Ученики 6-го класса школы № 449 на ВДНХ у арбуза-гиганта весом 30 кг, выращенного в колхозе им. Мирзы Фатали Ахундова (Азербайджанская ССР) 1959г. Фото Н.Пашина. Главархив Москвы
Ни рыба, ни мясо
Зачатки современного вегетарианства в России появились в середине 1860-х годов с основанием первого вегетарианского общества в Петербурге с шуточным названием «Ни рыба, ни мясо». Его основателем был врач-хирург Александр Зеленков. Уже в 1913 году его жена Ольга Зеленкова выпустила первую в России вегетарианскую поваренную книгу «Я никого не ем». Там было представлено около 1500 рецептов по времени года, а сама книга разошлась тысячами экземпляров.
Вегетарианская уха. Холостяцкая кухня. Дада Садананда.
На развитие вегетарианской мысли в России повлияла деятельность Льва Толстого. Великий писатель в 1884 году сам отказался от мясного образа жизни, после чего стал активно распространять идею вегетарианства, делая акцент на ее нравственной составляющей. И уже после выхода его трактата “ Первая ступень ” общество начало осознавать этический и духовный характер культуры вегетарианства, первым шагом которого был отказ от избыточного потребления, “ жранья ” , роскоши и праздности, которые порождают насилие и жестокость.
Москва хлебосольная
Несмотря на постепенное развитие вегетарианства в России, Первая мировая война и революция 1917 года внесли свои коррективы и в эту сферу жизни общества. Например, в виртуальном музее Главархива «Москва — с заботой об истории» можно познакомиться с замечательной книгой “ Москва хлебосольная ” . В ней представлены архивные документы, фотографии, старые открытки, меню, рецепты, фрагменты воспоминаний и художественных произведений, которые наглядно показывают эволюцию съестных заведений в Москве с конца XIX века по конец XX столетия. На страницах книги можно, например, найти вот такие данные о положении вегетарианства в дореволюционной России:
«Среди съестных заведений первого десятилетия ХХ века стоит упомянуть также столовые — “ Вегетарианская ” А. Прохорова на Петровке, французская “ Оросси ” на Малой Лубянке, Медведва в Газетном переулке, еврейская “ Масс ” на Варварке и другие. Обеды в них проходили с 13 до 18 часов, а стоимость двух блюд обычно не превышала 40 копеек».
А в документе «Доклад Московской городской управы об устройстве городских общедоступных столовых № 318» от 21 августа 1916 года прописаны главные условия организации столовых, одно из которых следующее:
«Столовая должна готовить несколько блюд (пять-семь), как мясных, так и вегетарианских, в тех видах, чтобы посетитель имел возможность сделать выбор в зависимости от своего вкуса и тех средств, которыми он располагает; при этом средняя цена обеда из двух блюд в настоящее время должна быть около 35-40 копеек».
История вегетарианства в России
Новые вегетарианские столовые
Советская власть не импонировала чисто вегетарианским идеям, и растительная диета применялась преимущественно в лечебных и санаторных целях. Но все же некоторые попытки сохранения традиции были предприняты. Убедиться в этом можно на основе газетных статей, сохранившихся в фонде Главархива Москвы. Например, третьего августа 1926 года в газете “ Рабочая Москва ” вышла заметка «Новые вегетарианские столовые», где было написано:
«За последний год в Москве сильно повысился спрос на вегетарианские обеды, в связи с этим сеть вегетарианских столовых расширяется, в первую очередь они будут открыты в Смоленском, Сухаревском, Немецком и других районах».
Кроме того, в книге “ Москва хлебосольная ” среди мясных и рыбных блюд, безусловно, можно найти и вегетарианские позиции. Например, Москва конца 1920-х годов учитывала разнообразные вкусы горожан, и вместе с типовыми столовыми в городе функционировали диетические и вегетарианские заведения, а также многочисленные чайные и чайные-столовые кооперативного толка. А в ноябре 1929 года на совещании в Мособлотделе общественного питания с целью экономии мясных запасов было принято решение о введении с первого декабря во всех столовых второго вегетарианского дня.
