Отварить равиоли в кипящей подсоленной воде 5 — 7 минуты.
Приготовление начинки:
Промытый шпинат размягчают на сухой сковородке под крышкой в течении 10-15 минут. Остужаем, мелко нарезаем. Подготавливаем сыр: твердый сыр натираем на мелкой тёрке, соединяем с мягким сыром. Заправляем солью и перцем по вкусу, добавляем нарезанный шпинат и перемешиваем в однородную массу.
Приготовление соуса:
Подготовленные грибы, нарезаем слайсами. Зеленый лук, петрушку мелко порубить. Помидоры черри разрезаем на половинки. В растопленное сливочное масло добавляем грибы, пассеруем грибы до золотистого цвета, добавляем подготовленную зелень, черри, чеснок, воду, соль, перец и доводим до кипения.
Равиоли по рецепту Гордона Рамзи! (пармезан, моцарелла и творожный сыр)
Оформление:
В тарелку выложить горячие равиоли (100 гр), сверху поливаем масляным соусом (50 гр), оформляем слайсами грибов, помидорами черри (из соуса) и базиликом.
Остатки продуктов запластиковать, убрать в холодильник: тесто на полки Гастрономия. Соус на п/ф высокой степени готовности.
Технологическая карта на горячее блюдо из птицы
| № п/п | Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки на 3 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Рулетики из птицы | |||||
| 1. | Куриная грудка филе п/ф | ||||
| 2. | Сыр | ||||
| 3. | Сливочное масло | ||||
| 4. | Бекон | ||||
| 5. | Зелень | ||||
| 6. | Соль | ||||
| 6. | Перец | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 |
| Выход готового рулета | |||||
| Картофельное пюре | |||||
| 8. | Картофель | ||||
| 9. | Масло сливочное | ||||
| 10. | Молоко | ||||
| Выход | |||||
| Жульен овощной | |||||
| 11. | Цуккини | 14,3 | 13,3 | ||
| 12. | Морковь | 18,7 | 15,0 | 56,1 | |
| 13. | Масло | 1,7 | 1.7 | 5,1 | 5,1 |
| 14. | Соль | 0,3 | 0,3 | 0,9 | 0,9 |
| Выход | |||||
| Соус сливочный | |||||
| 15. | Сливки 22% | ||||
| 16. | Куркума | 1,5 | 1,5 | ||
| 17. | Сыр плавленый | ||||
| 18. | Перец белый молотый | 0,1 | 0,1 | ||
| 19. | Соль | 0,54 | 0,4 | 1,2 | 1,2 |
| Масса соуса | 20+50 | — | |||
| Микрозелень | |||||
| ВЫХОД БЛЮДА | 245+50 |
РАВИОЛИ из Шпинатного Теста с Белыми ГРИБАМИ! Итальянские ПЕЛЬМЕНИ! Рецепт от Лазерсона
Технология приготовления
Приготовление начинки:
Сыр натирают на терке, соединяют с размягчённым сливочным маслом и рубленной зеленью.
Рулетики из птицы в беконе:
От тушки птицы отрезают филе грудки, нарезают на 3 одинаковых пласта (по 120 гр), слегка отбивают, не повреждая поверхность. Филе посыпают солью, перцем, выкладывают начинку.
Фаршированное филе, сворачивают рулетом и оборачивают ломтиком бекона. Обжаривают на разогретой сковороде до золотистого цвета. Далее доводят до готовности в жарочном шкафу – 15 минут при 180°С.
Пюре из картофеля:
Картофель очищают, отваривают в кипящей подсоленной воде до готовности, воду сливают, обсушивают. Добавляют к картофелю горячее молоко и сливочное масло, растирают до образования однородного пюре.
Жульен овощной:
Для приготовления жульена овощного морковь и цуккини нарезают длинной соломкой до 5 см и шириной не более 2 мм, припускают с добавлением масла и доводят до вкуса.
Соус сливочный:
Подогреваем сливки, в сливках распускаем сыр, специи, доводим до кипения, выключаем.
Технологическая карта на десерт
Технология приготовления
Ванильное суфле:
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике довести до кипения молоко, сахар, ванилин, добавить желатин. Вылить молочную смесь на шоколад, и всё перемешать. Взбить сливки до состояния густой сметаны и постепенно в 2-3 приёма добавить, аккуратно перемешивая лопаткой молочно – шоколадную смесь. Массу разлить в силиконовые формы по 60 грамм и охладить.
Соус ягодный:
Ягоды с добавлением воды прогреть в сотейнике, до размягчения. Протереть ягодную массу через мелкое сито. Добавить сахар и уваривать до загустения. Готовый соус охладить.
Яблоки карамелизированные:
Для карамелизированных яблоки очищают, нарезают мелким кубиком,. Готовят карамель: сахар распускают на нагретой сухой сковороде, добавляют мало, готовят карамель, добавляют яблоки и карамелизуют 1-2 минуты, чтобы яблоки не потеряли форму.
Земля шоколадная:
Смешивают все сухие ингредиенты, а масло растапливают и добавляем к смеси. Хорошо вымешивают, должно получиться как сухая крошка, т.е. напоминать сухую землю.
