Познавательно! В большинстве стран название маргарин применяется только к продукту, содержащему не менее 80 % жиров. Если его жирность ниже — тогда это спред.
Маргарин успешно заменяет масло для вегетарианцев. Он также широко используется для приготовления пищи и является ингредиентом многих пищевых продуктов, таких как выпечка, мороженое, кондитерские крема и др.
История маргарина
Во второй половине 19-го в. существовала огромная проблема обеспечения продовольствием многочисленных армий. Французский император Наполеон ІІІ предложил вознаграждений любому, кто сделает удовлетворительную замену сливочному маслу, пригодному для использования в пищу солдатами из низших классов.
Галилео 🧈 Чем маргарин отличается от масла?
В результате научных изысканий, в 1869 г. французским химиком Ипполитом Меже-Мурье был запатентован новый продукт под названием олеомаргарин, позже именованный маргарином.
Производители маргарина стремились приблизить его внешние вид и вкусовые качества к маслу. П риродный прозрачно-белый цвет маргарина изменяли с помощью различных красителей. В результате это вызвало неодобрение со стороны представителей молочной промышленности.
В отношении маргарина в различных странах было издано множество запрещающих и ограничивающих законодательных актов: запреты на подкрашивание маргаринов, дополнительные налоги и лицензии на продажу продукта и др.
Интересно! В последнее время маргарины претерпели серьезные изменения в сторону улучшения их качества и безопасности для здоровья. Многие производители отказались от использования гидрогенизированных масел и транс-жиров, солей и других вредных элементов. При этом для изготовления маргаринов стали применять высококачественные продукты, например, оливковое масло.
Производство и виды
Для изготовления маргарина используются различные растительные масла: соевое, рапсовое, подсолнечное, кукурузное, арахисовое. Его производство – это многоступенчатый процесс, который состоит из эмульгирования смеси растительных масел и жиров, которые поддаются изменению с помощью фракционирования, переэтерификации, и/или гидрогенизации растительных жиров.
На завершающей стадии в смесь добавляют синтетические витамины, вкусовые добавки и красители, а затем охлаждают.
Все маргарины принято разделять на продукты растительного происхождения или веганские и изготовленные с добавлением животных жиров.
В российском законодательстве предусмотрена следующая классификация маргаринов:
- МТ, или твердый маргарин, который используется в пищевой промышленности. Он считается наименее полезным из всех маргаринов из-за повышенного содержания транс-жиров;
- МТС – предназначенный для производства слоенной выпечки;
- МТК – используется для приготовления кондитерских изделий таких, как торты, пирожные, крема, суфле и др.;
- ММ или мягкий маргарин, предназначенный для употребления в пищу;
- МЖК и МЖП – маргарины в жидкой форме, которые используют для жарки и в производстве хлебобулочных изделий.
Состав маргарина
Большинство маргаринов имеют в своем составе:
Постный маргарин, для выпечки любых веганских а так же ПП рецептов
- Жиры и масла: насыщенные, ненасыщенные, транс-жиры и холестерины.
- Вода.
- Белки: протеин, казеин, альбумин и др.
- Синтетические витамины: А и D.
- Минералы: калий, натрий, кальций, магний.
- Пищевые добавки: эмульгаторы, подсластители, красители, консерванты, гексан и другие растворители, ароматизаторы, стеарины.
Свойства маргарина
Противники использования маргарина указывают на длинный список синтетических элементов в его составе, которые с трудом выводятся из организма и наносят вред здоровью. Среди наиболее распространенных проблем, связанных с употреблением маргарина, выделяются:
- сердечно-сосудистые заболевания, увеличение риска инфаркта и инсульта, ишемической болезни сердца;
- повышенные уровни LDL (плохого холестерина) и пониженные уровни HDL (хорошого холестерина);
- ухудшение репродуктивной функции и снижение рождаемости;
- употребление маргарина снижает качество грудного молока у кормящих матерей;
- понижение защитных функций организма (иммунитета);
- увеличивает риск развития сахарного диабета.