Готовились к Олимпиаде
Новый всплеск интереса к вегетарианству начался после перестройки и катализатором его можно предположить XXII Летние Олимпийские Игры 1980го года. В электронном издании “ Москва хлебосольная ” можно найти упоминания об этом. Так как гости были со всего мира, организаторы мероприятия постарались сделать меню разнообразным, учитывая особенности культур и традиций. Так, в сводном отчете начальника ГУОП Мосгорисполкома Н.Ф. Завьялова «О подготовке и обслуживании участников и гостей XXII Олимпийских игр работниками общественного питания Москвы» написано следующее:
«Меню разработано на 14 дней и состояло из 400 блюд, не повторяющихся по дням. Учитывая многонациональность спортивных делегаций, меню предусматривали максимальное удовлетворение запросов всех участников. Наряду с традиционной европейской кухней, в меню столовой в Олимпийской деревне предлагался большой выбор вегетарианских блюд и изделий, молочнокислых продуктов, свежих овощей, фруктов до 12 наименований, салатов, гарниров, напитков, специй, приправ, зелени и т.д., а также «нейтральных блюд» — различные сыры, яичницы, сосиски, гастрономические продукты, бульоны, отварные и жареные цыплята, бифштекс натуральный, которые имелись в меню спортсменов ежедневно».
Сколько сегодня вегов?
На сегодняшний день сложно сказать, сколько приверженцев вегетарианства в России, ведь такая система питания делится на разные виды: ово-вегетарианцы (едят яйца), лакто-вегетарианцы (сочетают растительную пищу и молочные продукты), оволактовегетарианцы (едят и молочные продукты, и яйца) и пескетарианцы (допускают в свой рацион рыбу и морепродукты). Но точно известно, что эта культура питания имеет не только глубокие корни, но и множество последователей и ценителей.
Кто-то отказывается от мясных изделий из этических соображений, кто-то из-за религиозных, а кто-то по медицинским показателям. В любом случае каждый человек сам волен выбирать систему питания на основе своего мировоззрения или физических показателей. Врачи и идеологи вегетарианства написали большое количество книг, научных работ и статей, которые способны вдохновить человека на выбор безмясного образа жизни или сподвигнуть усомниться в его пользе для себя.
Нина ДОНСКИХ, фото автора.
Источник: mosday.ru
Изобилие советской столовой
Советский общепит в его столовском варианте даже при позднем СССР, — скорее, объект для сатиры, чем для кулинарного наслаждения. Между тем, столовая не всегда была символом издевательства над желудками наших сограждан. И в отдельные эпохи даже могла бы вызвать зависть у современников.
Конечно, общественные столовые после революции – не самое аппетитное зрелище. Но уже к концу 1920-х ситуация постепенно поправляется. Появляются продукты, воспитываются новые повара, улучшается технологическая база.
Далеко не все получалось сразу. Политика ускоренной индустриализации привела к вполне предсказуемым негативным последствиям. В конце 20-х гг. исчезли дешевые чайные и трактиры, где можно было сытно и недорого поесть. Линия на гигантоманию привела к появлению огромных рабочих столовых, но пострадало качество пищи. Во многие фабрики-кухни отправились работать комсомольцы.
Они проводили кулинарные конкурсы, собрания, с молодежным энтузиазмом подходили к технологии и вкусам. Но вот как раз в сфере питания этот дежурный энтузиазм оказался не самым лучшим решением. Как говорится, песнями сыт не будешь. Даже если они про светлое будущее пролетариата.
Надо сказать, что власть это тоже понимала. В феврале 1927 г. состоялось первое Всесоюзное совещание по общественному питанию, на котором происходил широкий обмен накопленным опытом, обсуждались меры превращения «дела народного питания» в отрасль народного хозяйства.
19 августа 1931 г. ЦК ВКП(б) в постановлении «О мерах улучшения общественного питания» поставил задачу улучшить питание рабочих и служащих, облегчить положение женщины, освободив ее от тягот домашнего хозяйства путем развертывания сети фабрик кухонь.
