Разработка ассортимента вегетарианских блюд

Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из овощей и грибов с использованием современных технологий и оборудо Рассмотрена...
  1. Характеристика и пищевая ценно сть сырья

Калорийность грибов низкая, в среднем 100 кКал на 400 гр свежих или на 50 гр сухих, что делает их желательным продуктом в составе диет, но диетологи советуют употреблять даже людям со здоровым желудком не более 200 гр грибов в день и не чаще 3-4 раз в неделю. Если вы страдаете заболеваниями желудочно-кишечного тракта, от этого продукта лучше вообще отказаться.

Готовим вегетарианские блюда. 50 рецептов первого

Ароматические вещества, входящие в грибы терпены и экстрактивные вещества – способствуют желудочной секреции, улучшают аппетит и обмен веществ в организме.

Овощи и фрукты — это кладовая жизненно необходимых веществ, в частности минеральных, обладающих высокой биологической активностью и участвующих в окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном, жировом видах обмена, кроветворении, костеобразовании, и витаминов, повышающих сопротивляемость организма болезням. По мнению учёных более полноценным считается смешанное питание — растительными и животными продуктами, полностью обеспечивающими потребности здорового организма в основных пищевых веществах и витаминах. Вегетарианский режим может назначаться временно с лечебной или профилактической целью.
Что же касается использования блюд вегетарианской кухни, то можно не сомневаться в полезности и целесообразности включения их в рацион.
У нас в стране предусмотрено резкое увеличение картофеля и овощей, особенно ранних сортов, для более полного удовлетворения постоянно растущих потребностей населения на данный вид продукции. Это даёт основание предприятиям агропрома и общественного питания рационально расходовать имеющиеся сырьевые ресурсы, улучшать условия хранения и переработки сырья, расширить ассортимент блюд и кулинарных изделий из овощей.
В общественном питании овощи используют для приготовления холодных блюд и закусок, овощных блюд, гарниров. Овощи входят как составной компонент первых и вторых блюд. Овощные соки используют для приготовления напитков, или отпускают соки самостоятельно. Такое разностороннее применение связано с их высокой пищевой и биологической ценностью, так как уже отмечалось ранее, они являются источником углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот.

Обработка овощей и грибов

Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей :кожуру, плодоножки, грубые семена и др.Ручную очистку производят специальными корончатыми или желобковыми ножами. После овощи промывают и нарезают необходимой формы.

Меню. Вегетарианские блюда. Шеф-повар Руслан Сумцов

Картофель моют в ваннах с помощью шланга, затем их очищают вручную или в картофелеочистительной машине.

Количество отходов зависит от качества картофеля, которое снижается при хранении. Поэтому установлены следующие нормы отходов в зависимости от сезона: до 1 сентября 20%,с 1 сентября до 31 октября 25%,с 1 ноября до 31 декабря 30%,с 1 января по 28-29 февраля 35%,с 1 марта 40%.

Очищенный картофель нарезают: кубиками 2-2,5см;1-1,5 и 0,3-0,5см (для варки, тушения); брусочками 0,7*1*4-5см (для супов, припускания, жарки в жире);соломкой 0,2*0,2*4-5см (для жарки в жире);дольками, чесночком (для супов, припускания в молоке);ломтиками или кружочками толщиной около 0,3см (для жарки с жиром);ломтиками толщиной около 0,15см(для жарки в жире).

Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель обтачивают или вырезают при помощи выемок в виде шариков (крупных- шато, мелких- нуазет), бочоночков (англез), груш (дюшес), стружек и спиралей.

Корнеплоды моют в ваннах. У редиса удаляют ботву, тонкий корень и поврежденные места. Увядшую морковь, белые коренья и хрен перед очисткой замачивают в холодной воде. Допустимые отходы при очистке свеклы и моркови составляют: до 31 декабря — 20%, с 1 января — %.

У петрушки и пастернака количество отходов составляет до 25%,а у сельдерея — до 32%.

Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1-2 см — для тушения, 0,5-0,6см — для гарниров, крошкой — для соусов , супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов).

Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корчуют, т.е. нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков. Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.

Капустные овощи. У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты зачищают загрязненные листья. Срезают верхнюю часть и удаляют внутреннюю часть кочерыжки. Отходы составляют 20% для белокочанной и 15% для краснокочанной.

Капустные овощи после зачистки промывают, погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду для удаления гусениц, вновь промывают.

Капусту нарезают соломкой, квадратиками, пластинками.

Лук. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают. Очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами, мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16%.

Зеленый лук перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья. Промывают и шинкуют.

Плодовые овощи. Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку, а кожицу удаляют с пожелтевших огурцов.

