Для створаживания молока и приготовления сыров используется сычужный фермент, состоящий из двух основных компонентов — реннина (он же химозин) и пепсина. Это пищеварительные ферменты животного происхождения, которые выделяют из четвёртого отдела желудков телят после убийства (т.н. убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней.

Под свертыванием молока понимаются процессы коагуляции основного его белка — казеина и образования молочного геля. Строение казеина таково, что за ферментативное свертывание «ответственна» только одна пептидная связь в белковой молекуле. Разрыв белковой молекулы по этой ключевой связи и приводит к свертыванию молока.

Химозин является тем ферментом, который по своей природе обеспечивает разрыв данной связи, при этом мало затрагивая другие. Пепсин затрагивает более широкий спектр пептидных связей в казеине. Химозин, не являясь сильным протеолитом (разрывает незначительное число пептидных связей казеина), выполняет подготовительную работу для деятельности протеаз молочнокислой микрофлоры. Под действием химозина и пепсина расщепление полипептидных цепей казеина идет по пептидной связи между 105—106 аминокислотами (фенилаланин-метионин) с отщеплением в сыворотку участка со 106 по 169 аминокислоту — гидрофильного гликомакропептида, при этом максимальное количество белка остается в сгустке.

Для приготовления многих «элитных» видов сыров применяют сычужный фермент, содержащий 90-95% химозина и 5-10% пепсина. Но, для некоторых других сыров (сулугуни, брынза) допускается использование пепсина в чистом виде. В «народных» рецептах приготовления сыров обычно используют пепсиносодержащие лекарственные препараты.

Существуют так называемые «этичные сыры» без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске, продукте Chymax, мукорпепсине (из грибов Mucor pusilus и Мucor miehei). Но данное обстоятельство не может отменить правды о добыче молока.

Сычуг убитого телёнка (реннин, химозин, пепсин)

Сычуги убитых для производства сыра телят