И все-таки все упиралось в проблему кадров. Можно закупить хлебозаводы, колбасные цеха. Но вчерашние крестьяне, хлынувшие в города за работой, — работники еще те. Их еще воспитывать, да обучать.
Вот тогда-то и приходит в голову старая идея кулинарных школ. Первая советская кулинарная школа была организована в Ленинграде. Лучшие специалисты, работавшие в Нарпите, — П.В.Александров, Н.А.Курбатов, П.А. Гришин, — создавали учебные планы школы, ее программы. Под руководством П.В.Александрова был написан первый учебник по кулинарии.
В качестве инструкторов производственного обучения были приглашены крупнейшие кулинары города — Зуев, Похлев, Курбатов. А выпускники распределялись в столовые, кафе, рестораны.
Вначале школа располагалась на 2-ой Советской улице, затем в ресторане «Ампир» (Садовая,12). Учебный процесс был построен по новому принципу. Учащиеся совмещали учебу с работой в цехах ресторана, начинали они с подсобных рабочих, затем переходили в заготовочные цеха (мясной, рыбный, зеленной, овощной и т.д.), затем переходили на работу к плите (вначале учениками повара, а затем поварами). Кроме того, они проходили практическое обучение в качестве официанта.
Приготовленные учениками блюда стоили дешево, а качество их было неизменно высоким, ведь за ним наблюдали известные кулинары. В меню наряду с обычными ресторанными блюдами включались изысканные банкетные блюда, именно поэтому ресторан был популярен в Ленинграде. Перед открытием у его дверей толпилась очередь, желающие пообедать в «Ампире» приезжали со всех концов города.
Возможно именно это внимание к общепиту и позволило переломить ситуацию с его ужасным качеством. Выше вы видите меню столовых конца 1920-х – начала 1930-х годов. Неправда ли, они и сегодня весьма привлекательны?
Источник: p-syutkin.livejournal.com
«Прочла технологию убоя на сайте мясокомбината». Как живут вегетарианцы МГУ
Уходящий 2017-й был в России годом экологии. На взгляд некоторых людей, заботиться об окружающей среде невозможно без специального рациона питания. Вот и в МГУ всё больше распространяется вегетарианство. Одиноки ли в университете его приверженцы, что их мотивирует и как им живётся среди «мясоедов», выясняла корреспондент «ТД».
Вегетарианство ― питание, исключающее употребление мяса и рыбы; разрешаются молочные продукты и яйца. Веганство (веганизм) ― наиболее строгая форма вегетарианства. Исключаются любые продукты, полученные путём эксплуатации животных: молочная пища, яйца, мед, а также одежда из меха, кожи и шерсти.
«Наиграется и вернется к нормальной пище. »
Как правило, когда человек хочет резко изменить свою жизнь, его близкие и окружающие относятся к этому или несерьезно, или вообще в штыки. У многих вегетарианцев и веганов было именно так ― их семьи не верили в серьезность намерений. Но кому-то даже удается вдохновить окружающих.
— Накануне Нового года мне в голову пришла мысль: «Интересно, а слабо ли мне продержаться неделю без мяса. Решено! Не ем мяса неделю! Потом посмотрим, что со мной будет», ― вспоминает студентка 3 курса факультета почвоведения Ксения Мерцалова. ― Неделю я продержалась, хотя сначала руки по привычке тянулись к контейнеру с салатами и котлетками в холодильнике.
Но та самая неделя продолжается до сегодняшнего дня. Родные и друзья сначала считали это ребячеством, относились несерьезно и говорили: «Наиграется и вернется к нормальной пище. ». Однако спустя полгода все смирились с моим решением и с тали уважать его.
 |
— У меня в семье все мясоеды, поэтому, когда я говорю, что не буду бабушкины котлеты или щи с мясом, у всех сразу появляется цель разубедить меня в своем решении и накормить мясом, ― делится своей историей студентка 2 курса Института стран Азии и Африки (ИСАА) Ольга Особа. ― Несмотря на это, маму мне удалось сделать вегетарианцем.
