Дипломная работа вегетарианский ресторан

4.1 Структура предприятия и его управления 53
4.2 Организация складского хозяйства 54
4.3 Организация производства 55
4.4 Организация торговой деятельности 57
4.5 Реклама 59
4.6 Техника безопасности и охрана труда на предприятии 60
5. Экономический раздел 63
5.1 Расчет товарооборота 64
5.2 Расчет фонда заработной платы 67
5.3 Расчет калькуляции фирменного блюда 70
Заключение 73
Список используемых литературных источников 75
Приложение А. Сырьевая ведомость 77
Приложение Б. Акт контрольной переработки блюда 79
Приложение В. Дегустационная карта 80
Приложение Г. Фотографии блюда 81
Купить

Предприятие общественного питания предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия. Эти предприятия классифицируются на рестораны, кафе, столовые, бары и т.д.. Главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. В данной работе рассматривается вегетарианское кафе на 40 мест
Тема работы является актуальной, так как вегетарианская кухня очень полезна для организма, включает в себя большое количество витаминов. Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу.
Цель дипломной работы — проект овощного цеха вегетарианского кафе на 40 мест.
Задачами для достижения цели дипломной работы являются:
1. Разработка производственной программы вегетарианского кафе;
2. Технологические расчеты вегетарианского кафе;
3. Контроль качества блюда вегетарианского кафе, расчет пищевой и энергетической ценности;
4. Описание организации производства вегетарианского кафе;
5. Расчет экономических показателей вегетарианского кафе.

Я не буду открывать вегетарианский ресторан.

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!

В ходе проектирования вегетарианского кафе была разработана производственная программа, произведен расчет необходимого сырья.
Далее был произведен подбор оборудования для производственных и складских помещений, а также расчет площадей предприятия.
В соответствии с управленческой структурой было определено количество работников вегетарианского кафе. В экономическом разделе произведен расчет фонда заработной платы сотрудников.
Также в работе были определены показатели контроля качества «фирменного» блюда вегетарианского кафе, такие как оценка органолептических показателей, расчет физико-химических показателей и пищевой ценности, составлена технико-технологическая карта (ТТК) и карта контроля технологического процесса, ответственным за который является заведующий производством.
В ходе организации работы вегетарианского кафе также предусмотрены средства рекламы, такие как: вывеска и информационный стенд, содержащий меню и статьи о правильном питании.
Одним из важнейших показателей работы предприятия является товарооборот, который был рассчитан в экономическом разделе
В результате проведенной работы вегетарианское кафе спроектировано, цель дипломной работы достигнута.

Источник: workspay.ru

Проект ресторан на 50 мест. Специализирующегося на вегетарианской кухне #1601268

1. Технико-экономическое обоснование проекта 4
1.1. Характеристика города (района) и места строительства 4
1.2. Конкурентоспособность предприятия 4
1.3. Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами 5
2 Организационный раздел 10
2.1 Характеристика проектируемого предприятия 10
3. Технологический раздел 22
3.1. Разработка производственнойпрограммы проектируемого предприятия 22
3.1.1. Определение числа потребителей 22
3.1.2 Определение количества блюд. 23
3.1.3. Составление расчетного меню 24
3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 26
3.3 Расчет площадей складских помещений 28
3.4 Овощной цех 31
3.4.1 Производственная программа и режим работы цеха 31
3.4.2. Расчёт численности производственных работников 32
3.4.3 Расчет и подбор оборудования 33
3.4.4 Расчет площади 36
3.5. Горячий цех 37
3.5.1 Производственная программа горячего цеха и режим работы цеха 37
3.5.2 Расчет численности работников 37
3.5.3 Расчет и подбор оборудования 38
3.5.4 Расчет площади 45
3.6 Холодный цех 47
3.6.1 Производственная программа и режим работы цеха 47
3.6.2 Расчет численности производственных работников 47
3.6.3 Расчет и подбор оборудования 48
3.6.4 Расчет площади 49
3.7. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары 49
3.8Расчет и подбор оборудования помещений для потребителей. 50
3.9 Расчет и подбор помещений торговой группы 51
3.10. Расчет площадей служебных и бытовых помещений 52
3.11. Расчет площадей технических помещений 52
3.12 Определение общей площади проектируемого предприятия 52
4. Архитектурностроительный раздел 61
5. Экономический раздел 65
5.1. План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении 65
5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 66
5.3 Труд и заработная плата 70
5.4 Издержки производства и обращения 73
5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 76
6. Охрана труда и противопожарная безопасность 78
Заключение 85
Список использованной литературы 85
Приложение 77

1. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. – М.: Эксмо, 2008. – 64 с.
2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.
3. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
4. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
5. ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».
6. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
7. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
8. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
9. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
10. ГОСТ Р 52113-2003. Услуги населению. Номенклатура показателей качества.
11. ОСТ 28-1-95. «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
12. ГОСТ Р 50935-96. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
13. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
14. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
15. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
16. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт единой системы конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам – М.: Госстандарт России, 1995.
17. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
18. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 20 с. СанПиН 2.3.2.1324-03
19. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: санитарно-эпидемиологические правила. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. – 64 с. СП 2.3.6-1079-01
20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнениями: Сборник – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2007. – 267 с.
21. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием. Приказ Минторга СССР от 30.06.86г. № 153М.
22. Особенности продажи алкогольной продукции (введены Постановлением Правительства РФ от 08.02.2006 № 80, в ред. от 15.12.2006 № 770). / Новые правила алкогольной продукции. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 24с.
23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с.
25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / по общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2002. – 632 с.
26. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / по редакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.
27. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. – М.: «Хлебпродинформ», 2006. – 760 с.
28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания./ под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. и др. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303с.
29. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/ Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛипринт, 2007. – 628 с.
30. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. Проф. А.Т. Васюковой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 816с.
31. Общественное питание. Справочник кондитера./ Под общей редакцией М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. – М.: Экономические новости, 2003. – 640с.
32. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2008.– 276с.: табл.
33. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: ч. IV / Под общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: Хлебпродинформ, 2006
34. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания /В.Н.Голубев., М.П. Могильный // – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.
45. Ефимов, А.Д. Общественное питание. Справочник руководителя. / А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А.

Толстова., и др. // – М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. – 816 с.: табл.
36. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.// – М.: Колос, 2000. – 416 с.
37. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, Николаева М.А., Елисеева Л.Г. // – М.: Издательство «КолосС», 2003. – 608 с.: ил.
38. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. / [Сост. Федотова И.Ю.]. – [5. изд. (с испр. и доп.)]. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007. – 304 с.
39. Профессиональные стандарты индустрии питания. Том 1: [Справочник] федерация рестораторов и отельеров. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009. – 512 с.
40. Профессиональные стандарты индустрии питания. Том 2: [Справочник] федерация рестораторов и отельеров. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010. – 296 с.
41. Труханович Л.В., Щур. Д.Л. Персонал ресторанов, закусочных, баров, кафе. Должностные и производственные инструкции. – М.: Изд-во «Финпресс», 2008. – 192 с.
42. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Г.М. Ястина, Т.Т. Никуленкова // – М.: «КолосС, 2008. – 247 с.: ил.
43. Ратушный, А.С.. Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, В.А. Баранов Т 1: Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработки // под ред. А.С.

Ратушного. – 2-е изд. – М.: «Мир», 2007. – 351 с.: ил. – (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
44. Ратушный, А.С., Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий /А.С. Ратушный, В.А.Баранов, Н.И. Ковалев // под ред. А.С. Ратушного. – 2-е изд. – М.: «Мир», 2007. – 416 с.: ил. – (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
45. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557с.
46. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко // – М.: КолосС, 2006. – 184 с.
47. Кавецкий К.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: КолоС, 2004. – 304 с.
48. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. – СПб: ГИОРД, 2006. – 228 с.:см
49. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова // – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
50. Ефимов, А.Д. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог /А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В.

Вунолова., М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 207с., 2003. – 265с., 2004. – 257 с.
51. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питания в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование).
52. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 272 с.
53. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 304 с.
54. Каталог оборудования для профессионалов компании «Торговый Дизайн», 2009 г.
55. Каталог товаров компании «Сухаревка», 2007 г.
56. Каталог оборудования для профессиональной кухни ОАО «Завода Проммаш», 2009 г.
57. Каталог технологического оборудования компании «Новая линия», 2009 г.

К работе прилагаются:
Генеральный план
Компановочный план предприятия
Основные экономические показатели
Компановочный план предприятия оборуд.
Горячий цех
Потоки
Технологическая схема

Источник: a-center.ru

Курсовая работа Организация работы горячего цеха ресторана на 40 посадочных мест, специализирующийся на вегетарианской кухни

Единственный в мире Музей Смайликов

Самая яркая достопримечательность Крыма

Скачать 58.73 Kb.

3.Разработка производственной программы ресторана вегетарианской кухни на 40 посадочных мест с разработкой меню.

3.1 Определение пропускной способности зала.

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

N- количество потребителей в течение дня;

m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков). Для ресторана этот показатель составляет 3,5.

n = 1390 ∙ 3,5 = 4865 блюд.

Таким образом, 4865 — это количество блюд, которое ежедневно выпускает ресторан «Петрушка», вместимостью 40 посадочных мест.
3.2 Анализ и разработка меню вегетарианской кухни

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд, представленную в таблице 5.

В таблице 5 была представлена полная разбивка блюд по ассортименту и процентное соотношение потребляемых холодных блюд в день составляет

25 % от общего количества блюд, реализуемых в день.

Для данного ресторана путем несложных расчетов было установлено, что в день реализуется около 677 салатов (от общего количества блюд в день – 4865 шт.).

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Оно представлено в таблице 7. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Таблица 7. Расчетное меню ресторана «Петрушка»

В таблице 7 составлено расчетное меню ресторана «Петрушка».

Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню, представленного в таблице 8.

План — меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия

В таблице 8 представлен план-меню ресторана «Петрушка».

В основу расчета продуктов положен расчётное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

— норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n — количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Суточное количество продуктов для «Яблоко печеное»

Суточное количество, яблок, кг G =100*508/1000 = 19,5

Суточное количество, сахара, кг G = 50*508/1000 =25,4 кг

После расчета количества продуктов во всех случаях составляется количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

nч — количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

nД — количество блюд, реализуемых за весь день (из расчетного меню);

К — коэффициент пересчета для данного часа.

В таблице 9 был произведен расчет реализации блюд по часам загрузки торгового зала за 1 рабочий день.

Источник: topuch.com