Тыкву моют, срезают плодоножку и тонкий слой кожицы. Разрезают на части, удаляют семена и нарезают ломтиками или кубиками.

Помидоры сортируют по степени зрелости: целые плотные используют для приготовления салатов и жарки, а перезрелые и мятые — для приготовления соусов и заправки для супов. Затем удаляют плодоножки и моют.

Перец сортируют, моют, срезают плодоножки, удаляют сердцевину с семенами и моют.

Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют.

Грибы сортируют по видам, проверяют, нет ли среди них ядовитых, червивых или гнилых, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.

Соленые и маринованные грибы перебирают, моют, и нарезают дольками или ломтиками.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч.

Овощи и плоды должны быть свежими, сочными, не увядшими.

Репчатый лук хранят при t 5 С 5 дней, влажность 70 %;

Зеленый лук при t 3 С 3 дня, влажность 85 %;

Тыквенные овощи хранят не более 3 дней при t 4 С, влажность 85-90 %;

Томатные овощи — при t 3-11 С 3 дня, влажность 85-90 %;

Клубнеплоды — при t 1-2 С, влажность 75 %;

Корнеплоды — при t 1-3 С, влажностью 75-80 %.

На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании Сборника рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд.

К сложным блюдам из овощей и грибов относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит несколько ингредиентов.

По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на:

— блюда из отварных овощей и грибов;

— блюда из припущенных овощей и грибов;

— блюда из тушеных овощей и грибов;

— блюда из жареных овощей и грибов;

— блюда из запеченных овощей и грибов.

*Борщ с фасолью и картофелем

*Щи из капусты свежей на отваре овощном

*Суп-пюре из горошка зеленого

*Морковь, тушенная с рисом и черносливом

*Котлеты картофельные с овощной начинкой

*Зразы свекольные, фаршированные творогом, запеченные

*Шницель из капусты с лисичками

*Корзиночки с грибным фаршем

*Грибы с сыром и орехами

*Панированные грибы с соусом белым

Источник: www.myunivercity.ru

«Разработка ассортимента организация приготовления и реализация горячих блюд вегетарианской кухни»

Хочу работу по этой теме
Срок выполнения:

  • Бесплатные корректировки
  • Шпаргалки в подарок!
  • Предоплата всего 25%

от 2 дней

  1. Помощь студентам
  2. Лента работ
  3. Разработка ассортимента , организация приготовления и реализация горячих блюд вегетарианской кухни

Похожие заявки по технологии производства продук

Тип: Курсовая работа

Предмет: Технология производства продук

Стоимость: 900 руб.

Тип: Курсовая работа

Предмет: Технология производства продук

Стоимость: 1000 руб.

Тип: Курсовая работа

Предмет: Технология производства продук

Стоимость: 900 руб.

Тип: Курсовая работа

Предмет: Технология производства продук

Стоимость: 900 руб.

Тип: Курсовая работа

Предмет: Технология производства продук

Стоимость: 1000 руб.

Тип: Курсовая работа

Предмет: Технология производства продук

Стоимость: 900 руб.

Тип: Курсовая работа

Предмет: Технология производства продук

Стоимость: 1000 руб.

Тип: Курсовая работа

Предмет: Технология производства продук

Источник: zaochnik-com.com

Вегетарианская кухня

Вегетарианская кухня

Книги о кулинарии

На чтение 2 мин Просмотров 618 Опубликовано 26 июня, 2018

Описание книги

Вегетарианство – вовсе не модное увлечение последних лет, но стиль питания, известный с античных времен. Какой бы ни была причина отказа от продуктов животного происхождения, вегетарианство – это путь к здоровью и долголетию. Приведенные в книге рецепты из арсенала ведущих российских кулинаров, шеф-поваров московских ресторанов, доказывают, что вегетарианская кухня изысканна и разнообразна.

В книге собраны рецепты для любых вегетарианцев – и тех, кто отказался лишь от мяса и рыбы, но употребляет молочные продукты и яйца, и для последователей веганства – полного отказа от продуктов животного происхождения.

Отзывы

В книге собрано более 100 рецептов, авторами которых являются 12 шеф-поваров. Это закуски, салаты, супы, горячие блюда из овощей, паста, рис и каши, выпечка и десерты. Понравилось в рецептах то, что в их состав входит много компонентов и специй. И ты понимаешь что благодаря этому вкус готовых блюд будет интересным, богатым. Продукты предлагаются доступные

Для каждого рецепта на отдельной странице фото готового блюда. Можно посмотреть как блюдо красиво подать, как нарезаны компоненты один по отношению к другому.

Бумажный вариант книги больше походит на подарочное издание, сделан на хорошей плотной бумаге, его приятно держать в руках.

Источник: tekhnolog.com

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...