода для пассерования овощей.

Рецептура: Свекла-150г.

Выход: 1000г.

Последовательность выполнения работы:

1. Морковь и свеклу нарезают соломкой.

2. Свеклу припускают с уксусом до готовности.

3. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой.

4. Добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

5. При отпуске на тарелку кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца. Отпускают 500 г., при t=75 0 C.

Требования к качеству:

Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой.

Консистенция – свеклы — мягкая, огурцов – хрустящая.

Цвет – темно-красный, после размешивания сметаны бело-розовый.

Вкус – в меру соленый, кисло — сладкий, с ароматом огурцов, укропа, привкусом свеклы.

Борщ холодный

Схема приготовления борща холодного

Свекольник холодный (СРБ № 282)

Продукты

Норма продуктов, в г.

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают(свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, варенные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Свекольник.

Инвентарь и посуда: кастрюля 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка и тарелка, сковорода для пассерования овощей.

Рецептура: Свекла-200г.

Выход: 1000г.

Последовательность выполнения работы:

1. Морковь и свеклу нарезают кубиками или соломкой.

2. Свеклу припускают с уксусом до готовности.

3. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой.

4. Охлажденные овощи кладут в квас.

6. Яйца отваривают.

7. При отпуске кладут нарезанные огурцы, лук, яйца, сметану и зелень.

8. Отпускают 500г, при t=75 0 C.

Требования к качеству:

Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой.

Консистенция – свеклы — мягкая, огурцов – хрустящая.

Цвет – темно-красный, после размешивания сметаны, бело-розовый.

Вкус – в меру соленый, кисло сладкий, с ароматом огурцов, укропа, привкусом свеклы.

Свекольник холодный

Схема приготовления свекольника

Источник: lektsia.com

Как приготовить борщ по классическому рецепту

В Киевской Руси борщ готовили из съедобных листьев борщевика — отсюда название. Позднее стали варить со свёклой, а с XIX века добавлять картошку.

Сегодня в каждой семье есть свой рецепт борща. В кастрюлю добавляют и фасоль, и грибы, и копчёности, и даже сельдерей. Мы же научим вас готовить идеальный традиционный борщ.

Ингредиенты

• 1½–2 л воды;
• 400–500 г свинины или говядины на кости.

• 2 небольшие свёклы;
• 1 средняя морковь;
• 3 средние луковицы;
• 4–5 столовых ложек растительного масла;
• щепотка лимонной кислоты, немного столового уксуса или ½ лимона;
• 2 столовые ложки томатной пасты.

• 300 г свежей белокочанной капусты;
• 4 средние картофелины;
• соль — по вкусу;
• 1–2 сушёных лавровых листа;
• зелень — по вкусу;
• 1 зубчик чеснока — опционально;
• щепотка молотой гвоздики — опционально;
• щепотка молотого чёрного перца — опционально.

Приготовление

Шаг 1. Сварите бульон

Налейте в кастрюлю холодную воду, выложите мясо и поставьте на средний огонь. Бульон будет вкуснее, если использовать именно мясо на кости.

Следите за бульоном, перед закипанием снимите пену.

Когда жидкость закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне час-полтора.

Шаг 2. Сделайте зажарку

Вымойте и почистите свёклу, морковь и лук. Свёклу натрите на крупной тёрке, а морковь — на средней. Лук нарежьте небольшими кубиками.

Налейте масло в сковороду, включите средний огонь. Обжаривайте лук и морковь, помешивая, около 5 минут.

Затем выложите свёклу. Добавьте к ней лимонную кислоту, уксус или сок лимона. Благодаря этому борщ будет по-настоящему красным и приобретёт приятную кислинку.

Готовьте зажарку ещё 5 минут. После этого добавьте томатную пасту, перемешайте и оставьте на огне ещё на 5–7 минут.

Шаг 3. Соберите борщ

Когда бульон сварится, выньте из него мясо. Пока оно остывает, засыпьте в кастрюлю нашинкованную капусту. Через 5–10 минут добавьте нарезанный соломкой или кубиками картофель.

Порядок закладки овощей можно менять. Если капуста молодая, её лучше добавить уже после картошки. Ну или одновременно, если ваш сорт картофеля разваривается быстро.

Пока варится картофель, отделите мясо от кости и нарежьте кубиками. Верните его в суп. Посолите по вкусу.

Добавьте зажарку и перемешайте.

Закиньте лавровый лист и мелко порубленную зелень. Накройте кастрюлю крышкой и варите ещё 5–7 минут.

Для аромата можно добавить в кастрюлю немного измельчённого чеснока, молотой гвоздики или чёрного перца. Оставьте борщ под крышкой настаиваться 5–10 минут.

Как подать борщ на стол

Борщ можно есть сразу после приготовления. Но, как правило, на следующий день он ещё вкуснее.

Добавьте в тарелку сметану и свежую зелень. Если предпочитаете покислее, положите дольку лимона.

Подайте к борщу ржаной хлеб или сдобные булочки, натёртые чесноком. Также блюдо прекрасно дополнят сало и пампушки.

• Как приготовить борщ с курицей
• Как приготовить щи: рецепты, проверенные временем
• 7 рецептов ароматных пампушек с чесноком
• 3 способа приготовить вкусный постный борщ
• Заправка для борща на зиму: рецепт, который сбережёт ваше время

Источник: lifehacker.ru