Термин французский и буквально означает «развлекатель рта». Форма множественного числа может быть amuse-bouche или amuse-bouches . [3] Во Франции amuse-gueule традиционно используется в разговоре и литературном письме, в то время как amuse-bouche даже не упоминается в большинстве словарей, [4] являясь эвфемистической гиперкоррекцией , появившейся в 1980-х годах [5] в меню ресторанов и использовавшейся почти только там. (Во французском языке bouche относится к человеческому рту, а gueule означает более широкий рот животного, например собаки, хотя обычно используется для обозначения рта . и унизительным только в некоторых выражениях, например, « ferme ta gueule ».) [6] [7]
The 10 Best Recipes of the year
В ресторанах
Amuse-bouche появился как узнаваемое блюдо во время движения новой кухни , которое делало упор на небольшие блюда с более насыщенным вкусом. [8] Он отличается от других закусок тем, что он небольшой, обычно всего один или два укуса, предварительно выбранный шеф-поваром и предлагаемый бесплатно всем присутствующим за столом.
Функцию забавного букета могли выполнять довольно простые подношения, такие как тарелка оливок или кувшин тапенады . Однако это часто становится демонстрацией мастерства и зрелищности шеф-повара, усиливаемых конкуренцией между ресторанами. По словам Жана-Жоржа Вонгерихтена , популярного знаменитого нью-йоркского шеф-повара, имеющего рестораны по всему миру, «амюс-буш — лучший способ для великого шеф-повара выразить свои большие идеи небольшими кусочками». [9]
В какой-то момент amuse -bouche превратился из неожиданного бонуса в обычное предложение в ресторанах, отмеченных звездами гида Мишлен, и тех, кто претендует на эту категорию (еще в 1999 году The New York Times предоставила краткое объяснение курса). [10] Это, в свою очередь, создало ряд логистических проблем для ресторанов: amuse-bouche должен быть приготовлен в количестве, достаточном для обслуживания всех гостей, обычно сразу после принятия заказа или между основными блюдами. Для этого часто требуется отдельная кулинарная станция, предназначенная исключительно для быстрого приготовления блюда, а также большая и разнообразная коллекция специализированного фарфора для сервировки блюд. Интересные тарелки, чашки для демитассе и большие Ложки для супа в азиатском стиле — популярный выбор. Кроме того, кухня должна постараться принять гостей, у которых есть отвращение или аллергия на ингредиенты, входящие в состав блюда . [11]
Источник: wikipredia.net
amuse-bouche d’aubergine au poivron rouge
Amuse bouche вегетарианская закуска
Pages
16.10.17
Amuse bouche
На практике в ресторане узнала новое для себя понятие — amuse bouche.
Аналога в русском языке не придумала другого, кроме как «закуска». Однако, закуска закуске рознь..
Откуда-то из русскоязычного интернета:
Amuse bouche (буквально. «развлечение для рта») — закуска перед доставкой заказа гостю, нередко в подарок от шеф-повара.
Из финскоязычного интернета:
Amuse bouche — маленькая, возбуждающая аппетит закуска, по-фински — «привет с кухни», назначение которой быть настолько маленькой, чтобы её можно было съесть одним укусом. Раздаётся всем клиентам ресторана и отдельно в меню её нет.
Гугл по запросу Amuse bouche выдаёт много красивых фотографий, приведу несколько примеров:
| Рыбная закуска, поданная в одноразовых стаканчиках. |
| Яйца с какими-то кремами и украшением (редис, чёрная икра и лук). |
 |
| Разные закуски |
| Видимо, моцарелла, базилик и помидоры черри с бальзамическим соусом. |
 |
| Огурец с рыбой, укропом и капелькой какого-то соуса. |
 |
| Нут, вяленые помидоры, базилик и петрушка с поджаренным чесноком и сыром фета. Подача на ложках. |
Как видно из фотографий, состав и подача таких закусок могут быть совершенно разными: замысловатыми и простыми, дорогими и не очень, требующими специальных приспособлений и не требующими. Правила простые — маленький размер и возбуждение аппетита.
Собственно, просто хотела поделиться чем-то для себя новым. Мы в ресторане готовили такие закуски, как, например, грецкий орех из варенья (впервые в жизни ела) + половинка большого каперса, подавали на зубочистке; морковный мусс (морковь, приготовленная на пару, сыр маскарпоне и немного соли взбить блендером до однородности) с разными вариантами — с перепелиным яйцом, каперсом и стружкой яблока, либо просто с фритированными полосками моркови, это на керамических ложках или в одноразовых стаканчиках, либо на ржаных чипсах.
Однажды был званый вечер, собралось 30 человек всяких ресторанных критиков (о, это что-то.. как в фильмах)) я даже не думала, что в Финляндии такое бывает, во всяком случае, вне Хельсинки), и закуску приготовили соответствующую: утиная печень, рябиновый сироп, несколько ягод рябины.. не помню, что там ещё было..