Родные студентки 1 курса магистратуры юридического факультета Александры Якимовой тоже первое время настороженно относились к её новому образу жизни, опасаясь, что на молодом организме плохо скажется нехватка витаминов группы В и железа. «Со временем, не заметив негативных изменений и уступив моей настойчивости, смирились с моим выбором», ― рассказывает вегетарианка с восьмилетним стажем.
— Моя мама ― жутко консервативный человек: она считает, что мясо незаменимо, притом не находя для этого никаких весомых аргументов, ― объясняет студентка 1 курса факультета журналистики Екатерина Грановская. ― Она никогда не станет вегетарианкой, потому что не может преодолеть себя. Я могу ее понять, ведь во времена её молодости был дефицит многих продуктов, и сейчас психологический ущерб возмещается. Ей пришлось смириться с моим выбором, но она до сих пор спрашивает, буду ли я котлеты.
Не мясом единым
К вегетарианству и веганству люди приходят по-разному. Кто-то бросает себе вызов, кому-то жалко животных, а кому-то неприятен вкус мяса.
— На YouTube меня заинтересовал канал одного влогера, который своими логичными рассуждениями ломает привычные стереотипы и открывает людям глаза на манипуляции и обманы, к которым прибегает система, чтобы добиться от человека нужного ей поведения, ― рассказывает Ксения Мерцалова. ― Затронул он и вопросы питания, которые меня очень заинтересовали. Это было моим развлечением, никаких радикальных изменений я не хотела и не планировала. Но в глубине души к питанию я стала относиться по-другому и в какой-то момент решила бросить себе вызов.
Ольга Особа просто не любит мясо. «Мне странно и неприятно сначала видеть кусок чьей-то плоти с кровью и хрящами, а потом её употреблять в пищу. В Интернете, да и в жизни достаточно много напоминаний о человеческой жестокости, так если я могу хоть как-то повлиять на это, почему бы не начать?» ― размышляет она.
 |
С детства мясные продукты не нравились и Александре Якимовой. «Я люблю животных, и мне всегда казалось странным употреблять их в пищу. Отказывалась от мяса, птицы, рыбы постепенно, ― поясняет она. ― В 14 лет полностью отказалась от употребления мясной пищи. Никаких трудностей в связи с этим не испытывала».
— Как- то во «Вконтакте» у одного из друзей наткнулась на группу «Первый вегетарианский». Посмотрела рецепты, удивилась, как много новых идей можно найти без мяса и рыбы. Зашла в обсуждение, в котором люди делились тем, как стали вегетарианцами, ― вспоминает Екатерина Грановская. ― Сначала это мне показалось стандартными криками типа «мы в ответе за тех, кого приручили».
Но я решила докопаться до сути, зашла на сайт одного мясокомбината и прочитала о технологии убоя. Там был описан весь процесс, и у меня что-то переклинило. Все выглядело так, как будто это не коровы и свиньи, а просто биомасса, твари дрожащие, пригодные только для того, чтобы их скручивали в колбасу. Я вспомнила, какие у коров глаза (летом в детстве жила в деревне) и решила, что не хочу быть частью этого.
Подходят ли столовые МГУ для веганов и вегетарианцев?
Приверженцы особого питания нередко говорили, что им «нечего есть» в столовой. Я сама не раз была свидетелем, как вегетарианцы в очередях в столовых возмущались: «Вот обязательно класть мясо в макароны?» или «Почему овощной суп сварен на курином бульоне!?».
У наших студенток-вегетарианок опыт питания в университетских столовых очень разный.