Противень или большую форму застилают пергаментной бумагой и выкладывают землю (крошку), выпекают в разогретой до 160 градусов духовке минут 10-15. Перед подачей охлаждают.
Декор из изомальта:
Изомальт растопить в сотейнике до жидкого состояния. При помощи ложки сделать на пергаменте узор, дать застыть.
Источник: poisk-ru.ru
АГЕНТСТВО РЕСТОРАННОГО КОНСАЛТИНГА ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ!
РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ПОД ВАШИ РЕЦЕПТУРЫ И РАСЧЕТ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, КАЛОРИЙНОСТИ НА БЛЮДА ДЛЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
ОТ 90 РУБЛЕЙ И ОТ 1 ДНЯ!
Сборник рецептур для составления меню на предприятиях общественного питания
У нас можно скачать или купить готовые меню для кафе и ресторанов самых разных форматов
Равиоли с сыром
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Равиоли с сыром п/ф | 250 | 250 |
| Для равиоли с сыром п/ф (на 1000 г.) | ||
| Тесто п/ф | 400 | 400 |
| Начинка п/ф | 600 | 600 |
| Для теста п/ф (на 1000 г.) | ||
| Мука | 600 | 600 |
| Яйцо | 3 шт. | 120 |
| Оливковое масло | 100 | 100 |
| Соль | 6 | 6 |
| Вода | 250 | 250 |
| Для начинки п/ф (на 1000 г.) | ||
| Сыр (твердый, тертый) | 600 | 600 |
| Яйцо | 5 шт. | 200 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Мускатный орех | 2 | 2 |
| Перец, | 2 | 2 |
| Соль | 5 | 5 |
| Для оформления | ||
| Петрушка | 6 | 5 |
Технология приготовления и оформления:
1. Замесить тесто, как для лапши (1 яйцо использовать для обмазки теста), оставить на полчаса под льняным полотенцем, затем раскатать в два одинаковых пласта, на один ложкой положить начинку (все продукты перемешать) горками на расстоянии 4 см. Второй пласт теста смазать взбитым яйцом, положить смазанной стороной на начинку, прижать, потом разрезать все ножом с волнистым лезвием на квадраты. (Замороженые равиоли хранятся 5 дней)
2. Выложить равиоли в подсоленную кипящую воду, варить 10-12 минут (должны всплыть наверх). Но можно и запечь в духовом шкафу.При подаче посыпать петрушкой.
Выход 1 порции: 250 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Сашими
1 кусок свежего филе барабульки, примерно 200 г, без чешуи, но с кожей
1 кусок свежего филе лосося, примерно 400 г, без кожи
примерно 300 г свежего филе скумбрии с кожей и без пленки
для подачи к столу
огуречные короны, васаби, японский соевый соус
Перед нарезкой рыбы убедитесь, что из нее удалены все кости, в том числе и мелкие. Рыбу легче тонко нарезать, если она хорошо охлаждена.
Нарежьте кусок филе барабульки очень тонкими ломтиками поперек волокон. Разрежьте филе скумбрии вдоль на два куска. Удерживая обе половинки рядом кожей вверх, нарежьте их поперек тонкими ломтиками, такой же толщины, как ломтики барабульки и лосося.
Разложите ломтики барабульки, лосося и скумбрии па тарелках так, чтобы они не соприкасались. Подайте с огуречными коронами, васаби и соевым соусом.
Васаби
Васаби или японский хрен имеет жгучий и специфический вкус. В Японии он используется свежеприготовленным, но на Западе его обычно продают сухим или в виде готовой пасты в тюбиках.
Источник: www.reste.ru
Тесто для равиоли, полуфабрикат (ТТК1043)
Технико-технологические карты
На чтение 2 мин Просмотров 3.2к. Опубликовано 29 января, 2018
Технологическая карта № Тесто для равиоли, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для равиоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
- Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мука пшеничная | 1000,0 | 5,00 (потери при замесе теста) | 950,0 | 0,00 | 950,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 5,00 (потери при замесе теста) | 95,0 | 0,00 | 95,0 |
| Яйца куриные (желтки) | 8 шт. | 5,00 (потери при замесе теста) | 157,0 | 0,00 | 157,0 |
| Соль | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Вода | 210,0 | 5,00 (потери при замесе теста) | 198,0 | 0,00 | 198,0 |
| Выход | 1400 | ||||
Технология приготовления
Для приготовления теста для пасты используют муку из твердых сортов пшеницы. От обычной она отличается более желтоватым оттенком и степенью измельченности зерна.
Для приготовления теста для равиоли понадобится только мука и яйца, желтки. Лучше использовать домашние яйца, тогда паста будет иметь более насыщенный цвет. В классическом итальянском рецепте на каждые 100 г муки идет 1 желток. Сам процесс приготовления прост: мука просеивается и смешивается с желтками, яйцами. Добавляется немного воды, соль.
Оптимально использовать для этих целей машину для замешивания теста.
После приготовления тесто на 30 минут нужно оставить — оно должно отдохнуть.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – тугое пресное тесто желтоватого цвета.
- Вкус и запах – характерный для теста, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тесто для равиоли, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости, хранят перед использованием в течение 1-3 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели тесто для равиоли должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для равиоли:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 8,92 | 5,05 | 50,98 | 282,20 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Источник: tekhnolog.com