Про свой переворот сознания я ещё, может, напишу (а может, и нет)). После практики в двух столовых и коротким знакомством с двумя дневными ланч-ресторанами я попала в совершенно другой мир изысканной кухни.. Оформление блюд, ингредиенты, темп работы — всё новое. Интересно и трудно. Пока «перевариваю» это в себе. Не теряйтесь)
Источник: sienikastike.blogspot.com
Закуска на два укуса
Друзья скоро окажутся на пороге вашего дома, а в вашем холодильнике – полуфабрикаты да вчерашняя жареная картошка? Ищем быструю и вкусную альтернативу, например, закуски на один укус.
1. Бутерброды «Нежность»
Конечно, первое, что приходит на ум, когда мы говорим о быстрых закусках, это бутерброды. Но вероятно шпроты с солеными огурчиками всем уже надоели, поэтому вооружаемся яйцами, сыром и луком.
- 4 яйца;
- 100 г желтого сыра;
- небольшая луковица;
- зубчик чеснока;
- 2 ст..л. растительного масла;
- 2-3 ст. л. майонеза;
- 8-9 кусочков хлеба.
Все достаточно просто: отварите яйца, мелко нарежьте и смешайте с тертым сыром. Лук обжарьте с чесноком на растительном масле, а хлеб – на сухой сковороде. Или можно использовать крекеры! Смешайте все ингредиенты, заправьте натуральным йогуртом или майонезом, добавьте любимые специи и выложите на хлеб или печенье.
2. Слойки с крабовыми палочками и плавленым сыром
Безусловно, никто не станет возиться с тестом ради небольшой вечеринки, поэтому нам на помощь приходит армянский лаваш.
- лаваш;
- 150-200 г плавленого сыра;
- пучок зелени;
- пару пачек крабовых палочек;
- яйцо;
- 2-3 ст. л. растиительного масла.
Разрежьте лаваш на небольшие кусочки (как листы на лазанью), каждый смажьте плавленым сыром, присыпьте зеленью и выложите мелконарезанные крабовые палочки. Сложите несколько листов друг на друга, обмакните их в яйце и обжарьте на растительном масле по 3-4 минуты с каждой стороны.
3. Тарталетки с консервированным тунцом
Такая закуска точно зайдет на ура. Тем более собирается она за 5-10 минут.
Для закуски нужно:
- банка тунца в масле или собственном соку;
- луковица;
- 2 ст. л. майонеза;
- 10 маленьких тарталеток или кусочков хлеба.
Слейте сок или масло из банки с консервированным тунцом. Маленькую луковицу очень мелко нарежьте, смешайте и добавьте ложку-две майонеза. Выложите массу в тарталетки или на хлеб. Можно добавить нарезанные тонкой соломкой соленые огурцы, зелень.
4. Киви, фаршированное творожным сыром с гранатовым сиропом
Помимо любителей мясных и рыбных закусок, всегда найдутся те, кто не представляют стола без десертных блюд. Такое мини-блюдо понравится всем, ведь сочетание просто потрясающее.
- 8-10 киви;
- 300 г творожного сыра;
- сахар по вкусу;
- любимый сироп.
Очистите киви от кожуры, выберите чайной ложкой сердцевину, формируя своего рода стаканчик. Смешайте измельченную сердцевину киви с творожным сыром, добавьте немного сахара для вкуса и поместите начинку обратно. Сверху полейте гранатовым сиропом (можно также использовать ананасовый и брусничный).
5. Маленькие рожки со сливочным сыром и слабосоленой семгой
При упоминании слова «рожок» мы вспоминаем любимое мороженое в вафельном конусе. Эта закуска выглядит именно так, только в уменьшенном размере, с рыбной начинкой и лавашем вместо вафли.
- лаваш;
- 300 г слабосоленой семги;
- 100 г желтого сыра;
- пучок зелени.
Разрежьте армянский лаваш на маленькие квадраты, сверните конусом, закрепите ниткой или фольгой и отправьте в духовку на 5-7 минут (чтобы лаваш принял форму). Слабосоленую семгу мелко изрежьте, смешайте с сыром, а когда конус схватится, фаршируйте его. Также по желанию в начинку можно добавить зелень или орехи.
6. Грибной паштет на картофельной подушке
Закуска на скорую руку!
- 100 г шампиньонов;
- небольшая луковица;
- зубчик чеснока;
- 40-50 г сливочного масла;
- 4 картошки;
- яйцо;
- соль по вкусу;
- 2 ст. л. муки;
- растительное масло для жарки.
Белые грибы или шампиньоны обжарьте на сковороде с луком и чесноком, остудите и перемолите в блендере до однородной консистенции с добавлением сливочного масла и специй.