— В МГУ быть вегетарианцем совсем нетрудно! В столовых широкий ассортимент овощных блюд и круп, а цена за обед заметно снизилась, ― утверждает Ксения Мерцалова. ― Обычно едим в Главном здании, иногда на химическом или физическом факультетах. При желании любую вкусно приготовленную крупу можно купить в любой столовой за очень низкую цену.
 |
Ольга Особа предпочитает есть в кафе на Охотном ряду, где можно найти пищу по вкусу и предпочтениям. Однако основная проблема и в столовых МГУ, и в городских кафе ― очень скудный рацион, добавляет Александра Якимова. «Не очень удобно ходить в кафе компанией, когда заказывают общее блюдо, например, пиццу: среди моих знакомых, к сожалению, нет ни одного вегетарианца. Но всё равно почти всегда можно найти подходящий вариант», ― уточняет она.
Студентка 2 курса географического факультета Екатерина Сломинская предпочитает диетическую столовую: «Там используют минимум масла, в то время как в других столовых все пережарено и масло отвратительное. Мне сразу после него плохо становится».
Наконец, Екатерина Грановская обычно берёт еду с собой, но ходит и в столовую на журфаке. «Вот веганам сложнее, их выбор в столовых намного более ограничен», ― заключает она.
Что же они едят?
У всех, кто мало знаком с вегетарианством, возникает вопрос: что же едят приверженцы особого стиля питания? Организму в любом случае нужны вещества, содержащиеся в мясе. Какие замены ищут вегетарианцы?
— Я обожаю гречку с каким-нибудь салатиком, а утром традиционно пью небольшой стакан гранатового сока. Это полезнее, вкуснее, и дешевле мясной диеты, ― уверяет Ольга Особа.
 |
Екатерина Сломинская подробно описала нам своё меню на день: «Завтрак ― гранола с соевым молоком или соком + орешки/яблочко/банан. Перекус ― кофе американо + козинак. Обед ― суп чечевичный + салат капустный + любая крупа с фасолью. Перекус ― батончик из сухофруктов или орешки. Ужин ― веганские котлеты + фунчоза + хумус.
Животный белок заменяю растительным: фасоль, чечевица, нут, киноа и всевозможные крупы, шпинат и остальные овощи и фрукты. Из сладостей люблю цукаты или просто засушенные фрукты, финики, выпечку без дрожжей (я их тоже не употребляю). Дрожжевой хлеб заменяю хлебцами и лавашем, питой без дрожжей, сыр ― тофу и хумусом, также можно купить веганский сыр, который очень похож на «Российский». Существуют и веганские сосиски и колбасы, по вкусу ничем не отличающиеся от обычных, но я к ним равнодушна».
В целом популярность вегетарианства растет, хотя к нему по-прежнему относятся настороженно. То ли менталитет такой, то ли климат холодный ― большинству рацион без мяса представить сложно. Особенно старшему поколению, познавшему голод военных и послевоенных лет, годы продуктового дефицита и трудные 90-е.
Поэтому большая часть вегетарианцев ― люди молодые, примерно до 30 лет. Они, как и наши герои, полагают, что не есть мяса не так уж трудно. Впрочем, радикалов, чья ненависть к мясу и мясоедам вошла в анекдоты, среди них немного. Ведь главное ― как ты относишься к людям, а что при этом ешь ― дело десятое.
Кстати говоря
Большинство религий мира не запрещают верующим есть мясо и рыбу, хотя и устанавливают различные пищевые ограничения (исключение ― некоторые школы индуизма и буддизма, а также экзотические для России традиции вроде джайнизма).
В православном христианстве большинство дней в году ― постные: среда и пятница, некоторые праздники, четыре многодневных поста ― Великий, Рождественский (между прочим, он идёт сейчас), Петров и Успенский. Новый завет запрещает употреблять в пищу идоложертвенное, удавленину (например, птиц, пойманных силками) и кровь (относится ли это к гематогену и кровяной колбасе ― вопрос сложный). В некоторых православных странах мяса по традиции не едят монахи.
Но запрета на животную пищу в православии нет. Как следует из Евангелий, Иисус Христос вместе с учениками отмечал иудейскую Пасху, и значит, ел пасхального ягнёнка, запечённого с травами. А явившись апостолам после Воскресения, Он доказал, что перед ними не видение, съев часть печёной рыбы и мёд (Лк. 24:41-43).
Источник: www.taday.ru