Приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни

Ассортимент и технология приготовления сладких блюд. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и...

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

• холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

• горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

• взбитые сливки и сметана;

К горячим относятся:

• мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

Большой Вегетарианский Курс

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Виды десертов

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара.

Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Смешанные десерты. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Пудинг — очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом.

Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле — это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану.

Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс — охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание — сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т.д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

Заготовка Веган Еды на Неделю по Доктору Грегеру (Вкусно и Полезно!)

или курага -250/250

вода (для желатина)-250-250

вода (для желатина)-285-285

кислота лимонная -1-1

Выход

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до розваривания плодов протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым -20г на порцию.

Мусс яблочный(на крупе манной)

Выход

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Желе из лимонов,

вода (для апельсинов)-910-910

вода (для мандаринов)-865-865

Выход

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

Источник: cyberpedia.su

Ассортимент сложных горячих блюд

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 37

3.1 Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда 38

3.2 Технология приготовления блюда: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 43

3.3 Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 44

3.4 Расчёт энергетической, пищевой ценности блюда 47

3.5 Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 49

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 51

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции 52

4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест 56

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов 62

5. Заключения 77

6. Список использованных источников 78

7. Приложение № 1 «Современное технологическое оборудование» 68

8. Приложение № 2 «Популярные продукты питания» 72

9. Приложение № 3 «Современные тенденции в оформлении» 74

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Студенту

Курс

Специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Тема задания «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

10. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»

10.1Ассортимент сложных горячих блюд

10.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих блюд из мяса»

10.3Оформление и декорирование сложных горячих блюд

10.4Требование к качеству и безопасность сложных горячих блюд

11. Характеристика сырья и полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления сложных супов для ресторана русской кухни»

11.1Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма

11.2Требование к сырью для производства сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

11.3Характеристика технологических процессов первичной обработки

11.4Технология приготовления полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

12. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

12.1Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда

12.2Технология приготовления блюда: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

12.3Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

12.4Расчёт энергетической, пищевой ценности блюда

12.5Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

13. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

13.1Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

13.2Факторы формирования и комплектования рабочих мест

13.3Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

15. Список использованных источников

16. Приложение № 1 «Современное технологическое оборудование»

17. Приложение № 2 «Популярные продукты питания»

18. Приложение № 3 «Современные тенденции в оформлении»

Дата выдачи задания ________________ Подпись руководителя ________________

Введение

Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Суп происходит от французского слова soupe, и означает жидкое блюдо на основе овощей или каши. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками.

Слово ‘суп’ появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Так сложилось, что зафиксировать точную дату знакомства человека с супом не представляется возможным, ведь это блюдо претерпело сложный процесс трансформации от своей первоначальной формы до современного состояния.

Одни исследователи считают, что суп попал на стол к человеку тогда, когда последний приручил огонь. Объясняется это тем, что в шкурах животных первобытные люди могли варить мясо и кости убитых зверей. А вот остатки того, что в этих шкурах варилось, и являются прототипом супа.

Другие специалисты считают, что первым супом можно считать своеобразные похлебки, которые готовили из отрубей съедобных растений, замешанных на воде. Следующим этапом в эволюции супа стало использование печеных овощей, фруктов и злаков с той же сырой водой. А истинно современный суп мог возникнуть тогда, когда человек научился работать с глиной.

В наше время разнообразие супов граничит с разнообразием культур. Многие страны имеют свои национальные первые блюда, в большинстве случаев являющиеся супами. Также рознятся они по составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Не стоит забывать колоритные национальные блюда, подаваемые первыми на стол в разных странах: в России — борщ и щи, в Испании — пучеро и гаспаччо, в Италии — минестроне, в Грузии — харчо, в Венгрии — гуляш и так далее. Одним словом, первое блюдо недаром считается первым, храня в себе историю своего народа и всей человеческой цивилизации.

Цель курсовой работы: углубить знания о супах, разработать технологический процесс приготовления супов, изучить ассортимент популярных супов в мировой кухне.

— значение супов в питании человека

— технологию приготовление супов

— классификацию и ассортимент супов

— особенности оформления, подачи и реализации блюд

Считаю, что данная тема актуальна, так как первые блюда являются одним из основных составляющих рациона взрослых и детей в наше время. Супы благотворно воздействуют на пищеварительный тракт, согревая стенки желудка, тем самым стимулируя выделение желудочного и кишечного сока.

Объектом исследования курсовой является технологический процесс приготовления супов.

Предметом исследования курсовой является ассортимент супов

Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»

Ассортимент сложных горячих блюд

«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.). Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов.

Продукты, входящие в состав гарнира (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная — томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа).

1.2 Классификация бульонов и супов

Источник: studopedia.net

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологией фламбирования

Введение 4
1. Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд 6
1.1 Значение в питании данной группы блюд 6
1.2 Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд 6
1.3 Товароведная характеристика сырья 8
1.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов 11
2. Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд 14
2.1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд 14
2.2. Технология приготовления сложных горячих блюд 14
2.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд 14
2.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд 15
3. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию 16
3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности 16
3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию 17
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 23
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции 23
4.2 Организация рабочих мест 24
4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов 24
5. Охрана труда и техника безопасности на производстве 26
Заключение 28

Источник: www.homework.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...