Технологическая карта суп вегетарианский

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №36 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп из овощей

Номер рецептуры: 36

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Суп из овощей

Выход: 250 / 150

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную соломкой ка­ пусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с мас­ лом морковь и лук, варят 15 мин, добавляют зеленый горошек, соль. За 3 мин до готовности вводят сметану, зелень, доводят до кипения.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция кореньев, картофеля, капусты мягкая, форма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени.

ИНДИЙСКИЙ БЕЛКОВЫЙ СУП (вегетарианский и веганский рецепт) | vegetarian cuisine

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 55 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Щи из свежей капусты с каротофелем

Номер рецептуры: 55

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Щи из свежей капусты с картофелем

Выход: 250 /12, 5 , 150 / 12, 5

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту наре­ занную шашками, доводят до кипения, вводят морковь и петрушку, нарезанные соломкой и припу­ щенные со сливочным маслом, затем бланшированный и пассированный репчатый лук и варят 10 мин, добавляют картофель, соль и варят до готовности всех овощей. В конце варки добавляют сме­ тану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-12 мин. В щи можно положить чеснок (2г нетто на 1ООг щей), растертый с солью

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: На поверхности блестки жира бледно-желтого цвета. Капуста, коренья картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, с арома­ том овощей. Не допускается запах пареной капусты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 39 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями

Номер рецептуры: 39

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Суп картофельный с макаронными изделиями

Выход : 250 / 150

Технология приготовления: В кипящую воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, петрушку, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 минут, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновремен­ но с картофелем, а вермишель за 10-15 мин до готовности супа.

Можно макаронные изделия бланшировать или отварить до полуготовности отдельно, тогда бульон будет прозрачнее.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Макаронные изделия, коренья, лук сохранили форму. Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допус­кается небольшое помутнение. Цвет бульона куриного и мясного янтарный, желтый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 62 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп картофельный с крупой и рыбными консервами

Номер рецептуры: 62

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Суп картофельный с крупой и рыбными консервами

Выход : 250 /150

Технология приготовления: Консервные банки промывают, ошпаривают, протирают, вскры­ вают. Крупу перловую, овсяную, рисовую перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1 : 3), варят до полуготовности, отвар сливают.

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут картофель, нарезанный кубиками и рыбные консервы З а 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности.

Манную крупу всыпают тонкой струйкой в кипящий суп после моркови и лука.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель со­ хранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус в ме­ру соленый, с ароматом овощей и тушеного мяса.

Источник: www.zinref.ru

Технологические карты супов — скачать

Технологические карты супов включают в себя сборник сразу из нескольких рецептур. Следует подчеркнуть, что Технологические карты супов необходимы для любой компании, работающей в сети общественного питания.
Технологические карты супов включают в себя всю информацию о блюде, вес ингредиентов, как нетто, так и брутто, вес готового блюда, а также полное описание процесса приготовления. Повар обязан готовить только по тому рецепту, который описан в таком документе, как Технологические карты супов.
Кроме того, на основании такого документа, как Технологические карты супов расчитывается калькуляция себестоимости блюда (фудкост), где вес брутто каждого ингредиента умножается на соответствующую цену продукта. В соответствии с полученной суммой, можно получить и рассчитать продажную стоимость продукции.

Следует заметить, что Технологические карты супов, доступные ниже, создавались как профессиональным шеф-поваром, так и бухгалтером, поэтому в правильности расчетов можно не сомневаться. Если Вы скачаете готовые ТТК из нашего магазина, Вы также сможете изменить цену ингредиентов и самостоятельно составить обновленные Технологические карты супов.

Технологические карты супов

• Технологическая карта солянки
• Технологическая карта суп лапша
• Технологическая карта борща

Информация для профессионалов HoReCa:

Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Удаленная разработка меню, с полным комплектом документов для общепита, будет выполнена в сжатые сроки и по доступной цене.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

• Технологические карты салатов
• Курица технологическая карта
• Технологические карты картофель
• Технологическая карта хлеба
• Технологическая карта пицца
• Технологические карты коктейлей
• Технологическая карта гуляш

Шеф Эксперт — Правильная ТТК за несколько минут! Скачайте бесплатно.

Источник: www.creative-chef.ru

Меню по СанПин: детское питание, технологические карты блюд 2.4.5.2409-08

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут

Детям и подросткам, проводящим большую часть времени в учебном заведении, требуется полноценное питание. Цикличное меню по СанПиН разработано с учетом пищевых потребностей в витаминах и микроэлементах учащихся начальных и средних классов, а также профессиональных колледжей и интернатов.

Завтраки в школьной столовой.

Основные положения СанПиН 2.4.5.2409-08

Законодательным актом, регулирующим процесс организации питания для школьников, является документ, утверждаемый Главным санитарным врачом.

Нормы, содержащиеся в положении СанПиН 2.4.5.2409-08, распространяются на все государственные и частные школы, лицеи, интернаты, профколледжи и т.д.

Регламент соблюдения правил кулинарной обработки, хранения и реализации блюд из школьного меню обязателен для всех лиц, занятых в соответствующей сфере.

Требования СанПиН, относящиеся к оборудованию мест приготовления еды для детей, необходимо соблюдать как при строительстве новых объектов общественного питания, так и в действующих столовых.

Органом, контролирующим деятельность сферы общепита в учебных заведениях, является Роспотребнадзор.