Затем надо приготовить картофельную подушку, а если говорить проще – мини-драники. Натрите картофель, смешайте с яйцом, мукой и специями, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Пожарьте небольшие блинчики, по полторы минутки с каждой стороны или до золотистого цвета. Как только драники остынут, выложите на них грибной паштет и украсьте закуску зеленью.
7. Мешочек с баклажаном и копченой колбасой
И опять нам на помощь приходит армянский лаваш. Либо можно использовать тонюсенькое тесто фило.
- лаваш или тесто фило;
- небольшой баклажан;
- 150 г колбасы;
- специи;
- 2-3 ст. л. растительного масла.
Копченую колбасу и баклажан нарезать на маленькие кусочки, обжарить на скороде с добавлением любимых специй или соуса. Лаваш нарезать квадратиками, выложить на середину начинку, свернуть в мешочек и хорошо закрепить нитью или фольгой. Отправить мешочки в духовку на 10-15 минут, и можно подавать.
А какие закуски на один укус чаще всего готовите Вы? Делитесь с нами рецептами и идеями в комментариях к этой статье!
Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями
www.foodclub.ru
Их называют по-разному – аппетайзеры, стартеры, комплименты, амюз буш (amuse bouche). Суть одна – миниатюрные вкусности на один-два укуса, которые подаются в качестве самой первой закуски. А у нас вроде как длинные праздники на носу – выезды на природу, гости, туда-сюда. Вот и решила сделать вам, мои дорогие, подборку интересных и неизбитых сервировок самых разных закусок в моем исполнении…
Конкретные рецепты не даю, лишь краткое описание, т.к. все то же самое можно приготовить из любых любимых продуктов. Итак!
Макрель / скумбрия на кубиках картофеля. Подойдет соленая и маринованная рыба, готовая холодного копчения или домашнего пряного посола. Ее нарезаем кубиками 1,2-1,3 см, ровно также режем отварной картофель (лучше в мундире). Сервируем на кружочках огурца с перьями свежего чеснока или лука + немного соли и перца, ароматного масла…
Лосось слабой соли на свекле. Запеките свеклу и/или картофель в фольге, засолите рыбу. Почистите овощи и нарежьте кружками, сверху уложите «розочки» из рыбы быстрого посола…
Севиче в ложках. Любую рыбу пригодную для полусырого поедания (лосось, тунец, сибас, муксун, омуль, нельма и т.д.) нарубите тартаром, залейте цитрусовым соком. Тут все по вкусу – чистый лайм или смесь с лимоном, или более деликатный сок грейпа, плюс немного соли-перца и 5-10 минут терпения…
Так же можно сервировать целиковые гребешки, например…
Тартар из морепродуктов. Тут тоже подойдет гребешок. Хотя и сырые креветки хороши. Плюс немного деликатного лука, чуть-чуть любого цитрусового сока и острого перца…
Строганина-карпаччо-севиче. О, да! Это моя любимая трансформация! Тут и барракуда, и треска пойдет, главное, чтоб это было филе правильной заморозки. Снимаем тонкую стружку, сервируем на ледяные тарелки – это строганина…
Немного оттает – вот вам и карпаччо, а если к нему совсем немного лимонного сока, соли, перца и ОМ – получите севиче. А если еще и усугубить соком лайма и пряными травками мелко рублеными… Вах-вах-вах…
Подача на ваше усмотрение – в ложках, на тостах или просто через кольцо.
Ассорти в лодочках из цикория. Это всегда вкусно, полезно и красиво, а начинка может быть самая разная…
Тартар в чашечках из хрустящего салата. Берете кочан упругого салата типа айсберга, разбираете его на «чашечки размером чуть больше столовой ложки. Наполнитель – кубики любого мяса и фруктов/ягод с чем-то хрустящем, подойдет панрататта и/или шкварки…
Из горячих мини-закусок «на зубок» очень рекомендую пиццетти меланзане – мини-пиццы, где вместо теста идет кружок баклажана. Они могут быть по составу, как классическая пицца….