Как выбирать и хранить маргарин
Сегодня на рынке доступны практически все виды маргарина, способные удовлетворить запросы и вкусы потребителей. Чаще всего он поступает в продажу в брусках или в пластиковых контейнерах.
При покупке маргарина важно обращать внимание на его состав, указанный на упаковке и отдавать предпочтение продукту с наименьшим количеством синтетических элементов. Хранят маргарин в рамках срока, указанного на упаковке, в холодильнике или морозильной камере.
Использование в кулинарии
Маргарин – это растительный жир, который может быть бюджетной заменой сливочного масла в большинстве рецептов. Его используют для приготовления хлеба, пирогов, тортов, запеканок и многих десертов. Маргарином смазывают тосты, печенья и кексы, а в растопленном виде поливают картофель и другие овощи.
При использовании маргарина в кулинарии важно учитывать, что мягкий маргарин не пригоден для жарки, так как он легко горит. Твердый маргарин имеет практически все те же свойства, что и сливочное масло и может применятся для выпечки, жарки и топления.
Калорийность 717кКал
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 0.2г. ( ∼ 0,8 кКал)
Жиры: 81г. ( ∼ 729 кКал)
Углеводы: 0.7г. ( ∼ 2,8 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0% | 101% | 0%
Источник: dom-eda.com
Из чего делают маргарин и правда ли что он вреднее масла?
Маргарин в нашей жизни появился давно, но благодаря рекламе Rama в 90-е занял место на полках холодильников у многих семей. И “благодаря” низким ценам.
Тогда же начались упорные обсуждения того, насколько такая альтернатива сливочному маслу вреднее обычного. Слухов ходило много: то появилась информация о том, что маргарин сделан из нефти , то что на самом деле это всё – не так, а просто производители сливочного масла не хотят делиться прибылью. Публикаций в пользу идеи о вреде маргарина и опровержений со всех сторон было так много, что запутаться очень легко. А истина, как водится, где-то рядом.
Из чего состоит маргарин?
Чтобы понять, насколько вреден маргарин, для начала нужно разобраться в его составе. И сравнить с составом сливочного масла. С последним всё понятно: сливочное масло – это взбитые сливки в чистом виде. Ничего больше там содержаться не должно, потому что иначе называть маслом такой продукт уже будет нельзя.
Маргарин – это продукт, который состоит из жиров животного происхождения (не меньше 20%) и растительного. Причём в масло вводят водород, что позволяет добиваться определённой структуры. Также в состав обычно входит вода. В некоторых случаях туда могут добавляться разные стабилизаторы и консерванты.
Чтобы понять, не содержит ли маргарин дополнительно вредных для здоровья веществ, необходимо внимательно изучать его состав. Он может отличаться у разных производителей.
Опасен ли маргарин?
Это основная опасность, связанная именно с маргарином. Всё остальное обусловлено уже воздействием на организм конкретных стабилизаторов и консервантов.
Интересный момент: если начать внимательно изучать состав того же сливочного масла, то нетрудно обнаружить, что оно тоже содержит транс-жиры. Но они по своим свойствам другие. Если не вдаваться в химические тонкости, эти вещества не так вредны для нашего организма. Опасность представляют именно промышленные транс-жиры, которые обычно содержатся в маргарине.
Каждый ли маргарин вреден для здоровья?
Использование транс-жиров в промышленных масштабах выгодно в первую очередь производителям. Дело в том, что эти вещества при комнатной температуре твердеют и долго удерживают такую консистенцию. Они также играют роль консервантов, поскольку предотвращают порчу основного продукта.
Именно поэтому пищевые технологи рекомендуют брать мягкий маргарин, если вы решили им полакомиться. В таком продукте количество транс-жиров будет снижено. Стоит отметить, что с 2018 года вступили в силу новые регламенты Таможенного Союза. Согласно им, количество транс-жиров в маргарине теперь не должно превышать 2%. Именно такой процент при умеренном употреблении продукта был признан безопасным для здоровья.