Последние внесенные изменения

Нововведения СанПиН направлены на обязательное обеспечение школьников горячим питанием. Еда в виде «сухого пайка» разрешена только во время поездок длительностью до 4 часов.

Согласно внесенным изменениям при составлении меню требуется соблюдение сбалансированного витаминами и питательными микроэлементами рациона. Для исключения йододефицита в некоторых регионах вместо обычной поваренной соли должна использоваться обогащенная йодом.

Требования к организации столовой

• кухня отделена от зала для обедов;
• каждый производственный цех выделяется в отдельное помещение — горячий, доготовочный, мясо-рыбный, мучной, овощной и т. д.;
• в моечных устанавливаются раздельные 2-секционные мойки для тары, кухонной и обеденной посуды;
• для персонала пищеблока обустраивается отдельный вход, санузел и другие бытовые помещения;
• с целью исключения встречных потоков оборудуются отдельные раздаточные для выдачи готовых блюд и приема использованной посуды;
• учащиеся размещаются в обеденном зале по классам;
• обеденное пространство рекомендовано рассчитывать исходя из 0,7 кв.м на 1 посетителя, а организация посадки должна укладываться в 2 смены.

Размещение по классам.

Принципы здорового питания

• безопасность продукции;
• соблюдение пищевых технологий в процессе приготовления еды;
• дифференцированный режим питания для возрастных групп школьников;
• разнообразие меню с помощью сезонных овощей и фруктов;
• поддержание баланса витаминов, микроэлементов и энергетической ценности ингредиентов в рационе учащихся.

Интервалы между приемами пищи

Организация приема пищи учеников во время нахождения в школе осуществляется с интервалом от 3,5 до 4 часов. Они обеспечиваются завтраками и обедами, включающими горячие блюда, а если после занятий остаются в группе продленного дня, то еще и полдниками.

Калораж и БЖУ по возрастным категориям

БЖУ и калорийность еды для школьников рассчитывается согласно возрастным потребностям. Средние показатели приведены в таблице:

Размер порций

В школьных столовых разрешается только порционная подача блюд. Размер порции формируется по возрастным категориям.

• блюда из яиц, творога, овощей, круп — 150-200;
• напитки — 200;
• салаты — 60-95;
• супы — 200-250;
• мясные, рыбные блюда — 80-120;
• гарниры — 140-190;
• сезонные фрукты — 100.

• блюда из яиц, творога, овощей, каши — 230-260;
• салаты — 120-150;
• супы — 250-300;
• мясные блюда — 90-140;
• гарниры — 180-230.

Порционные блюда для школьников.

Допускаются ли полуфабрикаты

Для приготовления блюд, составляющих меню для школьников, разрешено использовать полуфабрикаты высокой степени готовности.

Питьевой режим

Питьевая вода для учебных заведений должна соответствовать гигиеническим требованиям. Допускается использование системы централизованного водоснабжения для организации фонтанчиков, предназначенных для утоления жажды в общественных местах.

При отсутствии центрального водопровода режим питья осуществляется с помощью бутилированной воды, имеющей сертификат качества.

Источники питья располагаются в свободном доступе и обеспечиваются необходимым количеством чистых одноразовых стаканов.

Вода должна быть очищенная и в свободном доступе.

Режим питания в интернатах

Для детей, круглосуточно проживающих в школе-интернате или кадетском корпусе, предусмотрен 4-кратный режим питания с 1-м завтраком и 2-м ужином.

Каждый прием пищи проводится в 2 этапа . Сначала едят младшие ученики, затем старшие.

Завтрак

1-й завтрак длится с 07:20 до 08:20, 2-й — с 09:50 до 11:20.

Обед

Обедают учащиеся в учреждениях длительного пребывания с 13:00 до 15:00.

Полдник

Для полдника отведено время с 15:40 до 17:20.

Ужин

Вечерний прием пищи продолжается с 18:50 до 20:00.

2-й ужин подается за час до сна и включает порцию кисломолочного продукта.

Кто отвечает за составление меню

С учетом нормативов СанПиН 2.4 5.2409-08 меню составляет уполномоченный представитель лица, обеспечивающего школьное питание — заведующий пищевым производством, технолог или повар. Утверждает документ, содержащий названия и объем блюд, руководитель школы. Согласование происходит под контролем Роспотребнадзора.

Пример 10-дневного меню по СанПиН

Согласно нормам СанПиН примерное меню разрабатывается с учетом дифференцированных показателей, соответствующих возрастным потребностям учащихся: объема блюда, калорийности, состава БЖУ, витаминов и микроэлементов. Руководством служит утвержденный сборник рецептур, к которому обращается ссылка при формировании рациона.

Наименования, указанные в меню, должны соответствовать рекомендуемым Роспотребнадзором.

На завтрак, обед и ужин на стол подается хлеб разных сортов, сезонные ягоды и фрукты. Для заправки используется только растительное масло, заменяющее сметану или майонез. Вместо уксуса применяется раствор лимонной кислоты. Каши, подаваемые как отдельное блюдо, а также какао и кофе готовят на молоке.

Салаты из свежих овощей в меню.

Для начальной и средней школы

Примерное 10-дневное меню представлено в таблице:

Для учреждений проф образования

Для студентов профессиональных колледжей рацион разрабатывается с учетом повышенной потребности в калориях и БЖУ.

Пример 10-дневного меню для юношей и девушек, обучающихся в профессиональных учебных заведениях:

Источник: edatop.ru