Так и фантазийные…
Рулетики из мелкой рыбы. Отлично подойдет корюшка, мойва и другая мелочь. Сворачиваете приправленную рыбу рулетиком, типа рольмопсов с любой начинкой или без, скрепляете зубочистками и в духовку на 5-6 минут. Или прямо на решетку. Можно на дольках цуккини-гриль сервировать и зеленью присыпать и/или чесноком…
Ну и конечно, для пикника отлично подойдут самые разные брускетты-кростини. Тут содержательная часть ограничена только фантазией автора – классика с томатами и базиликом…
Или с вялеными томатами, каперсами и шпинатом…
Если вам ближе бутерброды из необжаренного хлеба, то вот такие походные варианты подойдут – с соусом и маринованной макрелью/скумбрией…
Или опять же с малосольной или маринованной мелкой рыбешкой на подложке из легкого соуса…
Да и просто с зеленым соусом типа песто (базилик, чеснок, орехи) или тапенада (оливки, каперсы, чеснок, зелень и/или анчоусы)…
И даже просто крекеры с зеленым чесночным соусом, очень ароматно и аппетитно…
На сегодня все. Завтра расскажу о мясных закусках и больших закусках для компании. А потом планирую еще пост о маринадах и соусах к мясу на гриле…)
Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями
www.foodclub.ru
Их называют по-разному – аппетайзеры, стартеры, комплименты, амюз буш (amuse bouche). Суть одна – миниатюрные вкусности на один-два укуса, которые подаются в качестве самой первой закуски. А у нас вроде как длинные праздники на носу – выезды на природу, гости, туда-сюда. Вот и решила сделать вам, мои дорогие, подборку интересных и неизбитых сервировок самых разных закусок в моем исполнении…
Конкретные рецепты не даю, лишь краткое описание, т.к. все то же самое можно приготовить из любых любимых продуктов. Итак!
Макрель / скумбрия на кубиках картофеля. Подойдет соленая и маринованная рыба, готовая холодного копчения или домашнего пряного посола. Ее нарезаем кубиками 1,2-1,3 см, ровно также режем отварной картофель (лучше в мундире). Сервируем на кружочках огурца с перьями свежего чеснока или лука + немного соли и перца, ароматного масла…
Лосось слабой соли на свекле. Запеките свеклу и/или картофель в фольге, засолите рыбу. Почистите овощи и нарежьте кружками, сверху уложите «розочки» из рыбы быстрого посола…
Севиче в ложках. Любую рыбу пригодную для полусырого поедания (лосось, тунец, сибас, муксун, омуль, нельма и т.д.) нарубите тартаром, залейте цитрусовым соком. Тут все по вкусу – чистый лайм или смесь с лимоном, или более деликатный сок грейпа, плюс немного соли-перца и 5-10 минут терпения…
Так же можно сервировать целиковые гребешки, например…
Тартар из морепродуктов. Тут тоже подойдет гребешок. Хотя и сырые креветки хороши. Плюс немного деликатного лука, чуть-чуть любого цитрусового сока и острого перца…
Строганина-карпаччо-севиче. О, да! Это моя любимая трансформация! Тут и барракуда, и треска пойдет, главное, чтоб это было филе правильной заморозки. Снимаем тонкую стружку, сервируем на ледяные тарелки – это строганина…
Немного оттает – вот вам и карпаччо, а если к нему совсем немного лимонного сока, соли, перца и ОМ – получите севиче. А если еще и усугубить соком лайма и пряными травками мелко рублеными… Вах-вах-вах…
Подача на ваше усмотрение – в ложках, на тостах или просто через кольцо.
Ассорти в лодочках из цикория. Это всегда вкусно, полезно и красиво, а начинка может быть самая разная…
Тартар в чашечках из хрустящего салата. Берете кочан упругого салата типа айсберга, разбираете его на «чашечки размером чуть больше столовой ложки. Наполнитель – кубики любого мяса и фруктов/ягод с чем-то хрустящем, подойдет панрататта и/или шкварки…
Из горячих мини-закусок «на зубок» очень рекомендую пиццетти меланзане – мини-пиццы, где вместо теста идет кружок баклажана. Они могут быть по составу, как классическая пицца….
Так и фантазийные…
Рулетики из мелкой рыбы. Отлично подойдет корюшка, мойва и другая мелочь. Сворачиваете приправленную рыбу рулетиком, типа рольмопсов с любой начинкой или без, скрепляете зубочистками и в духовку на 5-6 минут. Или прямо на решетку. Можно на дольках цуккини-гриль сервировать и зеленью присыпать и/или чесноком…
Ну и конечно, для пикника отлично подойдут самые разные брускетты-кростини. Тут содержательная часть ограничена только фантазией автора – классика с томатами и базиликом…
Или с вялеными томатами, каперсами и шпинатом…
Если вам ближе бутерброды из необжаренного хлеба, то вот такие походные варианты подойдут – с соусом и маринованной макрелью/скумбрией…
Или опять же с малосольной или маринованной мелкой рыбешкой на подложке из легкого соуса…
Да и просто с зеленым соусом типа песто (базилик, чеснок, орехи) или тапенада (оливки, каперсы, чеснок, зелень и/или анчоусы)…
И даже просто крекеры с зеленым чесночным соусом, очень ароматно и аппетитно…
На сегодня все. Завтра расскажу о мясных закусках и больших закусках для компании. А потом планирую еще пост о маринадах и соусах к мясу на гриле…)
Источник: maya-ballet.ru