Маргарин действительно вреднее масла. Однако опасность для здоровья можно уменьшить, если его правильно употреблять. Также стоит внимательно выбирать продукт, тщательно изучая состав.
Источник: dzen.ru
Хлеб с маргарином: здоровая пища из будущего?
Сейчас на долю свежих продуктов в рационе приходится всего 10%, остальное занимают замороженные полуфабрикаты и консервированные продукты, бедные в плане содержания полезных веществ, что резко снижает их физиологическую значимость, провоцирует нарушения пищеварения и самые разные заболевания. В этой связи большую ценность получает так называемое «сбалансированное» питание.
Что такое «здоровый» продукт питания?
«Здоровыми» считаются продукты, которые, являясь источником физиологически функциональных ингредиентов (проще говоря: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов и т.п.), одновременно обладают биологически активными свойствами, оказывают благоприятный эффект на работу организма в целом или отдельные его органы и выполняют защитные функции. Многим это кажется фантастикой, но подобное существует уже сегодня.
Чудесные фосфолипиды
Наверное вы видели рекламу препаратов, содержащих фосфолипиды. Обычно они используется для поддержания работоспособности печени и защиты её от вредных воздействий. Но знаете ли вы, что из фосфолипидов уже давно получают лецитины, которые прекрасно «вписываются» в рецептуры изготовления некоторых блюд?
Диссертация о лецитинах
В 2010 году в Краснодаре доктор технических наук, Вера Владимировна Илларионова защитила диссертацию: «Научно-практическое обоснование применения подсолнечных лецитинов олеинового типа в производстве пищевых продуктов функционального назначения». Работа выполнялась в соответствии с концепцией создания технологии и линии получения биологически активных добавок на основе фосфолипидов для производства современных диетических и лечебно-профилактических продуктов из семян подсолнечника № ГР 004.01.01.62 и в соответствии с заданием Министерства образования России на разработку теоретических основ создания функциональных пищевых фосфолипидных продуктов и биологически активных добавок из растительного сырья № ГР 1.3.04.
Вера Владимировна решила разработать полезные добавки, которые оказывали бы оздоравливающее воздействие на организм человека при использовании в продуктах питания ежедневного потребления. Для экспериментов были выбраны подсолнечные лецитины олеинового типа, полученные методом химической активации, совмещённым с методом электромагнитной активации. Полученные лецитины являлись высококачественным продуктом, соответствующим всем требованиям безопасности и обладающим функциональной активностью.
Свойства лецитинов олеинового типа
Лецитины обладают следующими свойствами:
— липидкоррегирующими (нормализуют жировой обмен);
— холестеринкоррегирующими (нормализуют обмен холестерина);
— защитными (гепатопротекторные, радиопротекторные и др.);
— антиоксидантными;
— иммунокоррегирующими;
— антитоксическими;
— гипотензивными;
— гипогликемическими.
В экспериментах все полезные свойства лецитинов сохранялись в готовых продуктах и не теряли свою ценность в процессе хранения.
Разработанные лецитины олеинового типа были включены в состав маргаринов. Маргарины кроме своих прекрасных потребительских свойств (вкус, пищевая ценность, пластичность) приобрели функциональные свойства лецитинов, которые имеют оздоравливающее воздействие на организм.
Второе направление включения лецитинов — хлебопекарная промышленность. Лецитины значительно повышали качество муки, выпеченный хлеб имел отличное качество, высокую пищевую ценность, обладал выраженными свойствами лецитинов и отличался более длительными сроками хранения.
Что же получается?
Недалеко то время, когда врач будет рекомендовать человеку не набор лекарств из аптеки, а диету с использованием тех или иных продуктов функционального назначения. В исследовании это были маргарин и хлеб. А что нас ждёт в будущем — время покажет.
Источник: foodnews-press.ru